Guacamole ajuda a controlar o colesterol e melhora a circulação

da Folha Online

O abacate ajuda a controlar o colesterol, melhora o sistema circulatório e a pele. É indicado também para combater a fadiga, depressão e prevenir problemas cardíacos e derrame. Além disso, colabora para equilibrar o funcionamento do fígado e acalmar o sistema nervoso.

Conheça receita de Guacamole, prato à base de abacate, um acompanhamento saboroso e saudável para saladas, comidas e aperitivos. A receita que pode ser lida abaixo é do livro “Alimentos que Curam”, da coleção “100 Receitas de Saúde” (Publifolha).

Veja a receita de guacamole.

ABACATE
Com muitas variedades, o abacate é uma fruta saudável, com uma história longa e documentada.

O abacate é rico em gorduras monoinsaturadas e fibras. Ajuda a controlar o colesterol, melhora o sistema circulatório e a pele. É rico em ácido fólico, que ajuda a prevenir defeitos congênitos, e potássio, que é indicado para fadiga, depressão, problemas cardíacos e derrame.

O abacate tem alto teor de antioxidantes e contém uma substância única que combate as bactérias e os fungos. Equilibra o funcionamento do fígado e acalma o sistema nervoso.

Partes usadas: Polpa

GUACAMOLE

Ingredientes:
- 3 abacates médios maduros
- 1 tomate em cubinhos
- 1/2 cebola picada
- 1 dente de alho picado e amassado com 1/2 colher (chá) de sal
- 1 pimenta-malagueta sem sementes e picada (opcional)
- 1 e 1/2 colher (sopa) de suco de limão
- 2 colheres (sopa) de coentro fresco picado
- pimenta-do-reino

Modo de Preparo:
Corte os abacates ao meio, retire a polpa com uma colher e coloque em uma tigela. Adicione os ingredientes restantes e misture até ficar uniforme. Tempere com pimenta a gosto.

Propriedades/Ação
- Rico em gorduras monoinsaturadas
- Controla o colesterol
- Rico em ácido fólico
- Acalma o sistema nervoso

“Alimentos que Curam”
Autor: Sarah Merson
Editora: Publifolha
Páginas: 128
Quanto: R$ 29,90
Onde comprar: Pelo telefone 0800-140090 ou pelo site da Livraria da Folha

Lauren Etter, The Wall Street Journal – VALOR

Num momento em que o mundo precisa de mais comida, os efeitos da crise global do crédito sobre o Brasil aumentam o risco de falta de alimentos.

Muitos produtores brasileiros tinham a esperança de que a alta no mercado de grãos os ajudaria a pagar as dívidas e se tornarem mais competitivos em relação aos produtores americanos, que há muito são os líderes mundiais em produtividade agrícola. Agora, porém, com falta de capital, os brasileiros estão reduzindo o tamanho das plantações e até deixando de pagar dívidas. A acentuada a queda nos preços de diversos produtos no mercado mundial e o aumento no custo dos suprimentos agrícolas, combinados com o aperto no crédito, estão reduzindo o ritmo de um dos fornecedores de alimentos que mais cresce no mundo.

O desaquecimento do cinturão agrícola brasileiro pode afetar toda a economia do país, a maior da América Latina e que vinha, ao lado de Rússia, China e Índia, puxando o crescimento do mundo emergente.

Nos últimos anos, com o aumento da demanda global por grãos, os produtores brasileiros cultivaram a terra a um ritmo febril para plantar soja; estradas foram abertas no interior do país para transportar a produção. O aumento no preço dos grãos em todo o primeiro semestre de 2008 acelerou essa expansão.

Agora, os produtores estão tendo dificuldade de conseguir empréstimos para cobrir o alto custo dos fertilizantes, pesticidas e sementes. Para esses empréstimos, eles sempre dependeram muito de um punhado de cerealistas multinacionais, como Archer-Daniels-Midland Co., Bunge Ltd. e Cargill Inc.

Ao contrário dos Estados Unidos, onde os fazendeiros dependem de empréstimos do governo e de bancos privados, no Brasil até 40% do financiamento vêm de empresas agrícolas. Essa porcentagem pode cair para até 25% este ano, segundo o ex-ministro da Agricultura Marcus Vinicius Pratini de Moraes, hoje conselheiro independente do JBS SA.

Agora que a volatilidade no mercado de commodities e a crise financeira global aumentaram os riscos e os custos de fazer negócios no Brasil, as grandes empresas cerealistas estão freando o os empréstimos.

“Cada empresa está tentando garantir o máximo possível de capital (para suportar) os efeitos de longo prazo da crise do crédito”, diz Stefano Rettore, gerente-geral da CHS Brasil. “Isso está deixando menos capital disponível para financiar a agricultura brasileira.”

