12 de agosto de 2012

LEE SIEGEL – O Estado de S.Paulo

Diga-me o que comes e eu te direi quem és, disse famosamente o gastrônomo do século 19 Brillat-Savarin. Se isso for mesmo verdade, então a obsessão selvagem por comida e culinária que se apossou da América é muito reveladora.

Veja também:
Veja a versão em inglês

Nos últimos dez anos, aproximadamente, cada aspecto do consumo de alimentos foi hiper-racionalizado. Há dezenas de reality shows concorrentes associados a aspirantes a chefs, chefs celebridade aparecendo inesperadamente num restaurante decadente para salvá-lo, um chef celebridade abrindo uma escola de culinária e pondo seus alunos à prova. Há o Cake Boss que acompanha a vida diária de uma família que possui uma confeitaria em Hoboken, Nova Jersey. Há uma coisa chamada The Chew, em que o participante que fizer uma imitação mais perfeita de Julia Child vence.

Ademais, há os livros. Centenas de livros. Há livros que nos dizem como comer de maneira saudável, como comer de maneira elegante, como preparar uma grande variedade de peixes, como assar pão, como cozinhar para seu (sua) amado (a), como cozinhar quando se é um atleta, como cozinhar quando se é solteiro (a), como cozinhar um jantar em 20 minutos… Há memórias na forma de livros de culinária: Como eu parei de amar demais e comecei a comer bem, Como cozinhei para 25 diferentes namorados, Como preparei comida francesa enquanto aprendia sobre pintura impressionista. (Todas invenções minhas, só para dar uma ideia). Há livros que nos ensinam como cultivar a própria comida, livros expondo as práticas desumanas e anti-higiênicas da indústria alimentícia, livros classificando cada tipo de substância comestível conhecida como saudável ou não.

E há o movimento do alimento orgânico. Ele começou com um estilo consciencioso de alimentação saudável, em que os alimentos eram cultivados de acordo com critérios rígidos que excluíam pesticidas e herbicidas. Ele ainda é isso, mas também foi assimilado por corporações gigantes do ramo alimentício que aplicam o rótulo “orgânico” em tudo, até onde a categoria orgânico não faz sentido, como “batata chips orgânica”. Ao mesmo tempo, as corporações alimentícias estão introduzindo cada vez mais alimentos artificiais na categoria orgânica. Elas podem fazê-lo porque a agência do governo que supervisiona a produção de alimentos – a Food and Drug Administration – ainda não determinou precisamente o que “orgânico” realmente significa. Enquanto isso, nas mercearias, nos supermercados, e nos mercados de produtores rurais por todo o país, a busca pela comida perfeita continua.

Há duas tendências nacionais que a obsessão por alimentos incorpora. A primeira é a transformação do lazer em mais uma forma de competição. O que pode ser mais agradável e gratificante que uma bela refeição? A cozinha sempre foi o centro da vida familiar. A sala de jantar sempre foi o centro da vida social. Agora, cozinhar, comer e servir comida foram arrastados para o mesmo reino competitivo de fazer carreira ou ganhar dinheiro. As pessoas costumavam ir do trabalho para casa e espairecer na cozinha. Agora, as pessoas voltam para casa para um outro tipo de trabalho, enquanto chefs celebridade, escritores sobre culinária, e gurus da saúde espreitam por cima dos seus ombros enquanto elas cozinham.

A razão de fazer da culinária uma arte sempre foi transformar a necessidade em prazer; enfatizar o lado agradável de nossa natureza animal, em vez do duro lado da sobrevivência. Agora, porém, nos Estados Unidos, o lazer de cozinhar e comer bem virou a luta darwiniana pela supremacia: ser o “melhor” cozinheiro, comer a “melhor” comida, ter o “melhor” físico, e assim por diante. Perdi a conta das vezes em que me sentei para jantar num restaurante em Nova York enquanto meu acompanhante de jantar exibia sua robustez física para mim comendo cada item empanturrado de gordura do cardápio.

A outra tendência nacional é o controle. Seja porque as pessoas se sentem cada vez menos no controle de suas vidas, seja porque a mágica nova tecnologia as encorajou a sentir que administração de seu ambiente está ao alcance, os americanos parecem acalentar a ilusão de controle total. Boa parte disso se manifesta, como já escrevi anteriormente, na ânsia de micro-gerir as vidas de nossos filhos, e também no prevalecimento da escrita sociobiológica, que promete aplicar uma fórmula pró-ativa de existência. Mas o ato de comer agora foi trazido também para a obsessão pelo controle. É como se pela racionalização de cada aspecto do consumo de alimentos nós pudéssemos começar a consertar a própria moralidade. Afinal, nenhuma atividade de lazer está tão conectada às fontes da vida como o comer.

Há anos que se fazem comparações entre os Estados Unidos e a Roma antiga, na maneira como os EUA conduzem suas relações exteriores, na ascensão de uma casta plutocrática, na decadência da cultura. A mim me parece que essa analogia está completamente errada. Enquanto seu império se expandia a ponto de ruptura e depois começava a ruir, os romanos se entregavam ao prazer. Os americanos estão abandonando o prazer para trabalhar, na medida em que cada aspecto da vida é racionalizado e transformado em algum tipo de competição. Pouco importa o que você come. Diga-me o que pensa sobre comer, e eu lhe direi se você é saudável ou não.

Californiano passa foie gras num pão em restaurante que dribla a lei estadual de proibição de venda da iguaria

Por Rodrigo Uchoa | VALOR

De São Paulo

Desde o arroubo de patriotismo culinário do início da década, quando a Câmara dos Deputados dos EUA tentou rebatizar as “french fries”, as batatas fritas, e passar a chamá-las de “freedom fries”, não se via uma batalha tão encarniçada nesse front. A polêmica com os franceses agora gira em torno do foie gras. Uma lei da Califórnia que passou a vigorar no início do mês proíbe a produção e a venda do patê de fígado de ganso. Os franceses, maiores produtores mundiais de foie gras, falam em retaliar e até iniciar uma campanha contra os vinhos californianos. No meio disso digladiam-se defensores dos direitos dos animais, por um lado, e fãs da iguaria, por outro.

Para quem não se lembra da história das “freedom fries”, tudo aconteceu por causa do sentimento antifrancês resultante da renhida oposição de Paris à invasão do Iraque, arquitetada por Washington em 2003. Agora, entretanto, não há nada de especialmente “antifrancês”, diz Julius Frank, ativista da Animal Protection and Rescue League. “Os métodos cruéis de produção é que estão sendo discutidos. Não importa se o foie gras vem da França ou não.”

O tratamento cruel a que o ativista se refere é o modo como patos e gansos são alimentados à força, por meio de um tubo, para que seus fígados se estressem. Quem já viu sabe que não é uma bela cena, para dizer o mínimo.

Philippe Martin, presidente do Conselho Geral do Departamento de Gers, sul da França e uma das principais áreas de produção de foie gras, disse no início da semana que iniciaria uma campanha para que os restaurantes do país parassem de vender vinhos da Califórnia. Martin diz que o foie gras não é só um produto agroindustrial, e sim um componente cultural. “Essa lei nos fere culturalmente.”

De qualquer modo, mesmo que as 16 toneladas anuais de foie gras feitas da França signifiquem quase 70% da produção mundial, seu principal mercado continua sendo o interno. Os franceses consumiram no ano passado 75% do foie gras que produziram.

Pode parecer uma retaliação de maluco então. Afinal, apesar de a Califórnia produzir 90% dos vinhos americanos, muito pouco é exportado para a França.

O caso deve mesmo é afetar o bolso dos restauranteurs californianos. Quem vender foie gras receberá uma multa de US$ 1 mil e mais US$ 1 mil por dia que continuar a contrariar a norma.

A maior parte dos restaurantes do Estado já retirou o foie gras de seus cardápios. Mas há quem busque brechas legais, usando o “jeitinho californiano”. Alguns estão oferecendo foie gras de graça, pois a proibição é só de vender o produto. Outros são mais ousados. O Presidio Social Club, que fica em uma área federal pertencente ao Exército, continua a vender. “Afinal, não estamos legalmente em território da Califórnia”, diz em tom desafiador Ray Tang, dono do restaurante.

Luiz Américo Camargo – paladar – O Estado SP

blogs.estadao.com.br/luiz-americo-camargo
Eu sei que o que vou exprimir é um raciocínio que se aplica mais a motoristas do que a pedestres. Mas talvez ajude a explicar uma certa aura de esconderijo – pela quase invisibilidade – que envolve a Osteria del Pettirosso. É que o restaurante fica bem no fim da Al. Lorena, um trecho onde você não tem esperança de encontrar mais nada, onde a única expectativa, quem sabe, seja a de conseguir uma brecha no mar de carros que seguem pela Av. Rebouças. Mas ele está lá, à esquerda (cuidado ao olhar, se estiver ao volante), há quase cinco anos.

Osteria. Ambiente inspirado na Itália, simples e sem rococós

Gradualmente, a trattoria vem passando por dois movimentos distintos, como se fossem rotação e translação. Um, no sentido de refinar a sua cozinha, o que não é sinônimo de sofisticar, mas de aprimorar um conceito. Outro, na afinação de um cardápio, que é cada vez mais romano, ou, pelo menos, inspirado no Lácio; e cada vez menos genericamente italiano. Não fui feliz em outras visitas, em anos anteriores. Mas acho que a fase atual é boa.

Comandado pelo cuoco romano Marco Renzetti e por sua mulher, Érika Andrade, responsável pelo salão, o restaurante demonstra uma rara preocupação (e satisfação) com o artesanato da cozinha. Estou falando daquele trabalhoso processo que envolve fazer o pão, as massas, os embutidos, os molhos, o sorvete… Uma atenção com o “à minuta”, com o autêntico, que, por si só, renderia uma boa história. Mas que não faria sentido se a comida não fosse gostosa. Em resumo, parece que a boa intenção entrou em sintonia com o bom resultado.

Os pratos da Osteria del Pettirosso têm porcionamento adequado e sabedoria no uso do sal, que nunca é excessivo. Mostram delicadeza, mas sem abrir mão do sabor e de uma saudável rusticidade. Uma característica que acompanha a refeição, de ponta a ponta, seja em entradas, como a polenta ao molho spuntature (R$ 24,50, com tomate, costela e linguiça suínas) e a porção de suppli (R$ 16,50), ou em pratos, como a porchetta à romana (R$ 54) e o bacalhau à romana (R$ 59). E transparece em especial em massas como o tonnarelli – num corte mais grosso – cacio e pepe (R$ 45), clássico romano muito pouco feito por aqui. E que pouquíssimos preparam direito.

Da mesma forma que não tem sido comum nos restaurantes da cidade encontrar sorvetes de frutas com a qualidade dos que são servidos pelo chef Renzetti. Como o de atemoia, por exemplo, feito numa máquina Frix Air (é gelato, não sorbetto, pois leva creme).

Por que este restaurante?

Porque, aos cinco anos de vida, a casa parece ter chegado a um equilíbrio: comida honesta, serviço amável e bem informado sobre o cardápio.

Vale?

No almoço da semana, tem executivo a R$ 44,50. À noite, há menus entre R$ 57 e R$ 110. À la carte, sem vinho, um repasto completo sai em torno de R$ 100. Vale.

Táki Cordás/ESPECIAL PARA O ESTADO

Bolonha não tem o poderio industrial de Turim, a riqueza de Milão, a história de Roma nem está impregnada de arte como Florença. O cálcio dos rossablus não impressiona. Mas a capital da Emilia-Romana tem a universidade mais antiga do mundo, fundada em 1088 (onde Umberto Eco é o titular de semiótica), rica gastronomia e… mortadela. Aliás, a mortadela é a única com selo de Indicazione Geografica Tipica, o IGP, conferido pela Comunidade Europeia.

mortadela; Paladar

A mortadela está de tal forma identificada com a cidade que por ali é chamada apenas de “la bologna”. E está por todos os cantos. Nos pequenos restaurantes e rotisserias na via Independenza é frequente encontrar peças inteiras de mortadela em exposição. Classicamente cilíndrica, pesa 12 kg e fica pendurada no alto como um desses sacos de treinos para boxeadores. Veem-se também peças pequenas, de 1 a 2 quilos das marcas Due Torri ou da famosa Pasquini & Brusiani (você pode experimentá-la no antepasto da Osteria Bottega via Santa Caterina, 51).

Mas, se quiser comer uma boa mortadela, não perca tempo, vá direto à via Caprarie, número 1 (uma das laterais da bela Piazza Maggiore). É ali que está a Tamburini Ântica Salsamenteria Bolognesi (pode chamá-la apenas de Tamburini, como fazem os bolonheses), templo da mortadela, louvado nos guias locais e no Gambero Rosso.

A Tamburini é uma rotisseria caprichada (e vale a visita), mas deixe-a para depois. Primeiro, prefira uma discreta porta lateral que leva a um ambiente pequeno com apenas quatro picole tavole de madeira. É ali que se pode provar o que é vendido na rotisseria.

A mortadela vem em fatias finíssimas, rosadas e brilhantes. É suave, untuosa sem ser gordurosa – a untuosidade torna o pão, seu melhor companheiro, mais macio, menos seco, dispensando o uso da manteiga. O sabor, levemente adocicado, é contrabalançado por parrudos grãos de pimenta-do-reino.

A porção é generosa, servida numa tábua, e pode ser acompanhada de magnífico parmegiano-regiano (cuja picância sutil se contrapõe à doçura da mortadela) e de outras preciosidades da salumeria italiana, como o prosciutto di San Daniele, o prosciutto di Modena, a sopressata veneta.

Quando perguntei sobre outras variedades de mortadela para degustar: pistache, picles, peperoncino e tartufo produzidas por algumas salumerias, como a famosa Falsineo, o ragazzo fez cara feia e foi falar com il capo. Parecia que eu tinha dito que o time de Parma (que concorre com Bolonha pela primazia na Emilia-Romana) era melhor ou que prefiro presunto de Parma à mortadela bolonhesa. “Aqui em Bolonha mortadela é de porco e basta. Aqui não se fazem essas coisas”, vociferou o chefe.

Pão, azeite e um pingo de aceto balsâmico – ou apenas ele – sobre a mortadela são aceitos sem problemas. Mas nem experimente outras combinações. E um último aviso: sim, para comer, retira-se a casca.

