Era só um método de conservação. Até descobrirem que esta carne macia e suculenta, curada com sal e especiarias, fica perfeita entre duas fatias de pão de centeio. Se for a NY, prove, porque em SP não tem igual

Cristiana Menichelli – O Estado de S.Paulo
Se você já foi a Nova York, é bem provável que o conheça. Afinal, ir até lá e não provar um sanduíche de pastrami é como não ter comido acarajé em Salvador, tapioca em Maceió ou tomado tacacá em Belém. Tipo da coisa que não pode ficar de fora da lista de qualquer viajante com intenções gastronômicas.
O peito bovino curado com sal e especiarias e depois defumado e cozido no vapor é um ícone da cozinha judaica praticada nas delis nova-iorquinas. Essas mercearias, abertas inicialmente por imigrantes alemães no século 19, trataram de difundir o pastrami pela cidade, produzindo-o segundo uma receita artesanal.
O pastrami é uma preparação que, na essência, não difere muito da carne-de-sol dos nordestinos: a carne é salgada e curada ao ar livre. Um método empregado no passado visando a conservação do alimento. Era assim que romenos e armênios preparavam a pastrma, que, de acordo com a enciclopédia britânica Oxford Companion to Food, deu origem ao pastrami americano. A pastrma era feita com carne de segunda e muito popular entre as famílias pobres do Levante e dos Bálcãs.
Outra variação desse método de preparo, que também teria inspirado o pastrami, é a pastirma, versão turca em que a carne desidratada é curada com alho e especiarias como o cominho.
O fato é que o pastrami como o conhecemos hoje nasceu de um arroubo de nostalgia dos judeus que imigraram do leste europeu na segunda metade do século 19. Em terras estrangeiras, eles reproduziram as receitas de casa.
A receita entrou nos Estados Unidos com o nome iídiche de pastróme e, daí, virou pastrami. Em Nova York, aprimorou-se. A cura foi sofisticada com ervas e especiarias, e a defumação passou a constar definitivamente do preparo. Não precisou muito para cair no gosto dos nova-iorquinos – e dos turistas, que ajudaram a disseminar sua fama.
Mas quem foi que descobriu que essa carne macia, suculenta e condimentada fica perfeita entre duas fatias de pão de centeio e acompanhada por picles e mostarda? Há duas hipóteses. A primeira credita a invenção ao açougueiro kasher Sussman Vokl. “Dizem que, em 1887, ele ganhou a receita de um amigo romeno como recompensa por ter guardado sua bagagem durante uma viagem. Mas a Katz”s, a deli mais antiga de Nova York, aberta também em 1887, reivindica a criação”, conta o gourmand e fã das delis judaicas de Manhattan Breno Lerner, autor de A Cozinha Judaica (ed. Melhoramentos).
Nos anos 80, a competição entre as delis para ver quem fazia o melhor pastrami de NY ficou tão acirrada que foi parar nos jornais, num episódio conhecido como a “guerra do pastrami”, em 1988 – a disputa envolvia a Carnegie e a Stage. Esse símbolo das delis está em risco de extinção.
Pastrami ou corned-beef?
Quer saber a diferença entre o pastrami e o corned-beef? De maneira geral, corned-beef é um peito de boi que foi marinado com sal e açúcar (às vezes alho) e depois cozido. O pastrami tradicional das delis nova-iorquinas e ícone da culinária judaica americana também é feito com peito do boi ou navel, um corte similar. A diferença é que a carne é primeiro curada na salmoura e esfregada com alho e especiarias, entre elas pimenta-do-reino e coentro em grãos. Depois é defumada. Pastrami é mais temperado e tem sabor mais intenso que o corned-beef.
O do Katz”s é descomunal:
Deparar-se com uma multidão de turistas, com máquinas à tiracolo, se espremendo para pedir um sanduíche de pastrami, não é das visões mais estimulantes. Mas ao dar a primeira mordida no pastrami do Katz”s e perceber como ele é suculento e tenro, você até supera a fila. O pão? Bem, esqueça o pão. Ele não faz jus à carne. E em algum momento é bem provável que você desista dele e se concentre só na carne.

Na Langer”s, peça o 19
O pastrami mais famoso dos Estados Unidos não é feito na casa, apenas finalizado nela. Já chega curado e defumado, mas passa por longo cozimento no vapor (de 3 a 5 horas). “Durante o cozimento a vapor é que as fibras da carne se desmancham, deixando-a macia e suculenta”, revela Norm Langer, filho do fundador. É fatiado à mão e servido quente. Ah, o sanduíche de pastrami não tem nome, só número: é o 19 e custa US$ 15.