Esse aperto deve contribuir para uma queda de 2% na produção brasileira de soja para a safra de 2008-2009, segundo o Departamento de Agricultura dos EUA.

Na última quarta-feira, a fabricante americana de equipamentos agrícolas Deere & Co. divulgou sua previsão de que as vendas desses equipamentos na América do Sul cairão em até 20% no ano que vem, em parte devido à “difícil situação do crédito no Brasil”, diz Susan Karlix, diretora de comunicações, em uma teleconferência com os investidores.

A Bunge, um dos maiores processadores mundiais de soja, cortou em 70% os pagamentos adiantados em dinheiro aos produtores agrícolas brasileiros desde o final do ano passado, segundo informes da empresa. A Bunge, tal como outras cerealistas, concede empréstimos e pagamentos adiantados em dinheiro aos produtores, em troca de entregas futuras de cereais.

“Basicamente, estamos sendo mais seletivos”, disse Stewart Lindsay, porta-voz da Bunge, “a fim de gerir melhor nosso capital de giro em um nível global, e sermos prudentes em termos de risco, em um ambiente de preços que já demonstrou ser volátil”.

As americanas ADM e Cargill informam que aumentaram o volume total de crédito disponível para os produtores brasileiros. Mesmo assim, os fazendeiros dizem que os empréstimos não bastam para cobrir seus custos cada vez maiores.

Na última década, o financiamento privado para os fazendeiros incentivou o rápido crescimento da agricultura e da infra-estrutura na região Centro-Oeste, ajudando o país a tornar-se um dos maiores produtores agrícolas mundiais. Hoje o Brasil é o maior produtor de soja depois dos EUA, respondendo por uma quarta parte da produção mundial desse grão.

Ao longo dos anos, os fazendeiros brasileiros acumularam vultosas dívidas depois de uma série de colheitas fracas e de taxas de câmbio desfavoráveis, no início da década. Essas dívidas estão fazendo com que muitos encontrem dificuldade para tomar novos empréstimos.

O custo total da produção das três principais lavouras de Mato Grosso – soja, milho e algodão – deve aumentar 42% este ano em relação ao ano passado diz Michael Cordonnier, presidente da consultoria americana Soybean & Corn Advisor.

Agora, além de economizar com fertilizantes e insumos – o que aumenta o risco de redução da safra -, muitos produtores estão deixando de pagar dívidas e equipamentos importantes para garantir produtividade estão sendo retomados pelos bancos. Mais de cem máquinas como tratores e colheitadeiras confiscadas nos últimos dias no Mato Grosso, o campeão nacional da produção de soja, diz Glauber Silveira, presidente da Aprosoja, Associação dos Produtores de Soja do Mato Grosso.

(Colaborou Tony Danby)

Força na cor
Tabela revela benefícios dos pigmentos naturais da comida

Carlos Albuquerque – O Globo

Como na moda, saber combinar as cores numa refeição é sinal de bom gosto. Os carotenóides, por exemplo, são pigmentos naturais que desfilam por aí em diversas frutas e hortaliças. São eles que vestem o tomate de vermelho e a cenoura de laranja. Por suas propriedades benéficas ao organismo, como sua ação antioxidante, e também pela sua capacidade de prevenção, proteção e diminuição de risco de diversas doenças, como a catarata, eles caem muito bem numa dieta saudável.

De olho nisso, pesquisadores da Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA) da Unicamp elaboraram a primeira Tabela Brasileira de Composição de Carotenóides em Alimentos, o mais completo trabalho do gênero no mundo, reunindo 30 anos de estudos do tema e destacando mais de 60 alimentos, entre frutas e hortaliças, com a indicação da categoria e quantidades de carotenóides presentes.

— Essa tabela é a maior do mundo simplesmente devido ao fato de o Brasil ter uma grande diversidade de alimentos que contêm altos teores dessas composições — explica a professora da Unicamp Délia Rodriguez-Amaya, principal autora da publicação. — A nossa tabela tem muitos alimentos que não aparecem nas tabelas americanas e européias porque muitos deles são típicos do Brasil, como o tucumã, que é uma fruta da Amazônia. No exterior, quando falam do carotenóide vermelho, só citam como exemplo o tomate, mas aqui temos a pitanga, a melancia e outros frutos semelhantes.

Prevenção de diversas doenças

Justamente por destacar a riqueza da biodiversidade do país, o trabalho será distribuído em breve pelo Ministério do Meio Ambiente, podendo ser utilizado tanto por médicos e nutricionistas, como por produtores de alimentos e pela população em geral. Mas a versão em inglês do material foi publicada recentemente pela revista “Journal of Food Composition and Analysis”, publicação oficial da Universidade das Nações Unidas e do Fundo nas Nações Unidas para Alimentação e a Agricultura (FAO).