Ah, para beber, Lambrusco. Bem, confesso que havia pensado em acompanhar a mortadela com um vinho tranquilo como um Dolcetto ou um Bardolino, casamento clássico indicado pelo mestre Saul Galvão. Mas o garçom do Tamburini sugeriu um Lambrusco di Sorbara.

Acostumado aos Lambruscos que aportam no Brasil, insossos e malfeitos, quase ensaiei um Te Deum. Mas resolvi não contrariá-lo. Aceitei o Lambrusco di Sorbara, que é produzido em doze comunas da província de Modena. Cor rubi translúcido, era seco, tinha aromas de violetas, frutas vermelhas e casca de mexerica. Na boca, corpo leve, fresco, acidez equilibrada. Para completar, tinha boa perlagem. Está bem, uma boa pilsen, com amargor acentuado para equilibrar a gordura e o adocicado da mortadela, também faz boa parceria.

O que beber?

CERVEJA. Ao longo dos tempos, o pão fresquinho com a casca crocante e o miolo leve e macio tem sido apontado como o companheiro ideal da mortadela. Pode ser. Mas, para acompanhar este clássico – ou simplesmente a mortadela cortada em cubinhos ou em fatias finíssimas -, nada melhor que uma cerveja. O gastrônomo e beer sommelier Eduardo Passarelli é fã da combinação de cerveja e mortadela. Ele recomenda o estilo india pale ale, em especial rótulos que sejam mais próximos da escola inglesa – ou seja, nada de doses estratosféricas de lúpulo como na maioria das versões americanas. A explicação para o sucesso do casamento, segundo Passarelli, está no amargor das IPAs, que ajuda a “cortar”, na boca, a gordura da mortadela. Além disso, a boa base de maltes complementa o sabor, criando a sensação de “pão”. Alguns exemplos possíveis nesse estilo são a Colorado Índica, a Fullers India Pale Ale e a Falke Bier Estrada Real IPA. /ROBERTO FONSECA.

VINHO. Vou logo avisando, gosto muito de sanduíche de mortadela. E gosto com vinhos de uva Sangiovese, com os Chiantis Classicos liderando. A acidez desses vinhos, com taninos discretos, abraça o sal e o tempero do embutido, podendo bebê-los refrescados, abaixo da temperatura normal para tintos. Mas fiquei pensativo sobre a defesa que Táki Cordás faz dos Lambruscos, até pela regra do “coma e beba o que a região produz”. Concordo, o princípio harmonizante é o mesmo: sal, pimenta, sabor forte dão sede. O vinho ácido mata a sede, ainda mais os Lambruscos que têm um pouco de agulha, toque discretamente borbulhante na língua. Difícil vai ser achar um Lambrusco bebível por aqui. /LUIZ HORTA

A mortadela é, possivelmente, a mais fina realização da arte da preparação de embutidos suínos. Quem diz é a grande cozinheira italiana Marcella Hazan. Vai querer duvidar?

Olívia Fraga – O Estado de S.Paulo

Qualquer cidadão de Bolonha que tivesse esta edição do Paladar em mãos custaria a acreditar que o embutido mais ilustre da cidade – e o mais conhecido em todo o mundo – tem sido vítima de preconceito no Brasil. Come mai? Na capital da Emilia-Romana, onde foi inventada, a mortadela é reverenciada. Rosada, de sabor sutil e perfume intenso, costuma ser cortada em fatias quase transparentes de tão finas. É antepasto, parceira do pão, recheio de massas – já provou o tortelli recheado com ela?

Mortadela de verdade é feita com carne suína. Punto e basta. Mas não qualquer carne. Utilizam-se especialmente cortes dianteiros do porco (como paleta e pescoço), na proporção de 70% de carne magra e 30% de carne com gordura. E não de qualquer suíno. Tem de ser o porco branco italiano, raça criada apenas na Emilia-Romana, na Lombardia e no Vêneto, o gran suíno padano DOP. E, mesmo assim, só servem animais jovens, de menos de 180 kg.

A carne suína é levemente temperada, misturada com pimenta-preta e batida até ganhar consistência de maionese (como uma emulsão), com as gorduras bem distribuídas em gotículas, rodeadas e estabilizadas por fragmentos de células musculares e proteínas musculares dissolvidas pelo sal. A massa pastosa é então moldada em formas redondas, e tiras da gordura retirada da pele ou do lombo do porco são introduzidas nela. Alguns fabricantes acrescentam azeitonas ou pistaches. É esta a fórmula tradicional de preparo.

O processo tem garantia “legal” desde 1661, quando o cardeal Farnese estabeleceu regras precisas sobre a fabricação, determinando que a mortadela à bolonhesa deveria ter 100% de carne suína e ser levemente temperada com pimenta-preta. Antes disso, a mortadela podia ser feita com carne bovina e suína, conforme determinação da primeira guilda de produtores, que se formou em Bolonha em 1376.

Atualmente, apenas 31 fábricas na região de Bolonha produzem mortadela conforme a ordenança do cardeal, requisito para obter o selo de denominação de origem concedido pelo consórcio Mortadella Bologna IGP. Se não for assim, não será mortadela DOP.

A carne é embutida logo depois de processada. É importante que a “capa” da mortadela tenha sabor neutro. Por isso, hoje os fabricantes usam tecido conjuntivo de porcos ou carneiros, ou ainda produzem invólucros artificiais, feitos de colágeno animal

“A massa é mantida com a ajuda de nitritos, sal, especiarias e água”, escreve Harold McGee, em seu livro Comida & Cozinha. McGee explica cientificamente as virtudes da boa mortadela. Segundo ele, dois fatores determinam a qualidade do embutido: a temperatura em que os ingredientes são processados e a cocção no vapor. “Se a temperatura de processamento for superior a 16°C para carne suína (e 21°C para a bovina), a emulsão será instável e perderá gordura”, argumenta o escritor. Significa que ela resseca, perde a homogeneidade e escurece.

Depois de processada, a massa é cozida. Em seu livro Fundamentos da Cozinha Italiana Clássica, Marcella Hazan descreve como a mortadela é pendurada e cozida no vapor, em estufas ou câmaras isoladas, por pelo menos 20 horas. A temperatura não ultrapassa os 70°C. Isso garante que a água não evapore, evitando que aromas e sabores se dispersem.

Não é difícil fugir das mortadelas malfeitas. A cor rosada, sinal de carne suína na massa e de que o cozimento foi adequado, é a maior prova de qualidade.

Depois do cozimento, a mortadela pode ser defumada ou passar direto para a refrigeração, onde deve ser mantida até o momento de ser servida. Mortadela tem muita água – até 55% -, por isso, deve ser consumida rapidamente. Para que esperar?

Uma América sem mortadela

Por mais de 30 anos a mortadela de Bolonha foi proibida nos Estados Unidos. Em 1967, após um surto de gripe suína africana, o Food and Drug Administration (FDA) estabeleceu que a temperatura para o cozimento de embutidos suínos fosse de, no mínimo, 70°C por período de 30 minutos. Na prática, a exigência baniu a legítima mortadela bolonhesa por um “déficit” de calor de 3° C.

A proibição condenou os ítalo-americanos a se contentarem com o primo pobre da mortadela, a “bologna” americana, feita com carne bovina moída, salgada e cozida, que ganhou o apelido pejorativo de baloney.

Até o cinema zombou da proibição. Em 1971, no filme La Mortadella, de Mario Monicelli (cartazes ao lado), Sophia Loren interpreta uma italiana que fica presa no Aeroporto JFK, em Nova York, por tentar passar pela imigração com uma robusta peça de mortadela, que trouxera para o noivo. A lei foi revogada em 2000. “Agora é mais fácil encontrá-la. E, o que é melhor, muitos açougueiros e pequenos produtores voltaram a fazer mortadela artesanal seguindo a receita bolonhesa”, conta Harold McGee. / O.F. e T.C.

Substâncias do vinho tinto têm diferentes efeitos positivos sobre as moléculas inflamatórias causadoras da aterosclerose em seus estágios adiantados
03 de fevereiro de 2012

Efe – Agência Estado

Um grupo de cientistas espanhóis constatou que até o álcool do vinho tinto é beneficente para a saúde cardiovascular, desde que o consumo seja moderado, informou nesta sexta-feira, 3, o centro onde a pesquisa foi desenvolvida.

Arquivo/AE

Combinação das substâncias do vinho é mais eficaz em pacientes com alto risco cardiovascular

Segundo o estudo publicado no “American Journal of Clinical Nutrition”, tanto o etanol como os polifenóis presentes no vinho tinto têm diferentes efeitos beneficentes sobre as moléculas inflamatórias causadoras da aterosclerose em seus estágios adiantados, assim como a combinação de ambos é mais eficaz em pacientes com alto risco cardiovascular.

Estas são as principais conclusões da pesquisa desenvolvida por três grupos do Centro de Pesquisa Biomédica em Rede-Fisiopatología da Obesidade e a Nutrição (Ciberobn), dirigidos por Ramón Estruch, Francisco José Tinahones e Dolores Corella.

Trata-se, segundo uma nota do Ciberobn, do primeiro teste clínico que demonstra os efeitos beneficentes do etanol e dos polifenóis, substâncias químicas presentes nas plantas.

Os pesquisadores detalharam que a pesquisa foi iniciada a partir de um “paradoxo francês”, já que os habitantes da França sofrem uma incidência “relativamente baixa” de doença cardíaca mesmo com uma dieta rica em gorduras saturadas.

Essa tendência fez com que os cientistas especulassem sobre a possibilidade deste fato estar relacionado com um maior consumo de vinho tinto, que contém uma elevada concentração de polifenóis, potencialmente beneficentes para o coração.

“No entanto, o que ainda não tinha sido demonstrado era que o etanol também contribuísse para reduzir a inflação arterial e celular”, como aponta o estudo.

Para chegar às conclusões sobre as “virtudes” do consumo moderado do álcool, os pesquisadores do Ciberobn recrutaram 73 homens com alto risco cardiovascular, todos com idades compreendidas entre os 55 e 75 anos.

Os selecionados eram consumidores moderados de álcool e tinham diabetes ou três dos seguintes fatores de risco cardiovascular: tabagismo, hipertensão arterial, colesterol, obesidade e parentes com doença coronária prematura.

Os pesquisadores comprovaram que o álcool (sem polifenóis) exerceu um efeito antiinflamatório em pacientes de alto risco e diminuiu os níveis de alguns marcadores inflamatórios. Já a combinação de etanol e polifenóis do vinho afeta mais os pacientes com alto risco cardiovascular.

“O estudo indica que a redução do risco de doença cardiovascular entre os consumidores de vinho tinto observado na maioria dos estudos epidemiológicos pode depender de uma combinação de ambos, o álcool e os polifenóis, e não só destes últimos como se achava até agora”, aponta Estruch.

Arte, comida e bebida

Manoel Beato, sommelier do Fasano, escolhe comida japonesa e bebe saquê “À Mesa com o Valor”. Ele cultiva a música e a literatura. “Tudo se mistura: arte, comer, beber.”

Por Angela Klinke | Para o Valor, de São Paulo

Manoel Beato, o “sommelier” mais incensado do país, não traz o próprio vinho. Carrega livros e uma caixinha misteriosa. Ele está prestes a completar 20 anos de grupo Fasano e, por isso, preferiu que o encontro fosse num restaurante que pudesse lhe reservar surpresas. “Eu sigo o princípio da degustação às cegas para quase tudo. É como diz um haicai do Bashô: é preciso ater-se ao ato em si, não ao entorno. Ou seja, olhar menos os rótulos, viver sem tanto fetichismo.” O Kinoshita, na Vila Nova Conceição, em São Paulo, trabalha com a alta gastronomia japonesa, a “kappo cuisine”, e Beato conhece o chef Tsuyoshi Murakami, da época em que ele ainda atendia em uma portinha na Liberdade.

A primeira descoberta do dia é que o chef não está. A segunda é que Beato sugere começar com saquê. Jura? A perspectiva de harmonizar vinhos com tantos sabores exóticos parecia mais estimulante. Mas ele está afiado na matéria, depois de um curso em Nova York no qual degustou mais de 90 destilados de arroz. “Há uns tão bons que remetem até a um sauvignon blanc.” Então, tá.

Alguns pratos japoneses vão bem com saquê, mas ’sushi’, não. O vinho é melhor. É preciso uma certa doçura e nenhuma madeira

A fotógrafa Silvia Costanti havia posicionado seu tripé na área envidraçada. O ambiente era ensolarado e acolhedor. Um raio de sol cinematográfico refletiu no objeto que Beato tirou da tal caixinha. Ele levou os próprios “hashis” feitos de madeira e com cabo de prata, da marca francesa Ercuis. “É por uma questão estética, claro. Mas também porque o peso do acabamento de metal torna o movimento de pinça mais fácil.”

Sua juventude estava expressa nos dois livros que trouxera. Desde a adolescência Beato se interessa por literatura e chegou a cursar um ano e meio de letras, na Unesp, em Assis (SP). Mas ele revela que gosta mesmo é de teoria. Um volume é “Pindorama Revisitada”, de Nicolau Sevcenko. O outro é… “As Aventuras de Pinóquio”? “É que no ‘Seis Passeios pelos Bosques da Ficção’ Umberto Eco diz que o autor perverte a literatura infantil. A história começa com ‘era uma vez um pedaço de pau’ e não ‘era uma vez um príncipe’.”

Fugir da obviedade não é gênero de Beato. Tem a ver com sua história. Ele cresceu numa cidade no interior de São Paulo, Vera Cruz, hoje com 14 mil habitantes. Mas como foi fundada em função da linha do trem e, conta ele, naquela época o nome de cada estação seguia o alfabeto, Vera Cruz chegou a ser chamada de Kentucky. O K entre o G de Garça e o M de Marília. “O é de Oriente, terra do Marcão”, conta, fazendo referência ao goleiro recém-aposentado de uma de suas poucas convicções, o Palmeiras.

