Olívia Fraga – Paladar – O Estado SP

Se Nathan Myhrvold pretendesse fazer um livro sobre a cozinha ultramoderna e tecnológica de Ferran Adrià (e do que se seguiu), o teria chamado de A Cozinha Moderna. A opção pelo título Cozinha Modernista diz tudo: ele tem pretensão muito maior, a de unir a codificação do século 20, feita por Escoffier, ao mais cutting edge da vanguarda desconstrutivista do século 21.

Seu livro olha a linha contínua da história como uma coisa só. Sem Carême não existiria Escoffier. Sem Escoffier não haveria alta gastronomia. E sem ela a nouvelle cuisine não poderia criar suas bases de reinterpretação dos clássicos. Está tudo lá, numa soma que culmina no uso da tecnologia para melhorar a comida, seja a de casa, no aperfeiçoamento dos ovos cozidos, seja a do restaurante vanguardista, na explicação das emulsões.

O americano Myhrvold é cientista. Não tem preconceito contra churrascos, as macarronadas dos mais velhos, nem contra as esferas de Ferran Adrià. Para ele, comida é tudo que elegemos como tal. Se cozinhamos, ele quer pesquisar e mostrar os comos, os processos, os mitos e os fatos.

Mas para Modernist Cuisine ser considerado um manifesto, teria de ser absolutamente original e propor o novo. O fato é que muito do que está escrito ali já foi dito antes. Ao se debruçar sobre o que é a gastronomia hoje, Myhrvold aponta a flecha para o passado. Coloca pesos e medidas na herança dos grandes culinaristas de ontem e mensura a importância dos paladinos da revolução – Ferran Adrià, Thomas Keller, Nicholas Kurti, Hervé This.

O que é, então, Modernist Cuisine? É a bíblia dos hereges, dos cozinheiros-laboratoristas que não temem o fogo, a água, a tecnologia e a ciência. Obra em seis volumes, quase 2.500 páginas, pirada na exatidão de Celsius, Fahrenheit, centigramas, hidrocolóides. Papo-cabeça. São US$ 625 em literatura gastronômica e 6 mil exemplares esgotados na pré-venda. Um investimento de milhões (de US$ 1 milhão a US$ 10 milhões – o autor só não é preciso para dizer quanto gastou).

Projeto independente de Myhrvold, ex-executivo da Microsoft, multimilionário, o livro não questiona a existência de um novo momento da gastronomia; o dá como fato inelutável.

Nunca se soube tanto sobre técnicas, ingredientes, métodos e processos como agora. Modernist Cuisine explora a física e a química numa fusão entre a pesquisa de ponta e a ciência culinária. Mostra o que acontece dentro da panela, da churrasqueira, do micro-ondas – e por que acontece – com rigor técnico e profundidade sem precedentes na cozinha. É isso que o torna indispensável para cozinheiros profissionais.

Desde 2009 a imprensa estrangeira está de olho em um galpão de Seattle. Myhrvold montou ali uma cozinha-laboratório, convocou 30 chefs, entre eles Maxime Bilet e Chris Young, coautores do livro e ex-chefs do Fat Duck, na Inglaterra. Juntos, destrincharam todas as possibilidades da cozinha moderna. Escarafuncharam equipamentos, ingredientes, técnicas e receitas, microscópica e macroscopicamente.

O lançamento de Modernist Cuisine coincide com a entressafra da gastronomia molecular. Myhrvold, experimentado no saber acadêmico, cunha o termo “cozinha modernista”, o novo nome da gastronomia do século 21, uma espécie de nova era que já começou, de impacto semelhante ao Impressionismo dos séculos 19/20. Enumera seus próprios mandamentos, cria dogmas e proclama a supremacia do sous-vide, a cocção a vácuo.

O livro arrebanhou detratores. Michael Ruhlman, em crítica no New York Times, diz que precisou de “muita aspirina” para sobreviver aos volumes. Segundo ele, a obra é “fascinante, irritante, impenetrável, talvez inútil, frustrante, por vezes polêmica”. Não é para leitores comuns. O cozinheiro amador não encontrará nada ao seu alcance. O “melhor modo” de Myhrvold é quase sempre o mais inacessível.