Jornalista em busca do pastrami perfeito
David Sax, Autor de Save The Deli
Cristiana Menichelli – O Estado de S.Paulo
Para o jornalista canadense David Sax, o pastrami perfeito é o da Langer”s, deli famosa de Los Angeles, fundada em 1947. O motivo, segundo ele, é o equilíbrio entre o sal e os condimentos e a casca crocante do pão.
Fanático por delis, Sax é o autor de Save the Deli – In Search of Perfect Pastrami, Crusty Rye and the Heart of Jewish Delicatessen (Ed. McClelland & Stewart), lançado no ano passado.
Intrigado pelo desaparecimento das delis americanas, Sax decidiu investigar as razões que as colocaram em risco de extinção. As respostas estão em Save the Deli e nesta entrevista concedida ao Paladar.
Como nasceu o livro?
De um trabalho que escrevi para a universidade em 2000, em Montreal. Era uma análise sociológica das delis judaicas. Percebi que muitas estavam desaparecendo e lutando para sobreviver, o que me levou a querer descobrir a razão disto.
E o que descobriu?
Em parte, as causas estão associadas às questões econômicas. O custo de produção é elevado, e as pessoas esperam que a comida custe menos. Há que se considerar também que a imigração de judeus do Leste Europeu não acontece mais em grandes números. Além disso, cada geração de judeus nascidos nos Estados Unidos, no Canadá, no Brasil ou na Argentina está menos ligada a essa cozinha.
Como é o pastrami perfeito?
Para mim, ele deve ser um pouco condimentado, um pouco doce e salgado no ponto. A carne tem de ser cozida no vapor, para que fique macia, desfazendo, mas firme o suficiente para ser cortada com a mão. Deve ser servido em pão de centeio judaico, de crosta crocante, com mostarda apenas. Sem alface, tomate ou maionese. O mais perto da perfeição que já provei é o da Langer”s, em Los Angeles. É cozido corretamente, fatiado na medida certa e servido num pão recém-tirado do forno.
Há uma semelhança entre o pastrami das delis de NY?
Hoje a maioria compra o pastrami de um pequeno grupo de fornecedores. Por isso, em muitos casos, mesmo em Nova York, servem a mesma carne e geralmente usam até o mesmo pão. Alguns poucos lugares começaram a produzir seu pastrami, como nos velhos tempos, como Mile End, no Brooklyn, ou Kenny and Zuke”s, em Portland, Oregon. Isso é ótimo, porque cada um deles tem um pastrami de sabor único.
Quando comeu seu primeiro pastrami?
Sou judeu e cresci frequentando as delis judaicas em Toronto e Montreal desde muito cedo. Costumava ir com a minha família ao Yitz”s, uma deli de Toronto, apesar de o lugar ser mais famoso pela sopa de matzo ball e pelo corned beef do que pelo pastrami.

Nova deli americana: pastrami artesanal, picles e pães feitos na casa
Julia Moskin, do The New York Times – O Estado de S.Paulo
Novas delis com cardápios pequenos, donos apaixonados, picles e pastrami caseiros estão começando a reescrever o menu da deli judaica. E mostrando que ela precisa mudar para não morrer. Lugares como a Mile End, no Brooklyn, Caplansky”s, em Toronto, Kenny and Zuke”s, em Portland, e Neal”s Deli, em Carrboro, surgem com pratos preparados de forma artesanal e com ingredientes de qualidade.
“Tenho um sonho de multiplicidade de pastramis”, diz Ken Gordon, sócio da Kenny and Zuke”s, em Portland. Ele cura e defuma seu pastrami desde que abriu a casa, em 2007. “Cem delis, com cem receitas de pastrami, porque não? É assim com a pizza!”
Noah Bernamoff, dono da Mile End, no Brooklyn, diz que outras etnias reinventaram as receitas de suas avós e fizeram grandes restaurantes. E pergunta: “Onde está a nossa?”. Em sua deli, inaugurada há um ano, o pastrami é feito na casa, com peito bovino e costela.
Munidos de sal, defumador e gordura esses cozinheiros lutam contra a extinção das delis e acham que se algo pode salvá-las é o pastrami, este romeno-judaico-americano, híbrido de churrasco, basturma e corned-beef.
Ele não é fácil de fazer, requer paciência e técnica, mas se encaixa a dois cultos da cozinha contemporânea: carnes curadas com métodos tradicionais e churrasco.
Endereços
Katz”s
205 East Houston Street, 00/xx/1 212/ 254-2246,
Nova York
Carnegie
854 7th Avenue, 00/xx/1 212/757-2245, Nova York
Stage
834 7th Avenue, 00/xx/1 212/ 245-7850, Nova York
Mile End
97A Hoyt Street, Brooklyn, 00/xx/1 718/ 852-7510,
Nova York
Langer”s
704 South Alvarado, 00/xx/1 213/483-8050, Los Angeles
Neal”s
100 E Main Street, 00/xx/1 919/ 967-2185, Carrboro, Carolina
do Norte
Caplansky”s
356 College Street, 00/xx/1 416/ 500-3852, Toronto