Em 2002, com a cadela Julieta, no Fasano

A “hipocrisia” e o “comodismo” da cidadezinha revoltavam o garoto da classe média, filho de um ferroviário e de uma professora primária. E sua falta de entrosamento com o meio foi catalisada pelo poeta e “comunista” Silvio Spada, que morava na cidade. “Ele me abriu o mundo da literatura.” Com alguns amigos de “espírito crítico”, chegou a montar o Bloco da Geni, inspirado na canção de Chico Buarque. As ideias de esquerda o seduziram e o fato de a igreja local bajular os “poderosos” e de seus pais serem católicos de “dar a hóstia” levou ao seu paradoxo batismal: Beato é ateu. “Por que acreditar num Deus que não existe?”

Em 1982, foi preso por colar um cartaz gigante de Lula na campanha ao governo de São Paulo, bem no dia da eleição. Sentiu-se desafiado pelo status quo de Vera Cruz. Daí, sua primeira opção na faculdade foi ciências sociais. Bastou um ano para perceber que era a literatura que o motivava. Lá se foi, então, para o curso de letras. Mas o tédio também o alcançou. Foi então que pegou um bico de garçom. “Isso foi determinante na minha vida, porque descobri que gostava de servir. E até hoje eu repito que ser ’sommelier’ é antes de tudo servir.”

Em 2006, comprando vinhos: “Ser ‘sommelier’ é antes de tudo servir”

O “acaso”, como ele gosta de frisar, fez que fosse trabalhar no Quintal, um restaurante fora dos padrões para uma cidade do interior, ainda mais Assis na década de 1980. “Não havia nada tão chique, nem em Campinas nem em Ribeirão Preto.” Palavras que ele não conhecia, como galinhola, e gostos de que nem desconfiava, como o do caviar, o estimularam a estudar. Decidiu ir para São Paulo em 1986, fez um curso no Senac de Águas de São Pedro e foi trabalhar no bar do hotel Maksoud Plaza. No bairro, havia a única livraria especializada em gastronomia da cidade, a de Nina Horta, que ele passou a frequentar. “Mas praticamente não havia livros em português.”

Uma giradinha em um dos dois espécimes de saquê (quem consegue transpor aqueles rótulos?) e o aroma de casca de banana fica evidente. “Ambos são da categoria ‘daiguinjo’, o mais refinado, feito com o coração do grão de arroz. Muito diferente da maioria que chega ao Brasil, com cheiro de Leiba [um remédio].” Esses são aromáticos e delicados, sem dúvida. Mas já se passou meia hora e não “harmonizamos” essas belezuras com nada.

Não pense que, por provar 40 vinhos por dia, Beato está imune a um pré-pilequinho. “Dou plantão toda noite no Fasano até 2 horas. Acordo tarde. Então de manhã meu metabolismo ainda está lento. Vamos escolher?” Ao entregar a carta, o garçom pergunta se alguém tem alguma restrição a ovas ou mariscos. Topamos qualquer parada. Beato sugere, então, o menu “surpresa” para os três, com nove pratos – “assim seguimos a lógica do às cegas”.

Com Araquém Alcântara, autor das fotos para seu livro “Cachaça”

Servir exige que Beato tenha repertório para propor e disponibilidade para ouvir. Por isso, ele se define como uma pessoa flexível. “Mas o Rogério Fasano diz que é falta de opinião”, conta e ri. “Na verdade, eu não consigo ser categórico. Tenho de considerar as novas formas de ver. Mas, é claro, só acato de quem considero.” Para ilustrar seu ponto de vista, lembra que uma vez ganhou uma calça de cintura baixa de uma namorada, não gostou e foi para a loja trocar. “A vendedora era tão eficiente que me ensinou como eu deveria usá-la e desde então eu mudei a forma de me vestir.”

A música é outro exercício de flexibilidade. Estudou sax por dois anos, está comprando um piano e sempre tem visitas ilustres em casa para discutir os meandros da MPB e do jazz. “O Paulinho da Viola passou dois domingos comigo e minha namorada, Gabi [Gabriela Monteleone, "sommelier" do DOM]. Como já tenho um pouco mais de intimidade, em determinado momento disse que ele não conhecia meu violão. Aí ele pegou, avaliou o instrumento e passou a tarde tocando.”

Uma vez os amigos Luca Raeli (seu professor de música) e Carlos Fernando (vocalista do Nouvelle Cuisine) promoveram um debate doméstico sobre Chico Buarque. “Eu sempre achei que o Chico não era tão fera em harmonia, como o Guinga e o Tom [Jobim]. Mas aí o Luca mostrou quanto o Chico, até sem saber, é incrível nesse quesito. ‘Desalento’, por exemplo, é Wagner.” E começa a cantarolar a música, ali na mesa do Kinoshita, para provar. “Agora passo essa história adiante.”

No Mocotó, em São Paulo, em degustação dessa bebida envelhecida em madeiras exóticas

Beato recorre a “Elogio ao Ócio”, no qual Bertrand Russel discute a ética do trabalho e o uso sábio do lazer, para explicar por que, além da música, há anos estuda história da arte com Rodrigo Naves. “Para mim, tudo se mistura: a arte, comer, beber. Isso é minha vida. E tudo o que você é imprime no que você faz.” A frase de efeito é seguida por um silêncio. E então a trilha do restaurante aparece: “Take Five”, do Dave Brubeck Quartet. Parecia até um “sobe som” do “Adega Musical”, programa na Rádio Eldorado que Beato comandou por quatro anos e no qual harmonizava vinhos e músicas.

Apesar do nome e de ter sido coroinha, Beato não descobriu o vinho na missa. Foi a carreira de garçom que lhe abriu a porta para o novo mundo. Ele deixou o Maksoud para servir um “sheik”, em Campinas, uma proposta economicamente tentadora. “Até limusine tinha. Mas ele queria mesmo era um escravo. Então, depois de uma semana fui embora.” Aportou no Saint Germain, restaurante do publicitário Geraldo Alonso, que na época também era dono da importadora Mistral e da revista “Gula”. “Eu continuei fazendo cursos e vi que tinha de ir para a França se quisesse seguir em frente na profissão.” E foi. Trabalhou em Lisboa e Paris, colheu uvas na Borgonha. Voltou falando francês e aí sim, diz ele, veio a grande virada. Sua entrada no Le Bistingo, que ficava na alameda Franca, em São Paulo.

Seus “hashis” ao lado de prato no Kinoshita: “Grandes profissionais acabam indo para importadoras porque ganham mais e não trabalham no fim de semana. É preciso ter paciência e idealismo para persistir na área”

“O restaurante tinha uma concepção moderna, com gente jovem trabalhando. O dono, Michel Thenard, me falava da classificação de estrelas, dos grandes chefs. Era amigo do [Alain] Ducasse. E tinha livros em francês do [Michel] Guérard, [Joël] Robuchon, La Chapelle, que eu já podia ler.” Um belo dia o proprietário o autorizou a provar os vinhos. “Isso foi uma surpresa. O ’sommelier’ não podia provar o vinho naquela época.”

Chega o primeiro prato, um tofu de ovo orgânico com camarão, ovas de salmão e um caldo leve de peixe. Flash no prato, que se chama “tamago dôfu”. “Tem coisa mais gostosa do que pedir o menu degustação e descobrir coisas novas?”

Beato foi da primeira turma da Associação Brasileira de Sommeliers, 1989, tendo como professores Jorge Lucki (colunista do “Valor”), Mário Telles (crítico de vinhos) e Ciro Lilla (atual dono da Mistral). E o fato de saber francês fez toda a diferença para se aprimorar. “Até hoje o idioma ainda é uma barreira para muitos, mas há outras complicações. É uma profissão em ascensão e extinção. Grandes profissionais acabam indo para importadoras porque ganham mais e não trabalham no fim de semana. É preciso ter paciência e idealismo para persistir na área.”

Falta empenho dos restaurantes na formação do “sommelier”, acredita Beato. O que acaba sendo um tiro no pé. “Vinho é faturamento e quando bem trabalhado representa de 30 a 40% do resultado, como acontece no Fasano. E é o ’sommelier’ quem ajuda a vender.” Ainda estamos no saquê, quando entram as ovas de tainha acompanhadas de “wasabi” fresco. E, na sequência, salada de enguia com pepino japonês e molho “ponzu”. “Vocês comem tudo mesmo?”, duvida Beato.

“Tem coisa mais gostosa do que pedir o menu degustação e descobrir coisas novas?”

Sua entrada no Fasano, em fevereiro de 1992, como “sommelier” coincidiu com a abertura das importações, um “turning point” na gastronomia local, que sofria com a falta de diversidade. “Eu estava no lugar certo, na hora certa.” Começaram a surgir importadoras, como a Expand e a Maison du Vin, e os convites para conhecer produtores. O Fasano era o restaurante mais luxuoso do país. “Era uma época só de clichês, como Brunellos e Lafite. Quase ninguém falava de safra.” O ambiente envidraçado ficou escuro, mas só a fotógrafa reparou na falta de luz. A chuva veio cheia de personalidade, como o prato seguinte, um “sashimi” de atum com “foie gras” e molho “teriyaki”.

Nesses 20 anos, avalia ele, os clientes evoluíram. “Eram poucos os que sabiam degustar e identificar que um vinho estava estragado. Hoje, tem muitos sabichões.” Beato buscou estar “à frente” dos esnobes e exigentes. “Gasto meu dinheiro viajando e já fui a praticamente a todas as regiões produtoras de vinho do mundo. Vou atrás também dos restaurantes estrelados. Assim, não há como rolar intimidação.” Conta com padrinhos que realmente querem melhorar o repertório. Alguns deles com tal afinco que convidam Beato a embarcar em jatinhos particulares para desvendar as melhores garrafas do mundo.

Nem sempre essas suas ausências são bem-aceitas pelo patrão. “Eu me defendo dizendo que traz mais benefícios que prejuízo.” Aos 47 anos, Beato se imagina na mesma empresa nos próximos 20. “Isso se eles me quiserem.” Em duas décadas, seu maior mérito, diz ele, foi aprender a lidar com o “excesso de personalidade” de Rogério Fasano, que se mantém na direção dos restaurantes. “Ele tem convicções e concordo quando diz que o vinho francês é superior ao italiano. Mas Rogério, mesmo não gostando de algum rótulo da carta, nunca me disse para tirá-lo. Ele respeita meu trabalho e eu admiro o dele.”

“Se estivesse diante de um pelotão de fuzilamento, meu último pedido seria um café ‘blue mountain’”

Antes de entrar no grupo, cogitava uma carreira internacional. Hoje, não mais. “Poucos lugares no mundo são como o Fasano. E eu posso acompanhar o processo de internacionalização do grupo. Sou feliz no Brasil. Nossa informalidade permite uma troca com o cliente impensável em outros países.” Seu atual projeto é montar degustações temáticas no hotel Las Piedras Fasano, em Punta del Leste, no Uruguai.

Finalmente escolhe dois vinhos em taça para “brincar” com as iguarias espantosas que viriam (veja ao lado): um riesling alemão (Künstler, 2009) e um branco neozelandês (Cloudy Bay, 2010). “Alguns pratos japoneses vão bem com saquê, mas sushi, não. Chá verde é perfeito, mas não é bebida alcoólica. O vinho é melhor. É preciso uma certa doçura e nenhuma madeira. Brancos do Vale do Loire, alguns rieslings e, claro, champanhe, vão bem.” Deixa seus “hashis” especiais de lado e ataca com a mão um “sushi” de ovas de bacalhau.

São tantos os caminhos do vinho explorados por Beato que esse palmeirense “com argumentos”, como gosta de se definir, arrisca até uma comparação do vinho com o futebol. Faz isso não só com conhecimento de torcedor, mas como praticante de society duas madrugadas por semana. “São milhares as jogadas possíveis num campo, assim como as combinações dos elementos do vinho. Ambos são complexos e sempre surpreendem.” Esteve próximo de soltar um “caixinha de surpresas”, mas, como não gosta de nada óbvio, resistiu.

O menu “kappo”, que Beato chamou de “narrativa”, termina com um sorvete de “yuzu” (fruta cítrica), gancho para falar do livro que acabou de lançar sobre “a beleza da cachaça” – Beato já escreveu o “Guia de Vinhos Larousse”. “O destilado é para finalizar uma refeição e combina com doce geladinho.” Com fotos de Araquém Alcântara, a obra, intitulada simplesmente “Cachaça”, tem um prefácio inusitado, do ex-presidente Fernando Henrique Cardoso. “Ele já tinha ido duas vezes comigo no Mocotó tomar cachaça. Mas, por razões óbvias, muita gente achava que eu deveria ter chamado o Lula. E é engraçado que o Fernando Henrique brinca com isso na apresentação.”

Por fim, o café. E mais uma associação. “Se eu estivesse diante de um pelotão de fuzilamento, meu último pedido seria um café ‘blue mountain’, moído na hora, tirado por uma bela barista numa supermáquina.” Mas, enquanto a vida o põe só na mira de saca-rolhas, terminamos as três horas de conversa com um imutável Nespresso.

Há uma relação da indústria da alimentação, que ajuda na explosão da obesidade, com os problemas mais graves do capitalismo contemporâneo

03 de fevereiro de 2012

KENNETH ROGOFF – O Estado SP

É PROFESSOR DE ECONOMIA, POLÍTICA PÚBLICA NA UNIVERSIDADE DE HARVARD, FOI ECONOMISTA-CHEFE DO FMI

Artigo

Uma grande falha sistemática da legislação é um problema óbvio para a reforma do capitalismo ocidental dos nossos dias. De fato, muito tem-se falado da dinâmica pouco saudável política-legislação-finanças que levou a economia global a enfartar em 2008 (dando início ao que Carmen Reinhart e eu chamamos “A Segunda Grande Contração”). Mas será ela um problema específico do setor financeiro, ou uma falha mais profunda do capitalismo ocidental? Vejamos por exemplo, a indústria da alimentação, particularmente sua influência por vezes prejudicial para a nutrição e a saúde. As taxas de obesidade crescem sem parar em todo o mundo, contudo, entre todos os grandes países o problema é talvez mais grave nos Estados Unidos.

Segundo os Centros de Controle e Prevenção das Doenças dos EUA, cerca de 35% dos adultos americanos são obesos (condição indicada por um índice de massa corporal superior a 30). Ainda mais chocante é o fato de que mais de uma em cada seis crianças e adolescentes é obesa, taxa esta que triplicou desde 1980. (Minha mulher produz um programa de televisão e de internet, chamado kickinkitchen.tv, que combate a obesidade em crianças.)