O físico francês Hervé This lhe fez coro. Entrevistado por Myhrvold durante o projeto, questionou as versões oficiais da história, suas datas e paternidades. Segundo o autor, This alegou não ter tido tempo de corrigir as provas. Quando viu o resultado, reclamou ainda mais.

Mas Myhrvold aprendeu com o ex-patrão Bill Gates a fazer barulho. Divulgou a obra exaustivamente na internet e colheu admiradores, como Heston Blumenthal, Grant Achatz, Jeffrey Steingarten e Ruth Reichl. Enquanto corre os EUA para dar entrevistas, prepara na China uma segunda tiragem de 25 mil exemplares.

O livro ‘Modernist Cuisine’ tem 6 volumes, 2.438 páginas e 1.500 receitas; publicação traz fotos antes impossíveis, como a da meia grelha The Cooking Lab / Divulgação

ENTREVISTA: Ryan Matthew Smith, fotógrafo e editor das imagens do livro

Olívia Fraga – Paladar – O Estado SP

As fotos de Modernist Cuisine mostram a cozinha por um ângulo que nunca se viu: o de dentro da panela. As lentes captam alterações mínimas nos ingredientes durante o processo de preparação, registram texturas, temperaturas, etapas dos processos. Mas não fazem apenas registros técnicos. As 2.900 imagens do livro são tecnicamente impecáveis e esteticamente incríveis.

O fotógrafo americano Ryan Matthew Smith diz que é tudo resultado de trabalho de grupo, fruto de “inspiração coletiva”. Smith, que faz hoje 29 anos, contou ao Paladar um pouco dos bastidores do trabalho, que durou três anos. Foi contratado por Nathan Myhrvold depois de ver um anúncio num site de empregos de Seattle. Os bastidores estão na entrevista abaixo, feita por e-mail.

Como se envolveu no projeto?

O anúncio buscava um editor de fotografia para trabalhar em tempo integral num livro de cozinha. Era para ser assistente de fotografia digital de Nathan Myhrvold – ele tem fotos de natureza premiadas e originalmente imaginava fazer ele mesmo as fotos do livro. Eu editaria o material. Mas logo o projeto ficou monumental, e eu comecei a fotografar e editar.

Quanto tempo você levou para fotografar tudo?

Pouco menos de três anos, às vezes trabalhando a noite toda.

Como funcionava o trabalho?

Em equipe. O chef Maxime Bilet foi fundamental na conceituação das fotos, assim como um importante estilista de comida. Bilet também dirigiu o dia a dia das fotos e trabalhou muito perto de mim no set. A inspiração era um esforço coletivo. Recebi muitas ideias de nossa equipe supercriativa. Além disso, sempre me interessei por arte e fotos de publicidade, e é fácil ver influências delas no livro.

Quem preparava as comidas para as fotos?

Grant Crilly se encarregou das tarefas técnicas, fossem elas desconstruir uma lagosta para retirar a casca, ou construir os cenários. Anjana Shanker, Sam Fahey-Burke e Johnny Zhu prepararam lindos pratos e ajudaram a criar as imagens dos passo a passos do livro. Melissa Lehuta cuidou da logística.

Quantas fotos fizeram?

Tirei 140 mil fotos durante o projeto. Cerca de 2.900 entraram no livro.

Como fizeram as imagens das panelas cortadas ao meio?

Foram as mais difíceis. Repetimos cada take muitas vezes. Mas, no fim, só precisávamos de dois cliques: um de dentro da panela durante o cozimento e outro usando um vidro para segurar os ingredientes dentro da panela.

Como abriam as panelas e ingredientes?

Trabalhávamos como se estivéssemos em uma serralheria. Construímos nossas próprias serras e usamos serradeiras a jato d’água, que dão maior precisão ao corte.

Como está a vida pós-livro?

No momento estou envolvido na promoção do livro e trabalhando para a segunda edição. Depois, pretendo continuar com o grupo. Ainda não estamos prontos para anunciar oficialmente o novo projeto. Mas já temos diversas ideias bastante excitantes.