Sem um pastrami para chamar de seu
Cristiana Menichelli – O Estado de S.Paulo
Em São Paulo, o pastrami só apareceu na década de 70. Foi nessa época que a extinta Casa Ricardo passou a produzi-lo, por iniciativa de seu proprietário, o romeno Ricardo Strate Constantinesco.
“Cada vez que meu pai viajava, trazia uma peça de pastrami na mala”, conta a filha, Vicky Constantinesco. Na volta, provava e começava os testes. Foi assim até chegar à receita que fez fama e deixou saudade quando a Casa Ricardo fechou, em 2000.
“O pastrami da Casa Ricardo era o meu favorito. Hoje compro o da marca kasher Livenn”, diz o gourmand e autor Breno Lerner.
Vem dessa época também o pastrami do frigorífico Três Rios, no Bom Retiro, que pertenceu a Emmanuel Strul e fez sucesso no bairro. Strul ainda lembra dos dias frios na Romênia em que seu pai cavava um buraco no chão para defumar o pastrami. Como todo imigrante judeu da época, quando veio para São Paulo, Strul foi morar no Bom Retiro, onde abriu o frigorífico. Foi ali que começou a fazer pastrami.
Mas antes precisou adaptá-lo ao gosto do brasileiro. “Na Romênia, o pastrami é mais picante. Aqui tive de reduzir a quantidade de pimenta-do-reino e de alho.” Strul também abandonou a defumação rústica que aprendeu com o pai. “Pendurava o pastrami sobre carvão coberto com serragem de peroba e deixava ali defumando por oito horas.”
O Três Rios fechou em 1988. Há cinco anos, Emmanuel Strul voltou a fazer pastrami, desta vez para atender os clientes da Casa Zilanna, ( Rua Itambé, Higienópolis, 506, 3256-5053).
Quem também fez fama com seu pastrami em São Paulo foi a chef Andrea Kauffman. É por isso que ela afirma sem constrangimento: “Dou todas as minhas receitas, menos a do pastrami!”.
Andrea ganhou prêmios e conquistou clientes com seu pastrami suculento, temperado com equilíbrio e de textura agradável, que lembra muito o das boas delis nova-iorquinas. Quem gosta do produto vai precisar de paciência, já que a chef fechou o AK de Higienópolis e ainda levará alguns meses até se instalar no novo endereço, na Vila Madalena.
Andrea conta que, quando inaugurou o AK, passou meses testando dezenas de receitas e diferentes cortes de carne. “Fiz mais de 50 testes. Usei coxão mole, coxão duro, cupim, picanha, costela e consegui bons resultados com a fraldinha, mas ainda não era o sabor que eu procurava”, diz ela, que na época tentou importar o pastrami da Carnegie, mas a legislação não permite.
A reforma do imóvel que abrigaria o restaurante, em Higienópolis, estava quase concluída, e as esperanças de Andrea minguavam. Daí a receita que ela tanto procurava caiu do céu. Bem, quase isso, caiu mais exatamente das mãos de seu tio. A fórmula do pastrami pertenceu ao bisavô materno de Andrea, Julius Stern. Ele a havia trazido da Alemanha com quatro pedras de mármore, usadas como peso sobre a carne na salmoura (o peso ajuda o sal e os temperos a penetrarem melhor na carne).
Fazer pastrami em casa não é difícil, mas dá trabalho e você precisa de um defumador ou churrasqueira. Veja uma receita caseira no site do Paladar.