Evidentemente, os problemas da indústria da alimentação foram exaustivamente esclarecidos pelos especialistas em nutrição e saúde, inclusive Michael Pollan e David Katz, e certamente também por muitos economistas. E há numerosos outros exemplos, numa ampla variedade de bens e serviços, em que poderíamos encontrar dados semelhantes. Aqui, entretanto, quero falar da relação da indústria da alimentação com os problemas mais graves do capitalismo contemporâneo (que com certeza facilitaram a explosão mundial da obesidade), e do motivo pelo qual o sistema político americano sempre dedicou pouca atenção ao tema (embora a primeira-dama Michelle Obama tenha lançado importantes iniciativas para conscientizar a população para o problema).

A obesidade influi de várias maneiras na expectativa de vida, desde as moléstias cardiovasculares até alguns tipos de câncer. Além disso, a obesidade – evidentemente em suas manifestações mórbidas – pode afetar a qualidade de vida. Quem arca com os custos não são apenas os indivíduos, como também a sociedade – diretamente, pelo sistema de saúde, e indiretamente, pela perda de produtividade, por exemplo, e pelo aumento dos custos dos transportes (mais combustível de avião, assentos mais largos, etc).

No entanto, a epidemia da obesidade não parece um perigo para o crescimento. Sabe-se que produtos alimentícios industrializados à base de milho, com uma grande quantidade de aditivos químicos, são um dos maiores fatores de ganho de peso, mas, de um ponto de vista convencional do crescimento, são considerados fantásticos. Grandes empresas agrícolas são pagas para cultivar o milho (muitas vezes subsidiado pelo governo), e as indústrias de alimentos são pagas para adicionar toneladas de substâncias químicas a fim de fabricar um produto que crie um hábito de consumo – e, portanto, irresistível. Ao longo do processo, os cientistas são pagos para encontrar a mistura exata de sal, açúcar e substâncias químicas para que o alimento instantâneo crie enorme dependência; as empresas de publicidade são pagas para divulgá-lo; e, no final, a indústria da saúde ganha fortunas tratando da doença que é o inevitável resultado disso.

Todos os setores. O capitalismo das coronárias é fantástico para o mercado de ações, que abrange empresas de todos esses setores. Os alimentos industrializados também são fundamentais para os empregos, incluindo os empregos muito bem pagos nas áreas de pesquisa, publicidade e assistência médica.

Portanto, quem iria se queixar? Certamente não os políticos, que se reelegem quando o emprego é elevado e os preços das ações sobem – e recebem doações de todos os setores que participam da produção de alimentos industrializados. Na realidade, nos Estados Unidos, os políticos que ousaram falar nas implicações dos alimentos industrializados para a saúde, o meio ambiente ou a sustentabilidade, em muitos casos acabaram perdendo recursos para a sua campanha.

É verdade que as forças do mercado estimularam a inovação que permitiu baixar continuamente o preço dos alimentos industrializados, enquanto o preço dos bons e velhos produtos da horta e do pomar subiam. Isso tudo é muito certo, mas não leva em conta a enorme falha do mercado que destacamos aqui.

Os consumidores recebem pouquíssimas informações nas escolas, nas bibliotecas ou nas campanhas da saúde; ao contrário, são inundados de desinformação pela publicidade. O tratamento dispensado às crianças é particularmente alarmante. Com os poucos recursos para a televisão estatal de qualidade na maioria dos países, as crianças são cooptadas pelos canais pagos pela publicidade, inclusive pela indústria alimentícia.

Além da desinformação, os produtores recebem poucos incentivos para absorver os custos dos prejuízos ambientais que eles mesmos provocam. Do mesmo modo, os consumidores não são incentivados a incorporar os custos da saúde causados por suas escolhas alimentícias.

Se o nosso único problema fosse os infartos físicos causados pela indústria alimentícia, e o fato de o setor financeiro facilitar seu equivalente econômico, já seria uma situação bastante grave. Mas a dinâmica patológica de legislação, política e economia que caracteriza esses setores é muito pior. Precisamos criar novas e melhores instituições para proteger os interesses da nossa sociedade a longo prazo. Evidentemente, encontrar um equilíbrio entre a soberania dos consumidores e o paternalismo é sempre uma façanha delicada.

Mas certamente podemos começar a procurar um equilíbrio mais saudável do que o atual oferecendo ao público melhores informações de uma variedade de fontes, para que as pessoas possam começar a fazer escolhas de consumo e tomar decisões políticas baseadas numa gama maior de informações. / TRADUÇÃO ANNA CAPOVILLA

KENNETH ROGOFF

Dias Lopes – Paladar – O Estado SP

Por sua extrema maciez, tão grande que a faz desmanchar no garfo, e incomparável sabor, a carne de lata vem recuperando parte do prestígio desfrutado até meados do século 20. Contribuem para esse resgate o fato de a cozinha brasileira estar na moda e de voltarmos a sentir orgulho da nossa comida, graças a Deus! No passado, ela era elaborada principalmente por ser eficiente sistema de conservação da carne, no caso, a de porco. Agora, retorna à boleia porque é muito gostosa.

Felipe Rau/AE – A carne de lata é irmã do confit, como este preparado pela chef Mara Salles, do Tordesilhas

Sua principal área de difusão era o Sudeste. Não por acaso, é recuperada justamente nessa região. Faz sucesso em festivais gastronômicos de Minas Gerais; foi louvada no Revelando São Paulo, realizado em setembro no Parque da Vila Guilherme, na capital paulista, evento que celebrou a culinária e os costumes do Estado; ingressou no cardápio de restaurantes dedicados à comida brasileira, como o paulistano Dalva e Dito, reinterpretada pelo megachef Alex Atala.

A carne de lata é irmã do confit, que os franceses fazem com pato e ganso, em cuja elaboração se notabilizam os departamentos de Gers, na região Midi-Pyrénées, e Landes, na Aquitânia. Teria origem lusitana. Curiosamente, é praticamente desconhecida em Portugal. “Tem pouca expressão entre nós e quando a preparamos denominamos confit”, informa de Lisboa o colunista gastronômico Virgílio Nogueiro Gomes.

Na carne de lata, diferentes cortes suínos são submetidos ao lento cozimento e, em seguida, à fritura na banha. Devem perder o máximo de água. A seguir, vão habitualmente para uma lata – daí o nome. Hoje, usam-se também potes de vidro ou cerâmica. Os cortes, ou nacos, como dizem os mineiros, ficam mergulhados na banha, que os protege da ação de bactérias. Conservam-se sem estragar por até um ano, desde que permaneçam em temperatura ambiente, local fresco, longe da luz e da umidade.

Até os anos 40 do século passado, quando o refrigerador doméstico começou a se difundir no Brasil, a carne de lata era bastante comum. Aí passou a enfrentar a concorrência pesada da refrigeração. As primeiras geladeiras vieram dos Estados Unidos e eram sobretudo a célebre General Eletric Monitor-Top, lançada em 1927. Uma oficina de Brusque, em Santa Catarina, que se transformaria na fábrica Consul, começou a produzir geladeiras nacionais em 1947, movidas a querosene.

Quando ninguém dispunha de refrigerador em casa, a carne de lata fazia parte do cotidiano das famílias do interior de Minas Gerais e São Paulo, que geralmente tinham chiqueiro no quintal. O jornalista Carmo Chagas, mineiro de Inhapim, no Vale do Rio Doce, lembra que na casa dos seus pais se matava um porco a cada dois ou três meses para garantir carne e gordura na panela. Consumiam-se os cortes mais nobres, como o lombo e o pernil, cortavam-se os restantes em pedaços, descartando-se os ossos, temperava-se com alho, pimenta e sal. Depois de fritos na banha, ficavam dentro da própria gordura em vasilhas grandes tampadas.

As mais usadas eram latas de 20 litros que vinham com alimentos industrializados. Algumas exibiam o logotipo da Matarazzo. Até as de querosene serviam, depois de eliminado o cheiro forte com fogo e muita água da bica. Começava-se a usar a gordura solidificada e clara da parte de cima. Os pedaços de carne permaneciam no fundo, cobertos pela banha. Só iam à mesa depois de um mês. Bastava tirá-los da lata, botar na frigideira, derreter a gordura, esquentar e deliciar-se.

A indústria já tira proveito do resgate da carne de lata. Na cidade de Divinópolis, em Minas Gerais, a Xavante Alimentos (contato@carnenalata.com.br) elabora o pernil de porco sem osso, como antigamente.

Vende-o em latas de 900g e 3,4 kg, obviamente na banha e pronto para o consumo. Nos cuidados ao consumidor, a Xavante fustiga indiretamente a conservação no frio: “Não colocar a lata em refrigerador ou em local que tenha umidade; (…) manter o produto sempre na embalagem original”. Geladeira, nem pensar.

01 de setembro de 2011

Sam Sifton – O Estado de S.Paulo

THE NEW YORK TIMES

O garçom já estava na segunda camisa e a quente noite de domingo mal começava em Bushwick, Brooklyn, no salão do Roberta”s, um dos mais extraordinários restaurantes dos Estados Unidos.

Música de rock e barulho da dança vinda da horta anexa, onde o restaurante cultiva suas ervas e algumas verduras. Nas mesas rústicas, gente tatuada e de jeans colados, motoristas de limusines com gravata afrouxada, mães e pais gastronautas de Manhattan. Um fogão a lenha perto da entrada. Garçons de camiseta negra com o nome do restaurante. Frequentadores agitados.

Em algumas mesas, pizzas. Tem sempre pizza no Roberta”s, desde que abriu, em 2008. São pizzas maravilhosas, de origem geográfica indefinida, apenas bons ingredientes bem combinados, assados numa lenha perfumada e servidos imediatamente.

Mas nos últimos dois anos as pizzas vêm tendo companhia de pratos mais formais, produtos de um forno a gás e de uma grande ambição: carnes curadas de grande complexidade, pratos de pasta que são aquarelas, carnes maturadas.

O chef e um dos donos, Carlo Mirarchi, dedica-se a uma elegante culinária. Aqui, verduras colhidas num quintal próximo, guarnecidas com iogurte de leite de cabra, uma fatia de limão, queijo e exatamente cinco cerejas; ali, um pratinho de lulas fatiadas fininho, com sumo de nectarina e pequenas folhas de basilisco roxo; além, carpaccio de wagyu com framboesas, agrião e um toque de caviar, numa combinação ultrajante e impecável.

São pratos extremamente belos, artisticamente montados. O de lula, em particular, não faria feio numa mesa do Per Se. Seu sabor é delicado, sal e gordura contidos, uma expressão tão pura quanto possível da nova cozinha americana.

O Roberta”s não tem toalhas nas mesas nem cadeiras confortáveis. Mirarchi faz na cozinha uma poesia muito mais complexa do que parece. Sua comida tem um jeito austero, mas os sabores explodem na boca. Um exemplo: peito de cordeiro com hortelã, cebolinha e iogurte. Aparentemente, é um simples retângulo de carne, com superfície crocante e salgadinha. Mas Mirarchi juntou dois peitos, prensou-os e, no dia seguinte, cozinhou-os a vácuo: colocou-os num envoltório plástico, submeteu-os a um banho de água circulando a baixa temperatura e deixou cozinhar por uma noite. A textura e o sabor são atordoantes. O preço: US$ 18.

Visitas frequentes dão chance de se topar com um presunto de cura caseira de textura quase cremosa, ou com uma salada doce-apimentada de cenoura cozida acompanhada de purê de cenoura e ricota defumada. Ou pizzas cobertas com presunto cru e cogumelos, mussarela e orégano, de excepcional crocância. Numa noite, a sobremesa era um sorbet de chá doce que merecia um brinde e pose para foto. A carta de vinhos é grande. O Roberta”s não faz reserva. / TRADUÇÃO DE ROBERTO MUNIZ

Onde fica

Roberta”s
261 Moore Street (Bogart Street), Brooklyn, Nova York, 0/xx/718 417-1118.
robertaspizza.com

Use o transporte público e siga para fora da zona turística, onde restaurantes pequenos e aconchegantes se especializaram em servir delícias a preços bem abaixo da média

Mark Bittman – The New York Times – O Estado SP

O pôster do Les Enfants du Paradis decora o ambiente da casa no 10º arrondissement

PARIS – Com os restaurantes próximos das áreas turísticas de Paris cada vez mais cheios e caros, descobrir lugares fora do eixo central pode ser uma boa alternativa para uma refeição saborosa e com preço justo. Isso significa buscar endereços nos 10.º, 18.º, 19.º e 20.º arrondissements. O transporte público ajuda – em seis noites de comilança, peguei apenas um táxi para casa, e só porque meus companheiros se ofereceram para me levar.

Os quatro restaurantes que escolhi têm algo em comum: estão em bairros onde você normalmente não iria por outras razões, a comida é boa e os preços estão abaixo da média.

Baratin. Saindo da Rua Belleville, esta casa de dois cômodos parece ter sido montada sem qualquer investimento em design. Ainda assim, é bacana, com paredes beges e fotos em preto e branco penduradas. Tem toques requintados, como a acessível e adorável carta de vinhos. E há a chef e proprietária, que trabalha arduamente em uma cozinha que não é aberta por estilo, mas para facilitar o acesso. As entradas custam por volta de 10 (R$ 23) e têm o tamanho de um prato principal.

Eu e meu amigo pedimos comida suficiente para quatro pessoas. Começamos com tamboril com azuki e tomates secos, mistura incomum, mas gostosa. Depois, um combo de polvo e batatas com pimentão e, em seguida, uma espécie de peixe achatado com vegetais e cogumelos na manteiga. A baguete servida com tudo isso, sem frescuras, estava incrível. O confit de maçã com lima foi uma sobremesa intensa e bem-vinda. Um almoço próximo à perfeição.

Philou. Quando estava em Paris, contei a uma nativa que iria ao Philou, no 10.º arrondissement. “Quem é que vai ao 10.º?”, ela perguntou, de uma forma ligeiramente mais vulgar.

Com gente suficiente para lotar o local todas as noites e a cerca de 20 minutos a pé da Bastilha, o Philou é muito brilhante em suas cores e iluminação – e esta foi a única coisa que não gostei. É despretensioso, com um pôster do filme Les Enfants du Paradis no Canal St. Martin dominando uma das paredes.

O dono, Philippe Damas, foi proprietário também do restaurante Le Square Trousseau. Vendeu porque teve sucesso demais para se manter divertido. O Philou é pequeno, e também barato: 25 (R$ 57) por dois pratos, 30 (R$ 69) por três. A comida é maravilhosa, como as sardinhas marinadas com geleia de salsinha, maçãs e raiz-forte. Pedaços de fígado de bezerro e poularde de Bresse, com uma carne que estava quase tão boa quanto sua pele, servida com repolho chinês, também estavam ótimos.

Eu vou voltar. E você deveria fazer o mesmo.

Table d’Eugene. Escondido em uma parte de Montmartre que você pode não conhecer, Table d’Eugene é o mais sofisticado e atraente de todos esses lugares.

Confesso que o visitei com pressa, para um almoço de última hora com uma amiga. Estava cansado, adiamos nossa reserva, tinha tudo para ser um fracasso. Mesmo assim, a comida estava tão linda e deliciosa que me conquistou. Como os outros, é um estabelecimento pequeno, que nos faz sentir em casa.

Começamos com queijo parmesão e um patê de biscoitos amanteigados com alcachofras e presunto pata negra. O ravióli de frango com creme e a guarnição de chirivias fritas eram de dar água na boca. Na próxima vez, irei no jantar para provar os drinques e sobremesas.

Le Verre Vole. Este restaurante, também no 10.º arrondissement, é divertido, colorido e inconsistente. Lá, todo mundo fala alto, ou seja, dá para gostar imediatamente. Apesar de não sugeri-lo para ser sua primeira parada, seus encantos são inegáveis. Mesmo que o serviço não seja tão bom.

Há ótimos vinhos a 5,50 (R$ 12) a taça; para comer, entrada e prato principal saem por 30 (R$ 69). Pedimos camarão, mariscos no vapor, os melhores escalopes da semana, bochechas de boi com vegetais aromatizados. Os queijos de Jean-Yves Bordier estavam fantásticos. Definitivamente, foi uma boa viagem.

Embrapa e UFRJ pretendem ressaltar qualidade antioxidante da fruta para estimular maior aproveitamento

Fernanda Yoneya – O Estado de S.Paulo

As propriedades antioxidantes da romã (Punica granatum L.) estão em estudo na Embrapa Agroindústria de Alimentos, no Rio, em uma parceria com produtores da fruta do semiárido, Embrapa Semiárido e Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ). A ideia da pesquisa é agregar valor à produção da romãzeira, buscando alternativas de mercado para os frutos que não têm padrão comercial para o consumo in natura.

A romãzeira é originária da Ásia e, no Brasil, é cultivada com fins ornamentais ou para a produção de frutos. Espécie de clima quente, adaptou-se muito bem às condições do semiárido, hoje o principal polo produtor. “A romã é conhecida, mas não é comercialmente explorada. Os frutos que não são aproveitados para consumo in natura são descartados, pois não há tecnologias de processamento no Brasil”, diz a engenheira de alimentos Regina Isabel Nogueira, pesquisadora da Embrapa Agroindústria de Alimentos. “No semiárido, os produtores relatam muitas perdas.”

Segundo Regina, as propriedades antioxidantes da romã a tornam um alimento funcional, com grande apelo no mercado consumidor. “Segundo um estudo da Universidade de Baroda, na Índia, o fruto tem três vezes mais capacidade antioxidante que o vinho e o chá verde”, cita Regina, acrescentando que a romã contém antocianinas, que, assim como a vitamina C, vitamina E e betacaroteno, captam facilmente os radicais livres. “Estes radicais, se produzidos ou absorvidos em excesso, aumentam os riscos de doenças como hipertensão, artrite e envelhecimento precoce”, explica.

A pesquisa espera obter, em uma prazo de pelo menos dois anos, produtos como extrato da casca da fruta (casca cristalizada) ou uma polpa de romã. Essa polpa seria um concentrado de antocianina e compostos bioativos da fruta – o método empregado na pesquisa é chamado de microencapsulação. “Também vamos caracterizar o óleo contido na semente, que possui propriedades anti-inflamatórias.” A extração do óleo da semente está sendo feita na UFRJ e a Embrapa Semiárido é responsável pelo parte agronômica da pesquisa.

FICHA TÉCNICA

A romãzeira adapta-se a vários climas, mas prefere inverno seco e verão quente

Solo: profundo, rico em matéria orgânica e bem drenado

Plantio: no Sudeste, no início da primavera. A área indicada é de 30 metros quadrados/planta. O início da produção ocorre de dois a três anos após o plantio

Colheita: no verão, a partir de novembro. Janeiro é o pico da safra. Recomenda-se colher os frutos quando ainda não estiverem totalmente maduros

Doenças e pragas: fungos nos frutos, pulgões ou cochonilhas

O Estado de S.Paulo – Suplemento PALADAR

Rosario Scarpato, Gruppo Virtuale Cuochi Italiani

O italiano Rosario Scarpato é presidente honorário do Gruppo Virtuale Cuochi Italiani, Itchefs-gvci, entidade dedicada a preservar a autenticidade de receitas italianas. Trata-se de uma rede que integra 1.200 chefs e profissionais de cozinha em 70 países, fundada em 2000. Produtor de tevê, jornalista e escritor especializado em gastronomia, ele é um dos fundadores da entidade e viaja o mundo numa cruzada pela autenticidade da cozinha italiana. Por e-mail ele conversou com Paladar.

A marca da cozinha da Itália unificada é a diversidade?

A diversidade é uma das principais características da Itália unificada, não só na gastronomia. As variações de uma mesma receita não devem causar surpresas – elas fazem parte da tradição. É comum também que os pratos mudem de nome, conforme a região. É o caso das frituras de carnaval, que são chamadas de chiacchiere, crostoli, galani, frappe, dependendo do lugar.

Poucos quilômetros produzem diferenças enormes em algumas receitas…

Isso é muito comum. Acontece, por exemplo, com o pesto genovese. Há um consórcio protegendo seu nome e uma receita reconhecida como autêntica. Mas se você circular pela Ligúria vai encontrar muitas variações de pesto, começando pelo pecorino: alguns usam o romano, outros, o fiore sardo, ou o siciliano. Todos são aceitos pelo Conzorcio del Pesto Genovese. A massa também varia. Em Gênova, usa-se o trenette; a poucos quilômetros dali, em Recco, o pesto é servido com trofiette, uma espécie de nhoque feito de farinha de trigo. E há ainda versões que incluem batata em fatias e feijões verdes, cozidos da mesma maneira que a pasta.

Se as variações fazem parte da tradição, como se consegue reconhecer a receita original?

Como regra básica, quase não há prato tradicional italiano com uma única versão original. Todos têm variações, ainda que pequenas. Por exemplo, o tagliatelle al ragù bolognese: ele é possivelmente o prato italiano mais popular em todo o mundo e há pelo menos duas ou três receitas corretas, uma inclui só carne bovina, enquanto outra leva bovina e suína, e a terceira adiciona leite em certa etapa da preparação e inclui molho de tomate em vez de pasta de tomate. Então não existe uma maneira certa. Apesar disso, é fácil dizer quando o prato está errado.

E quais “bolonhesas” errados você já provou?

O do Reino Unido. De acordo com as estatísticas, os britânicos comem mais de 670 milhões de porções de espaguete à bolonhesa por ano. Mas o que eles comem não tem nada a ver com as tradições culinárias italianas. Para começar, não se come espaguete com bolonhesa. Espaguete é uma massa seca, original do sul da Itália. Em Bolonha a tradição é a pasta fresca. Errado também é servir o prato com pão de alho, como se usa nos Estados Unidos, ou em sanduíches, como já vi em Tóquio. Erradas são as versões com anchova, ervilha, vegetais e todos os tipos de queijo, e aquela que leva caldo de carne em pasta industrializado.

Quais outros erros chamaram sua atenção nas viagens?

A salada caprese de Jamie Oliver. Não sabemos se a receita original recomenda rúcula junto com tomates, manjericão, azeite. Mas com certeza sabemos que a versão preparada – e publicada – por Jamie Oliver está errada, já que leva cebolas e vinagre de ervas. A imprensa tem grande responsabilidade em espalhar versões erradas de pratos italianos em todo o mundo…

Qual o prato italiano mais mal preparado fora da Itália?

O espaguete alla carbonara é o prato italiano mais “falsificado” em todo o mundo. Há receitas com creme – repudiado pelos puristas. Sem mencionar as variações que levam canela, salsinha e até morango, ervas, limão.

O Itchefs-gvci é contra a criatividade?

Não, de maneira alguma. Achamos que os chefs têm direito de fazer o que querem. Mas não devem usar o nome de pratos italianos tradicionais quando estes não forem preparados da maneira autêntica.

Cíntia Bertolino – O Estado de S.Paulo

Mark Bittman
COLUNISTA DO THE NEW YORK TIMES

O Minimalista sai de cena, mas Mark Bittman ainda tem muito a dizer. De Nova York, ele falou com o Paladar sobre as novas colunas no The New York Times e o que aprendeu em 13 anos cozinhando e escrevendo.

Ao olhar para as mais de 700 colunas, o que você vê?

A evolução da minha cozinha e como ela foi influenciada pelas pessoas com as quais cozinhei e, mais tarde, a conclusão de que é melhor comer vegetais do que qualquer outra coisa.

No início, você dizia que qualquer um pode aprender a cozinhar. Ainda acredita nisso?

As pessoas costumam achar que cozinhar é muito difícil, mas elas estão enganadas. Preparar um prato só exige habilidades básicas, como picar e mexer, o que é muito pouco para uma atividade tão gratificante.

Acha que seu jeito relaxado ajudou a levar para a cozinha gente que tinha medo das panelas?

Ao longo dos anos, muitas pessoas me disseram que ler a coluna fez com que elas tivessem menos medo da ideia de cozinhar. Acho que o fato de não ser um chef profissional – e não ligar se minha comida não ficar perfeita – mostrou que cozinhar não precisa ser tão intimidante quando muitos chefs celebridades fazem parecer na TV.

Em 13 anos, quais tendências O Minimalista apontou?

Deixei de usar salmão. Mas acho que a principal mudança foi usar menos carne, porque nos últimos anos diminuí meu consumo, e a coluna reflete isso. Acho que O Minimalista foi imune a modas passageiras, porque sempre fiz comida honesta com bons ingredientes. Esse tipo de cozinha é atemporal.

Como será sua nova coluna?

Estou muito entusiasmado, mas não quero estragar a surpresa. Será mais ambiciosa. Vou cozinhar com pessoas diferentes, fazer receitas mais elaboradas e cardápios completos. Mas o foco ainda estará na cozinha caseira e em receitas simples.

Também escreverá sobre política alimentar. Temos de nos envolver mais com essa questão?

Sim, com toda a certeza. Na verdade, todas as pessoas que comem – e isso quer dizer todo mundo – deveriam se interessar em saber de onde a comida vem. A maneira como estamos comendo não vai se sustentar por muito tempo. Não temos os recursos para continuar criando gado da forma como fazemos. É ótimo pensar na qualidade dos ingredientes, em quanto é prazeroso cozinhar e comer, mas também não podemos ignorar que a forma como comemos e o que comemos tem consequências que vão além de nosso estômago.

Luiz Américo Camargo – PALADAR – O Estado SP

A vitrine da entrada, mostrando algumas opções do cardápio já empratadas, me pareceu animadora, convincentemente nipônica. A diferença é que, se no Japão usam réplicas plásticas de bentôs, tonkatsus e niguiris, na porta do novo Shigueru os itens exibidos no display são de verdade.

Quem comanda a casa é o simpático sushiman Shigero Hirano, um cozinheiro veterano com uma trajetória bastante peculiar – exerceu seu ofício no Rio, em Salvador, em Nagoia. Em São Paulo, ele ficou conhecido pelo trabalho no Tanuki, na Vila Madalena.

E se a fachada é típica no bom sentido, o salão é também bem montado, com um balcão confortável. Contudo, a questão é que a ambientação acaba produzindo mais expectativas sobre a comida, que no fim das contas é apenas razoável.

O restaurante dispõe de produtos de qualidade, mas carece de mais rigor. Tanto no equilíbrio de molhos como no ponto de cocção dos grelhados, mas principalmente na construção dos sushis. No balcão há também uma evidente preocupação em valorizar as chamadas iguarias, como foie gras, ovas importadas e congêneres, em detrimento dos peixes – que, diga-se, são muito bem selecionados.

É fato que os preços do Shigueru se posicionam abaixo da faixa dos restaurantes mais caros (o par de niguiri de atum sai por R$ 13; as opções de bentô, no almoço, ficam abaixo dos R$ 40; o omakasê, R$ 120). Porém, pensando na relação custo-benefício, eu diria que as melhores pedidas da casa são os sashimis e os caldos, como o dobin mushi.

Parada 2. O pequeno Ji Yuu Sushi tem uma disposição curiosa. O salão é comprido; o balcão, pequeno. E quem senta nas mesas não consegue enxergar muito bem os sushimen: é preciso esticar ou até entortar o pescoço para ver os profissionais manejando suas facas.

A nova casa é praticamente uma dissidência do Sushi Lika, que, por sua vez, é vizinho. Agora, ainda que os preços sejam camaradas (várias opções de pares de niguiri ficam abaixo dos R$ 10), não dá para alimentar muitas pretensões de uma grande refeição. Os sushis até são bem estruturados, mas há deslizes. Desde trabalhar com peixe mais frio do que o desejável até um certo descuido com o sabor e a temperatura do arroz – este um item muitas vezes desprezado, mas essencial para a harmonia do niguiri.

Parada 3. O Uo Katsu não é novo, e muitos apreciadores da cozinha nipônica já o conhecem. É sempre lembrado como “aquele restaurante perto do Ginásio do Ibirapuera que também é peixaria”, coisa que não é mais: trata-se de um sushi bar. Mas o espírito peixeiro, vamos colocar assim, continua ativo, já que os sashimis são vendidos por peso (a maioria custa em torno de R$ 10, por 100 g). E a qualidade da matéria-prima é bastante boa. Com direito a ir além do rame-rame de atum, salmão, robalo: há variedades como anchova negra, xaréu e outras menos frequentes nos balcões paulistanos.

O restaurante está sempre cheio, com suas mesas comunitárias (e pouco confortáveis) constantemente ocupadas. Nem tudo que está no menu é confiável: é melhor apostar no sashimi e no niguiri tradicionais e ter cuidado na escolha das numerosas opções de maki-zushis. Porém, as perninhas de lula chapeadas (R$ 4 por 100 g), servidas bem quentes e crocantes, valem a visita e a provável fila de espera.

Onde ficam

Shigueru
R. Leopoldo Couto de Magalhães, 275, Itaim-Bibi, 3079-2200. 11h/15h e 19h/2h (sáb. e dom., 12h/17h; de 5ª. a sáb., 19h/3h). Cc.: todos

Ji Yuu Sushi
R. dos Estudantes, 166, Liberdade, 3208-1159. 12h/15h e 19h/0h (fecha dom.) Cc.: todos

Uo Katsu
R. Manoel da Nóbrega, 1.180, Paraíso, 3887-9426. 10h/18h (sáb., 10h/16h. Fecha dom. e 2ª). Cc.: Visa

Mark Bittman – O Estado de S.Paulo

A maneira clássica de se preparar uma costela de cordeiro é cobri-la com uma mistura conhecida como persillade – combinação de salsa picada, alho fatiado, azeite e migalhas de pão (quase sempre de pão branco francês).

Apesar de um pouco conservadora, é impossível negar que a receita seja deliciosa. Na verdade, a maioria das carnes fica uma delícia quando é coberta com persillade.

Quis fazer alguns experimentos com a receita e fugir do aspecto conservador, mas sem inventar um prato tão maluco a ponto de se sobrepor à maciez e suculência da própria costela de cordeiro.

Pensei na receita e na sua relação com as migas, a mistura espanhola de migalhas de pão e chorizo. Este raciocínio me levou a alterar alguns ingredientes. O resultado foi um interessante cordeiro assado.

Deixei de lado a salsa, ingrediente tão amado e versátil, e a substituí por minha querida páprica – o pimentón espanhol, ou páprica defumada -, um dos principais ingredientes do chorizo. E então comecei a pensar numa alternativa mais saborosa de pão.

Como eu tinha à disposição algumas fatias de pão de centeio integral dormido, decidi usá-las para fazer as migalhas. Foi um fantástico golpe de sorte. Processados com azeite e uns dentes de alho, a páprica e o pão de centeio se combinaram para formar algo semelhante a um chorizo vegan: uma mistura escura, defumada e gorda.

É claro que, como seria depositada sobre uma costela de cordeiro, a mistura não se destinava a vegans. Mas é uma combinação que pode transformar o mais simples prato de legumes grelhados em uma iguaria verdadeiramente especial.

Passei a mistura de páprica e pão de centeio sobre a carne de cordeiro e levei ao forno por cerca de 20 minutos. Houve época em que eu tratava uma costela de cordeiro como um prato para duas pessoas, mas hoje a considero mais adequada para quatro comensais. Isso é especialmente verdadeiro se o cordeiro for servido com acompanhamentos e coberto com a mistura de páprica e migalhas de pão, complemento forte o bastante para que não precisemos de tanta carne para nos sentirmos satisfeitos.

Receita

Costela de cordeiro com pimentão, alho e azeite

Ingredientes

1 costela de cordeiro (de cerca de 1 kg)
1/4 de xícara de azeite extravirgem
2 dentes de alho
1 colher (sopa) de páprica
defumada
Sal e pimenta-do-reino moída na hora
1 fatia de pão de centeio média quebrada em pedaços

Preparo

Aqueça o forno a 230°C. Remova o excesso de gordura do cordeiro, mas deixe um pouco sobre a carne. No sentido longitudinal, corte como se fosse separar uma costela da outra, mas vá só até a metade: esse corte permitirá deixar a carne entre elas crocante.

Ponha o azeite, o alho, a páprica e uma pitada de sal num processador e bata. Acrescente o pão e pulse algumas vezes, para obter migalhas grandes. Esfregue essa mistura no lado de carne da costela e polvilhe com mais sal e pimenta-do-reino moída.

Ajeite a costela numa assadeira, leve ao forno e asse por 18 a 20 minutos. Introduza um termômetro de leitura imediata na parte mais carnuda. Se marcar 50°C ou mais, tire o cordeiro imediatamente. Se marcar menos de 50°C, leve de volta ao forno por 5 minutos, não mais. Retire e deixe descansar por 5 minutos.

Separe as costelas, cortando entre elas, e sirva.

Um dos lançamentos traz receitas de doces de fábula; o outro, uma seleção dos maiores chefs do mundo – feita pelos próprios maiores chefs do mundo. O livro dos doces é tão luxuoso e bonito que dá até pena de levar para perto do fogão

Olívia Fraga – O Estado de S.Paulo

A editora Senac fecha o ano com dois lançamentos de encher os olhos – e as mãos. 100 Grandes Chefs Contemporâneos Escolhidos por 10 Mestres Internacionais é um “must-have” por conta da polêmica levantada quando foi lançado no Reino Unido, em 2009.

Editado pela inglesa Phaidon Press, o livro dá voz a dez chefs que selecionaram, cada um, seu próprio “top 10″ de cozinheiros. Entre os arautos estão Ferran Adrià, Alain Ducasse, Alice Waters, Mario Batali, Gordon Ramsay e até René Redzepi, o über-chef do Noma, em Copenhague, o número um do mundo.

A editora deixou os chefs à vontade para eleger quem quisessem. Escolhidos os cem nomes (por isso a coleção da Phaidon tem o nome 10×10), cada curador faz a apresentação de seus eleitos. Na sequência, fotos do chef e pratos icônicos da carreira, com receita.

Alex Atala está entre os eleitos (é o único da América do Sul), mas a balança pende para o lado dos europeus. Há distorções inevitáveis, como Gordon Ramsay escolher, entre seus dez chefs preferidos, seis britânicos, e Ferran Adrià mencionar pelo menos três chefs que passaram pelo elBulli. A revista New York reclamou da “ausência” de talentos nova-iorquinos. E as mulheres apareceram pouco: apenas 11.

Existem outras leituras. Se for verdadeiro o ditado “é preciso ser particular para ser universal”, então há justiça na eleição sentimental de cada mestre. O que parece defeito vira virtude, por retratar um instantâneo que revela o que hoje os grandes chefs sentem apontar para o futuro. O mesmo Adrià que listou cinco espanhóis lembrou-se do moscovita Anatoly Komm, do Green.It, proclamando que “o futuro da gastronomia está na Rússia”. Pelos depoimentos e textos em primeira pessoa, deve virar obra de consulta.

Outro livro recém-lançado pela editora Senac é a versão em português de Doces, da lendária doceria Ladurée. Vem em uma caixa e embrulhado em papel de seda. Tem capa de camurça almofadada e folhas de bordas douradas. A obra, que também acaba de ser traduzida para o inglês, traz cem receitas clássicas da maison aprimoradas pelo confeiteiro Philippe Andrieu. Estão lá os caramelos, a tarte tatin e o mil-folhas que fazem a fama da doceria de 1862. Quem conhece a Ladurée vai ficar entusiasmado com as receitas dos macarons. Pena que muitos ingredientes são difíceis de achar aqui, caso do ruibarbo, e que itens essenciais, como açúcar, aparecem de forma ultrarrefinada, o “sucre semoule”(açúcar impalpável, com amido de milho). O outro problema: quem vai ousar levar para o fogão um livro tão bonito?
DOCES DA LADURÉE
Editora: Senac
392 págs., R$ 100, no site da editora

100 GRANDES CHEFS
CONTEMPORÂNEOS
Editora: Senac
440 págs., preço a definir

ENCICLOPÉDIA DA GASTRONOMIA FRANCESA
Autor: Vincent Boué e Hubert Delorme
Editora: Ediouro (505 págs., R$ 98,90)

Em formato de livro de arte, dedica-se às técnicas fundamentais da culinária francesa desde o séc. 19. Os autores são professores no Lycée Hôtelier Sainte-Thérèse, em La-Guerche-de-Bretagne, uma das principais escolas de gastronomia e hotelaria da França. A obra foi dividida em três partes: a primeira, de técnicas; a segunda, um caderno prático; e por último, as receitas. Vale uma espiada nas tabelas de Denominação de Origem Protegida e de Origem Controlada.

DOUBLE DELICIOUS!
Autor: Jessica Seinfeld
Editora: William Morrow Cookbooks (208 págs., R$ 65,81, na Livraria Cultura)

Mãe de três filhos e mulher do comediante Jerry Seinfeld, Jessica Seinfeld tinha uma missão: fazer suas crianças gostarem de vegetais e verduras. Saiu-se bem na tarefa em Deliciosos e Disfarçados (2008). Como no primeiro livro, Double Delicious!, não abandona a ideia de transformar legumes em purê para “enganar” as crianças, o que é um tanto decepcionante. Mesmo assim, as belas fotos desmentem a impressão inicial de que Jessica faz comida virar “papinha” de bebê.

Antonio Prata – O Estado de S.Paulo

No começo do mês, estive em Nova York. Durante as semanas que antecederam a viagem, fui anotando dicas de amigos em folhas de caderno, guardanapos, recibos de Redeshop, o que tivesse à mão. Só de “o melhor hambúrguer do mundo”, consegui umas sete sugestões; “o cheesecake original”, quatro; e com os endereços para comer sanduíches de pastrami enchi frente e verso de um papel A4.

Como amizade e comida boa são duas coisas que respeito muito, em dez dias nos EUA eu gabaritei as anotações: voltei dois quilos mais gordo e, ainda no avião, fiz a promessa de, nos próximos seis meses, não chegar a menos de dez metros de uma batata frita.

O que de mais saboroso provei por lá, contudo, não foi fast-food nem era uma especialidade local. Trata-se, pasmem, de um vegetal. Ou, para ser mais exato, um fruto: uma dádiva dos deuses que, infelizmente, não existe por aqui. Chama-se tomate.

Assemelha-se bastante, por fora, àquele fruto ao qual, em nosso país, também damos o nome de tomate, mas uma vez que seus dentes penetram a carne macia, o suco abundante escorre pelo queixo e o doce natural mescla-se ao sal, em sua língua, você entende que está diante de um alimento completamente diferente.

Eu, um entusiasta do Brasil, tive dificuldade em admitir, mas não houve jeito: o nosso tomate está para o americano como a parte branca da melancia está para a vermelha, o kani para o caranguejo, a margarina para a manteiga. O estado lamentável desse venerável fruto por estas plagas não se deve ao nosso suposto atraso, como imaginaria o brasilofóbico de plantão – sempre pronto para ver, por todo lado, sinais do nosso subdesenvolvimento -, muito pelo contrário: resulta de anos e anos de bem sucedida engenharia genética.

Acontece que a qualidade do tomate está ligada, entre outros fatores, à quantidade de água nele contida. Quanto mais líquido, mais macio e saboroso. O problema é que a maior presença de suco aumenta o sabor na mesma medida em que reduz a durabilidade. Os agricultores, pensando mais na performance de seu produto dentro dos caminhões do que em cima dos pratos, passaram a priorizar os frutos mais “secos”, foram cruzando-os e manipulando suas características até o transformarem nesse tímido vegetal – parte branca da melancia – que aguenta todos os trancos da estrada, dura séculos na geladeira e quase chega a ser crocante em nossos dentes.

Agora que descobri as virtudes que poderiam esconder-se sob a fina pele vermelha, observo tristemente as rodelas no meu prato de salada. Assemelham-se a um senhor que passou a vida toda sem comer, sem beber, sem fumar, sem expor-se ao sol nem à chuva, evitou as incertezas do amor e os arroubos do futebol: agora tá aí, 105 anos de idade e nenhuma história pra contar. Leito seco de rio. Piada sem graça. Tomate para todos: tomate para ninguém…

Sei que há questões mais urgentes a serem tratadas em nosso país. Há que levar água encanada para 50 milhões de pessoas, criar escolas que ensinem a ler e escrever de verdade, evitar que a gente morra de bala perdida ou picada de mosquito.

Mas queria pedir às autoridades competentes, sejam elas públicas ou privadas, que depois de resolvidos os pepinos e descascados os abacaxis, ajudem a plantar tomates de verdade, no Brasil. A vida é curta, meus caros, e não podemos medir esforços para deixá-la mais doce, macia e suculenta.

Conheça os pratos desta edição do Prêmio. O tamanho de cada prato varia de acordo com o voto dos 11 jurados e o preço

estadao.com.br

Passe o mousse acima do prato

‘Panelinha’ vai para perto do fogão

Receitas eletrônicas são ótimas, mas não dá para consultar naquele sufoco da boca do forno. A chef Rita Lobo encontrou o caminho: pôs em livro os dez anos de seu site. Tem do ovo frito à codorna ao Porto. Use e lambuze

Luiz Horta – O Estado de S.Paulo – Paladar

Sites com receitas são ótimos, de fácil consulta, dinâmicos e interativos. Com os tablets, podem até ser levados para a cozinha. Mas têm um enorme defeito, não permitem um dos grandes prazeres de cozinhar: sujar o livro com o manuseio, os respingos de molho, as anotações de beira de página e as impressões digitais deixadas com farinha e manteiga.

Por isso, o livro Panelinha, Receitas que Funcionam, que reúne o melhor dos dez anos do site inventado e dirigido por Rita Lobo, é para se levar correndo para a beira do fogão.

Eu levei, para verificar se o subtítulo era verdadeiro. Funcionariam as receitas quando executadas por uma pessoa com várias mãos esquerdas e talento nenhum?

Escolhi uma bem difícil, ovo frito. E outra, omelete. Ovo frito e omelete são complicados? São. Quem conhece cozinha sabe que o teste supremo (aplicado por Alain Ducasse nos noviços, quando ainda se ocupava de selecionar brigadas) era: “Faça-me uma omelete.”

A própria Rita diz: “Precisei de uma década para descobrir meu jeito favorito de fritar ovos”. Eu errei três, mas o quarto ficou quase tão bonito quanto o da foto desta página. Passei para a omelete, que ela diz ter o tempo de preparo “pa-pum”. Como o recheio era a gosto, escolhi uns pedacinhos de brie que secavam na geladeira.

De alguma maneira, com o resultado certeiro, comecei a me sentir uma pessoa melhor, mais capaz. Faltava algo no meu desjejum, fui para o pão integral com nozes (página 312) que rende dois pães. Eu sou viciado em pão de nozes. A receita é mais complexa, mas tão bem explicada e detalhada que saiu correta. Pude fazer um verdadeiro breakfast of champions.

Agora meu livro já tem história, memória, está um pouco amassado – no que, espero, seja o início de uma grande amizade.

É como entrar para um grupo em que a vida é mais organizada, gostosa, uma sensação de que deu certo. Codorna ao vinho do Porto (que leva horas, serve quatro pessoas e parece estar além da minha capacidade) e lulas recheadas com cebolas caramelizadas, estou de olho em vocês!

O site Panelinha (www.panelinha.com.br) ganhou um fã adicional, e para mim já é uma autêntica panela de cobre da Dehilerin.

PANELINHA – RECEITAS QUE FUNCIONAM
Autor: Rita Lobo
Editora: Senac São Paulo. R$ 110 (preço sugerido). O lançamento será no dia 14 de dezembro na Livraria Cultura do Conjunto Nacional, a partir das 19h

Ovo frito

O Estado de S.Paulo

“Tanto faz usar azeite ou manteiga. Gosto dos dois e costumo variar. Mas a frigideira tem de ser antiaderente.

Ponha a frigideira no fogo médio e espere aquecer. Somente quando estiver quente derreta uma colher de manteiga (ou aqueça a mesma quantidade de azeite). Com o maior cuidado para a gema não romper, quebre o ovo na frigideira. Se você nunca fritou um ovo, pode quebrá-lo numa tigelinha e depois transferir para a frigideira, tudo com muita delicadeza para a gema não espalhar.

Já a clara, assim que o ovo for para a frigideira, deve se espalhar no fundo. E quanto mais ela se esparramar, melhor. Isso faz parte do preparo do ovo frito perfeito. Assim que ela ficar branquinha, com uma espátula de silicone ou uma colher, vá dobrando a clara sobre a gema. Além de não ressecar, dessa forma a clara vai proteger e aquecer a gema mais rapidamente.

Se você gosta de gema bem mole, escorregue o ovo para um prato. Caso contrário, com muito cuidado, vire o ovo para cozinhar do outro lado e, depois de alguns segundos, transfira para um prato. Quanto mais tempo você deixar o ovo na frigideira, mais durinha fica a gema. Já no prato, tempere o ovo com sal e pimenta-do-reino moída na hora. Simples assim. Mas é o melhor ovo frito que já comi.”

Reuters
Bocuse, com a concha não mão, ao lado de Ducasse: chef criou perigoso paradigma ao demonstrar que profissionais como ele podem ser tratados como astros de rock, diz Steinberger

Por Maria da Paz Trefaut | Para o Valor, de São Paulo

“As estrelas estão inflacionadas na França e a qualidade de Nova York é muito impressionante. Os restaurantes de lá são mais divertidos”

A culinária francesa está na berlinda. Não apenas pela ascensão cada vez mais inconteste da “nueva cocina” espanhola, mas pelo próprio padrão dos restaurantes estrelados da França, submetidos às exigências do “Guia Michelin”, no qual a classificação, por vezes, reflete mais o luxo das instalações do que a qualidade da comida.

Quem ainda prefere pagar pela cara e solene mesa da alta gastronomia francesa – para comer mais do mesmo -, em vez de experimentar o cardápio inovador de jovens talentos nos arredores de Londres ou no País Basco? Algumas respostas para essa pergunta estão no livro “Adeus aos Escargots – Ascensão e Queda da Culinária Francesa”, do jornalista americano Michel Steinberger.

Steinberger, colaborador do “Financial Times”, é critico de vinhos e já escreveu sobre economia, finanças, gastronomia e cultura para títulos como “New Yorker”, “The New York Times” e “The Economist”. Ao decidir se empenhar num primeiro livro valeu-se de sua experiência como repórter e não se limitou a uma ampla pesquisa sobre a história da gastronomia francesa. Atravessou o Atlântico algumas vezes, viajou de Paris ao interior da França, foi aos restaurantes tradicionais, entrevistou chefs e contrapôs opiniões.

O resultado é uma rica reflexão sobre tradição e inovação, ousadia e conservadorismo, valores que transcendem a gastronomia, mas contribuíram para a tão falada decadência da mesa francesa. “No início dos anos 2000, San Sebastian, Bray e Yountville eram os destinos dos gourmets: a França, em contraposição, era vista cada vez mais como um museu culinário, com um passado glorioso, mas um futuro pouco promissor”, afirma Steinberger.

Ao avaliar a cena gastronômica, Steinberger faz analogias entre os movimentos que marcaram a mesa e a política. Assim, a convulsão social que sacudiu a juventude francesa em maio de 1968 teria gerado também rebeldia nas cozinhas e dado origem ao movimento libertador que foi a nouvelle cuisine. Da mesma forma, a “nueva cocina”, que tem como mestres Juan Maria Arzak e Ferran Adrià, seria uma das consequências da morte do ditador Francisco Franco, em 1975, e do fim do fascismo na Espanha, que abriu uma porta de renovação cultural, cuja extensão chegou aos fogões.

Além das observações que faz sobre a gradual transformação de chefs em empresários, o autor critica figuras míticas como Paul Bocuse, “um mestre da autopromoção”, e descreve com humor uma refeição em seu restaurante, onde comeu “um pedaço de peixe insípido submerso num molho cremoso mais espesso que gesso e flanqueado por uma pequena pilha de talharim viscoso”.

Em sua opinião, Bocuse estabeleceu um perigoso paradigma ao demonstrar que “os chefs não só podiam escapar do serviço enfarruscado e opressivo de fazer comida como também poderiam ficar ricos e famosos no processo”. Muitos descobriram que podiam se comportar e ser remunerados “como capitães da indústria e ser tratados como astros de rock”.

Para fazer esse périplo pelas cozinhas, Steinberger recebeu um adiantamento da editora Bloomsbury. O financiamento permitiu que ele rodasse um bom número de restaurantes e se apresentasse sempre como jornalista (em vez de frequentar os estabelecimentos no anonimato, o que, ao menos teoricamente, é o que se espera do crítico). Nessas andanças, entrevistou o poderoso Alain Ducasse, o diretor do “Guia Michelin” e passeou por Paris acompanhado por José Bové, ativista antiglobalização que foi preso ao depredar uma das filiais francesas do McDonald’s.

Escrever “dia após dia e mês após mês sobre o mesmo tema” foi o maior desafio para o autor, acostumado aos curtos textos jornalísticos. Mas a experiência de quem aprendeu a relatar o cotidiano de forma leve dá sabor ao texto, que se atém a minúcias quase irrelevantes, que ajudam, no entanto, a compor cada personagem. Como a cor do cachecol do entrevistado, a maneira como um chef estrelado entra no salão, fala com funcionários ou responde de mau humor a perguntas sobre assuntos espinhosos.

Entre as refeições inesquecíveis de sua jornada, Steinberger diz que a mais memorável foi no restaurante Louis XV, de Ducasse, em Mônaco. “Franck Cerutti, o chef de lá, é um gênio. O seu talento com peixe e vegetais é insuperável. Dificilmente a comida fica melhor do que aquilo que eles servem.”

Steinberger observa a mudança cultural que ocorre na mesa familiar da França, onde grande parte do conhecimento culinário está se perdendo. Curiosamente, é nesse momento que o presidente Nicolas Sarkozy propõe o tombamento da culinária francesa como patrimônio da humanidade. O que Steinberger achou da atitude? “Tola. Remete a um chauvinismo cultural e também soa como uma distinção – como tributo a uma civilização perdida. Principalmente numa época em que muitos jovens franceses crescem sem saber o que é um bom tomate ou um pêssego.”

Entusiasta do movimento da bistronomia, liderado por chefs como Christian Constant e Yves Camdeborde, o autor tem algumas mesas cativas em Paris. Acha que nelas ainda é possível comer muito bem, sem pagar caro demais. Entre esses endereços, cita Le Violon d’Ingres, Les Cocottes de Christian Constant e o Café Constant. “O Le Comptoir du Relais é excelente, assim como o Le Dome, o melhor restaurante de frutos do mar, que fica no boulevard Montparnasse.”

Entre os lugares de preço alto, o Taillevent (frequentado pelo escritor Luis Fernando Veríssimo) é o seu preferido. Assim como os doces de Pierre Hermé, “muito caros, mas sensacionais”, que provocam filas todo fim de semana na rue Bonaparte, em Saint-Germain. Na comparação entre Paris e Nova York, Steinberger acha que, atualmente, a cidade americana leva vantagem. “As estrelas estão inflacionadas na França e a qualidade de Nova York é muito impressionante. No fim do balanço, acho que os restaurantes de lá são mais divertidos.”

Se Steinberger decreta, de alguma forma, o fim do imperialismo francês na gastronomia, também se detém sobre o crescimento do fast-food. E o relaciona com a crise de emprego, com os subúrbios melancólicos, a discriminação racial entre os imigrantes e o fracasso da nação em assimilar minorias étnicas. Foi na rede americana McDonald’s que esses jovens, rejeitados pelo mundo gourmet, conseguiram trabalho.

De todas as questões levantadas surgem outras, mais complexas, que renovam o prazer na leitura. Material para um próximo livro não falta. Certo de que vai escrevê-lo, Steinberger diz que trabalha muito, mas se considera um sujeito de sorte por fazer o que gosta. No passado, cozinhava mais. Atualmente, limita-se ao frango grelhado com massa e deixa as panelas para a mulher, “treinada profissionalmente para ser chef”, o que matou qualquer incentivo que ele pudesse ter para virar um cozinheiro mais sério.

“Adeus aos Escargots – Ascensão e Queda da Culinária Francesa”.

Michel Steinberger. Trad.: Maria Luiza X. de A. Borges. Zahar, 256 págs., R$ 39,00

Dias Lopes – Paladar – O Estado SP

Voluntários que tomaram extrato envelhecido tinham pressão em torno de 10 mmHg menor

Reuters – O Estado SP

SYDNEY – Um estudo feito por cientistas australianos e publicado na revista científica Maturitas revela que alho pode ser bom contra pressão alta.

Em um levantamento de 12 semanas, envolvendo 50 pacientes, Karen Reid e colegas da Universidade de Adelaide descobriram que aqueles que tomavam quatro cápsulas por dia de um suplemento chamado “extrato de alho envelhecido” tinham pressão arterial em torno de 10 mmHg inferior ao grupo que recebeu placebo.

Karen disse que o alho, ingerido de qualquer forma (cru, fresco ou em pó) não tem o mesmo efeito. “Quando você cozinha o alho fresco, o ingrediente responsável pela redução da pressão arterial desaparece”, explicou.

“O que realmente interessa é saber que o extrato de alho envelhecido é um suplemento alimentar que funciona como uma arma secreta contra a pressão sanguínea”, completa.

Há muito tempo o alho tem sido considerado bom para o coração, e praticantes da medicina tradicional indiana Ayurveda têm promovido há séculos os benefícios desse bulbo como preventivo de pressão alta.

Mas Karen afirmou que sua pesquisa foi a primeira a avaliar o impacto do extrato de alho envelhecido sobre o fluxo sanguíneo. O tratamento foi pensado para ser uma alternativa a outros medicamentos.

A pressão arterial elevada é um importante fator de risco para doenças cardíacas, derrames, insuficiência cardíaca, doença vascular periférica e insuficiência renal. O risco de problemas aumenta à medida que sobe o nível da pressão. Cerca de 1 bilhão de pessoas no mundo sofrem de hipertensão.

Era só um método de conservação. Até descobrirem que esta carne macia e suculenta, curada com sal e especiarias, fica perfeita entre duas fatias de pão de centeio. Se for a NY, prove, porque em SP não tem igual

Cristiana Menichelli – O Estado de S.Paulo

Se você já foi a Nova York, é bem provável que o conheça. Afinal, ir até lá e não provar um sanduíche de pastrami é como não ter comido acarajé em Salvador, tapioca em Maceió ou tomado tacacá em Belém. Tipo da coisa que não pode ficar de fora da lista de qualquer viajante com intenções gastronômicas.

O peito bovino curado com sal e especiarias e depois defumado e cozido no vapor é um ícone da cozinha judaica praticada nas delis nova-iorquinas. Essas mercearias, abertas inicialmente por imigrantes alemães no século 19, trataram de difundir o pastrami pela cidade, produzindo-o segundo uma receita artesanal.

O pastrami é uma preparação que, na essência, não difere muito da carne-de-sol dos nordestinos: a carne é salgada e curada ao ar livre. Um método empregado no passado visando a conservação do alimento. Era assim que romenos e armênios preparavam a pastrma, que, de acordo com a enciclopédia britânica Oxford Companion to Food, deu origem ao pastrami americano. A pastrma era feita com carne de segunda e muito popular entre as famílias pobres do Levante e dos Bálcãs.

Outra variação desse método de preparo, que também teria inspirado o pastrami, é a pastirma, versão turca em que a carne desidratada é curada com alho e especiarias como o cominho.

O fato é que o pastrami como o conhecemos hoje nasceu de um arroubo de nostalgia dos judeus que imigraram do leste europeu na segunda metade do século 19. Em terras estrangeiras, eles reproduziram as receitas de casa.

A receita entrou nos Estados Unidos com o nome iídiche de pastróme e, daí, virou pastrami. Em Nova York, aprimorou-se. A cura foi sofisticada com ervas e especiarias, e a defumação passou a constar definitivamente do preparo. Não precisou muito para cair no gosto dos nova-iorquinos – e dos turistas, que ajudaram a disseminar sua fama.

Mas quem foi que descobriu que essa carne macia, suculenta e condimentada fica perfeita entre duas fatias de pão de centeio e acompanhada por picles e mostarda? Há duas hipóteses. A primeira credita a invenção ao açougueiro kasher Sussman Vokl. “Dizem que, em 1887, ele ganhou a receita de um amigo romeno como recompensa por ter guardado sua bagagem durante uma viagem. Mas a Katz”s, a deli mais antiga de Nova York, aberta também em 1887, reivindica a criação”, conta o gourmand e fã das delis judaicas de Manhattan Breno Lerner, autor de A Cozinha Judaica (ed. Melhoramentos).

Nos anos 80, a competição entre as delis para ver quem fazia o melhor pastrami de NY ficou tão acirrada que foi parar nos jornais, num episódio conhecido como a “guerra do pastrami”, em 1988 – a disputa envolvia a Carnegie e a Stage. Esse símbolo das delis está em risco de extinção.

Pastrami ou corned-beef?

Quer saber a diferença entre o pastrami e o corned-beef? De maneira geral, corned-beef é um peito de boi que foi marinado com sal e açúcar (às vezes alho) e depois cozido. O pastrami tradicional das delis nova-iorquinas e ícone da culinária judaica americana também é feito com peito do boi ou navel, um corte similar. A diferença é que a carne é primeiro curada na salmoura e esfregada com alho e especiarias, entre elas pimenta-do-reino e coentro em grãos. Depois é defumada. Pastrami é mais temperado e tem sabor mais intenso que o corned-beef.

O do Katz”s é descomunal:

Deparar-se com uma multidão de turistas, com máquinas à tiracolo, se espremendo para pedir um sanduíche de pastrami, não é das visões mais estimulantes. Mas ao dar a primeira mordida no pastrami do Katz”s e perceber como ele é suculento e tenro, você até supera a fila. O pão? Bem, esqueça o pão. Ele não faz jus à carne. E em algum momento é bem provável que você desista dele e se concentre só na carne.

Na Langer”s, peça o 19

O pastrami mais famoso dos Estados Unidos não é feito na casa, apenas finalizado nela. Já chega curado e defumado, mas passa por longo cozimento no vapor (de 3 a 5 horas). “Durante o cozimento a vapor é que as fibras da carne se desmancham, deixando-a macia e suculenta”, revela Norm Langer, filho do fundador. É fatiado à mão e servido quente. Ah, o sanduíche de pastrami não tem nome, só número: é o 19 e custa US$ 15.

Jornalista em busca do pastrami perfeito

David Sax, Autor de Save The Deli

Cristiana Menichelli – O Estado de S.Paulo

Para o jornalista canadense David Sax, o pastrami perfeito é o da Langer”s, deli famosa de Los Angeles, fundada em 1947. O motivo, segundo ele, é o equilíbrio entre o sal e os condimentos e a casca crocante do pão.

Fanático por delis, Sax é o autor de Save the Deli – In Search of Perfect Pastrami, Crusty Rye and the Heart of Jewish Delicatessen (Ed. McClelland & Stewart), lançado no ano passado.

Intrigado pelo desaparecimento das delis americanas, Sax decidiu investigar as razões que as colocaram em risco de extinção. As respostas estão em Save the Deli e nesta entrevista concedida ao Paladar.

Como nasceu o livro?

De um trabalho que escrevi para a universidade em 2000, em Montreal. Era uma análise sociológica das delis judaicas. Percebi que muitas estavam desaparecendo e lutando para sobreviver, o que me levou a querer descobrir a razão disto.

E o que descobriu?

Em parte, as causas estão associadas às questões econômicas. O custo de produção é elevado, e as pessoas esperam que a comida custe menos. Há que se considerar também que a imigração de judeus do Leste Europeu não acontece mais em grandes números. Além disso, cada geração de judeus nascidos nos Estados Unidos, no Canadá, no Brasil ou na Argentina está menos ligada a essa cozinha.

Como é o pastrami perfeito?

Para mim, ele deve ser um pouco condimentado, um pouco doce e salgado no ponto. A carne tem de ser cozida no vapor, para que fique macia, desfazendo, mas firme o suficiente para ser cortada com a mão. Deve ser servido em pão de centeio judaico, de crosta crocante, com mostarda apenas. Sem alface, tomate ou maionese. O mais perto da perfeição que já provei é o da Langer”s, em Los Angeles. É cozido corretamente, fatiado na medida certa e servido num pão recém-tirado do forno.

Há uma semelhança entre o pastrami das delis de NY?

Hoje a maioria compra o pastrami de um pequeno grupo de fornecedores. Por isso, em muitos casos, mesmo em Nova York, servem a mesma carne e geralmente usam até o mesmo pão. Alguns poucos lugares começaram a produzir seu pastrami, como nos velhos tempos, como Mile End, no Brooklyn, ou Kenny and Zuke”s, em Portland, Oregon. Isso é ótimo, porque cada um deles tem um pastrami de sabor único.

Quando comeu seu primeiro pastrami?

Sou judeu e cresci frequentando as delis judaicas em Toronto e Montreal desde muito cedo. Costumava ir com a minha família ao Yitz”s, uma deli de Toronto, apesar de o lugar ser mais famoso pela sopa de matzo ball e pelo corned beef do que pelo pastrami.

Nova deli americana: pastrami artesanal, picles e pães feitos na casa

Julia Moskin, do The New York Times – O Estado de S.Paulo

Novas delis com cardápios pequenos, donos apaixonados, picles e pastrami caseiros estão começando a reescrever o menu da deli judaica. E mostrando que ela precisa mudar para não morrer. Lugares como a Mile End, no Brooklyn, Caplansky”s, em Toronto, Kenny and Zuke”s, em Portland, e Neal”s Deli, em Carrboro, surgem com pratos preparados de forma artesanal e com ingredientes de qualidade.

“Tenho um sonho de multiplicidade de pastramis”, diz Ken Gordon, sócio da Kenny and Zuke”s, em Portland. Ele cura e defuma seu pastrami desde que abriu a casa, em 2007. “Cem delis, com cem receitas de pastrami, porque não? É assim com a pizza!”

Noah Bernamoff, dono da Mile End, no Brooklyn, diz que outras etnias reinventaram as receitas de suas avós e fizeram grandes restaurantes. E pergunta: “Onde está a nossa?”. Em sua deli, inaugurada há um ano, o pastrami é feito na casa, com peito bovino e costela.

Munidos de sal, defumador e gordura esses cozinheiros lutam contra a extinção das delis e acham que se algo pode salvá-las é o pastrami, este romeno-judaico-americano, híbrido de churrasco, basturma e corned-beef.

Ele não é fácil de fazer, requer paciência e técnica, mas se encaixa a dois cultos da cozinha contemporânea: carnes curadas com métodos tradicionais e churrasco.

Endereços

Katz”s

205 East Houston Street, 00/xx/1 212/ 254-2246,

Nova York

Carnegie

854 7th Avenue, 00/xx/1 212/757-2245, Nova York

Stage

834 7th Avenue, 00/xx/1 212/ 245-7850, Nova York

Mile End

97A Hoyt Street, Brooklyn, 00/xx/1 718/ 852-7510,

Nova York

Langer”s

704 South Alvarado, 00/xx/1 213/483-8050, Los Angeles

Neal”s

100 E Main Street, 00/xx/1 919/ 967-2185, Carrboro, Carolina

do Norte

Caplansky”s

356 College Street, 00/xx/1 416/ 500-3852, Toronto

Sem um pastrami para chamar de seu

Cristiana Menichelli – O Estado de S.Paulo

Em São Paulo, o pastrami só apareceu na década de 70. Foi nessa época que a extinta Casa Ricardo passou a produzi-lo, por iniciativa de seu proprietário, o romeno Ricardo Strate Constantinesco.

“Cada vez que meu pai viajava, trazia uma peça de pastrami na mala”, conta a filha, Vicky Constantinesco. Na volta, provava e começava os testes. Foi assim até chegar à receita que fez fama e deixou saudade quando a Casa Ricardo fechou, em 2000.

“O pastrami da Casa Ricardo era o meu favorito. Hoje compro o da marca kasher Livenn”, diz o gourmand e autor Breno Lerner.

Vem dessa época também o pastrami do frigorífico Três Rios, no Bom Retiro, que pertenceu a Emmanuel Strul e fez sucesso no bairro. Strul ainda lembra dos dias frios na Romênia em que seu pai cavava um buraco no chão para defumar o pastrami. Como todo imigrante judeu da época, quando veio para São Paulo, Strul foi morar no Bom Retiro, onde abriu o frigorífico. Foi ali que começou a fazer pastrami.

Mas antes precisou adaptá-lo ao gosto do brasileiro. “Na Romênia, o pastrami é mais picante. Aqui tive de reduzir a quantidade de pimenta-do-reino e de alho.” Strul também abandonou a defumação rústica que aprendeu com o pai. “Pendurava o pastrami sobre carvão coberto com serragem de peroba e deixava ali defumando por oito horas.”

O Três Rios fechou em 1988. Há cinco anos, Emmanuel Strul voltou a fazer pastrami, desta vez para atender os clientes da Casa Zilanna, ( Rua Itambé, Higienópolis, 506, 3256-5053).

Quem também fez fama com seu pastrami em São Paulo foi a chef Andrea Kauffman. É por isso que ela afirma sem constrangimento: “Dou todas as minhas receitas, menos a do pastrami!”.

Andrea ganhou prêmios e conquistou clientes com seu pastrami suculento, temperado com equilíbrio e de textura agradável, que lembra muito o das boas delis nova-iorquinas. Quem gosta do produto vai precisar de paciência, já que a chef fechou o AK de Higienópolis e ainda levará alguns meses até se instalar no novo endereço, na Vila Madalena.

Andrea conta que, quando inaugurou o AK, passou meses testando dezenas de receitas e diferentes cortes de carne. “Fiz mais de 50 testes. Usei coxão mole, coxão duro, cupim, picanha, costela e consegui bons resultados com a fraldinha, mas ainda não era o sabor que eu procurava”, diz ela, que na época tentou importar o pastrami da Carnegie, mas a legislação não permite.

A reforma do imóvel que abrigaria o restaurante, em Higienópolis, estava quase concluída, e as esperanças de Andrea minguavam. Daí a receita que ela tanto procurava caiu do céu. Bem, quase isso, caiu mais exatamente das mãos de seu tio. A fórmula do pastrami pertenceu ao bisavô materno de Andrea, Julius Stern. Ele a havia trazido da Alemanha com quatro pedras de mármore, usadas como peso sobre a carne na salmoura (o peso ajuda o sal e os temperos a penetrarem melhor na carne).

Fazer pastrami em casa não é difícil, mas dá trabalho e você precisa de um defumador ou churrasqueira. Veja uma receita caseira no site do Paladar.

Especialistas derrubam mitos sobre massas e as incluem na dieta

Maria Vianna – O Globo

O macarrão já foi o primeiro a ser banido do cardápio de quem queria emagrecer, mas agora ele voltou a ser o queridinho dos especialistas em nutrição. Um dos ingredientes principais da dieta mediterrânea, associada a um índice mais baixo de distúrbios como diabetes, hipertensão e problemas cardiovasculares, a massa virou aliada da boa alimentação. Tanto que, a partir de hoje, véspera do inusitado Dia Mundial do Macarrão, especialistas do mundo todo vão se reunir no IV World Pasta Congress, no Rio, para discutir as muitas formas positivas de incluir as massas nas refeições do dia a dia.

— A massa, principalmente a integral, é rica em fibras e vitaminas E e do complexo B. Sem molhos gordurosos e acompanhada de um vegetal e uma carne magra é uma refeição balanceada e nutritiva — diz a nutricionista Vanderli Marchiori, da Associação Paulista de Nutrição e uma das representantes do Brasil no congresso.

No cardápio cotidiano, as massas podem substituir a porção de arroz ou a batata. Mas nada de incrementá-las com queijos, molhos à base de creme de leite, bacon e calabresa. No macarrão saudável, o queijo parmesão fica limitado a uma colher de sopa. O azeite é permitido, mas também com moderação.

Colocar a massa na geladeira depois de cozinhá-la reduz carga glicêmica

A nutricionista Patrícia Davidson Haiat, do Centro Brasileiro de Nutrição Funcional, alerta que os amantes do macarrão devem ficar de olho no índice glicêmico do prato. Como a massa, principalmente a de farinha refinada, é de fácil digestão, ela é absorvida muito rapidamente pelo organismo e acaba não matando a fome por muito tempo. Aumenta ainda a quantidade de açúcar no sangue, favorecendo o acúmulo de gordurinhas. Para não sabotar a dieta, basta tomar cuidados, como escolher a massa grão duro, prepará-la sempre al dente e nunca comê-la sem o acompanhamento de carne magra ou vegetal.

— Outra dica é pôr a massa na geladeira após cozinhá-la. Com isso, ocorre a formação de amido resistente, que também proporciona a redução da carga glicêmica da refeição e ainda pode servir para uma salada fria — ensina Patrícia.

Para não errar no preparo, há alguns truques.

A chef Nick Chaves Barcelos, do Lorenzo Bistrô, diz que o primeiro passo do macarrão perfeito é não pôr óleo ou azeite na panela.

— A gordura não adere na massa por igual e o cozimento fica prejudicado. Basta um pouquinho de sal e pronto. Para acertar no ponto do al dente, parta o macarrão com o dente ou um garfo.

A massa deve estar macia, mas não mole demais, e sem o interior esbranquiçado.

As combinações favoritas da chef e das nutricionistas incluem o macarrão com molho sugo incrementado com tomates picados, abobrinha ou berinjela, brócolis no alho e óleo com atum, vegetais variados com camarões ou lula salteados no azeite, e o molho branco feito de iogurte ou ricota defumada com o açafrão. Para não exagerar no sal, tempere o prato com ervas frescas como manjericão e tomilho.

Os brasileiros ainda estão longe de serem grandes consumidores de massa. Por ano, são consumidos apenas 6,4kg por habitante contra 26kg na Itália e 12,9kg na Venezuela, segundo dados da Associação Brasileira das Indústrias de Massas Alimentícias (Abima). Para a engenheira de alimentos Rosamaria Da Re, mestre em Tecnologia de Cereais pela Unicamp, a tendência da indústria nos próximos anos é deixar o macarrão ainda mais saudável. Como os pães e os iogurtes, o alimento em breve será funcional: — Cada vez mais, as empresas estão buscando enriquecer o macarrão com fibras, soja, farelo de trigo e trigo integral. Para as crianças, a tendência são as massas com vitaminas.

Massas feitas com quinoa, amaranto, arroz, feijão verde e milho são uma boa opção para quem não pode comer glúten. Apesar de nutritivas, não são indicadas para quem quer perder peso. Segundo Patrícia Davidson, todas engordam como o macarrão tradicional.