— Os primeiros beneficiados por esse trabalho serão os agricultores, os produtores de alimentos, porque os seus produtos poderão ser valorizados — conta o pesquisador Jaime Amaya-Farfan, que também participou da elaboração da tabela. — Depois, serão beneficiados os nutricionistas e os médicos, que poderão ter uma noção melhor da composição de cada tipo de alimento. E, por fim, o maior beneficiado será o público, que poderá ser bem informado sobre o assunto.

Os próprios especialistas envolvidos na criação da tabela ressaltam que, até recentemente, os carotenóides não eram considerados nada além de um capricho visual da natureza.

— Os carotenóides eram vistos apenas como corantes e encarados como simples enfeites da natureza que decoravam nossos pratos — reconhece Amaya-Farfan. — Mas esse conceito mudou nos últimos anos, junto com o surgimento do conceito de substâncias bioativas, que são compostos presentes nos alimentos capazes de prevenir e combater doenças, embora não sejam nutrientes.

À luz da ciência, os carotenóides dão as cores vermelha, amarela e laranja aos alimentos, como explica a professora da Unicamp.

— São os pigmentos dos carotenóides que garantem o vermelho do tomate, o laranja da cenoura e o amarelo da manga, entre muitos outros frutos — conta Délia.

Muitos mesmo. Já foram identificados mais de 600 carotenóides na natureza. Alguns são razoavelmente conhecidos, como o betacaroteno, presente na cenoura.

— O betacaroteno é considerado um precursor da vitamina A, também chamado de pró-vitamina A, já que ele é transformado em vitamina quando ingerido — explica a pesquisadora. — Esse pigmento também está presente na manga e na acerola.

Outros carotenóides, um pouco menos conhecidos pelo público, como alfacaroteno, licopeno, luteína, zeaxantina e betacriptoxantina, são destacados pela tabela, incluindo os seus numerosos benefícios.

— Presente na laranja e no pêssego, a luteína atua contra a catarata.

Já o licopeno, da goiaba e da melancia, combate o acúmulo de radicais livres e reduz o risco de desenvolvimento de câncer — conta Délia. — Por tudo isso, acredito que a elaboração da tabela seja de grande valia para promover o consumo de frutas e hortaliças brasileiras não apenas no país, como também no exterior.

NINA HORTA

HÁ O tempo das andorinhas, das mangas, das chuvas de verão e o tempo da Mari Hirata, que coincide com o dos gafanhotos do arroz. Não perco por nada a chegada desta nossa brasileira-japonesa-francesa que, ruflando as asas, sacudindo as penas, vem nos trazer novidades todos os anos. E, acreditem, ela é de uma delicadeza tal que traz lembranças do Japão toda vez que chega, coisas que nunca vimos, um supermercado na mala, sementinhas, flores, gafanhotos crocantes e caramelados, ingredientes para o seu tofu, que é de uma delicadeza de flor, coisas que já nos vamos acostumando, quase esperando. Pois desta vez, o Josimar me passou um e-mail. “Tenho um presente para você que veio de muito looonge.” Já achei que era brincadeira e que seria uma cocada de Tatuí, mas fiquei esperando. Outro dia, escrevi que não poderia morrer sem comer o camarãozinho preferido das baleias, o krill. Imaginava-o mínimo, com uma casquinha “croustillant” e que, frito, faria roc, roc na boca. Já posso morrer. Mari Hirata chegou com um vidrinho de conserva de krill. São lesminhas de milímetros. Imagino quantos milhões deles satisfazem uma baleia, devem andar em esquadras de obnubilar os mares, jelicosos, gelatinosos, atentos, esperando o glupt das bocarras, sua única emoção, olhinhos esbugalhados, de óculos de aro preto. (Eles têm, sim, oclinhos pretos, definidos, como uns nerds dos mares.) Mas, então, Mari Hirata desceu suavemente na cozinha do Carlota, aquela cozinha nova, que fica em frente ao restaurante e que em pouquíssimo tempo ela e sua equipe transformaram numa coisa muito difícil de acontecer. Uma sala de jantar. Mesmo que ninguém se conheça, o clima vai esquentando, a mesa é comunitária, e, no fim, a impressão é de ser uma grande família de mafiosos italianos que tirou a noite para compartilhar uma comida certamente boa e interessante. Da sala, você vê a cozinha, pode aprender como se faz. Não dá para explicar tudo o que comemos. Isto é, não dá para eu explicar. Bebo um pouquinho, um pouquinho só, converso com Mara-brasileira à direita, com os bigodes fartos do Dória à esquerda, e já me esqueço completamente dos deveres de uma cronista, muito mais entusiasmada com as pessoas ao meu lado, com o descobrir que sementinha é aquela, como comer grandes costelas com a mão. O que não é problema eu me esquecer das receitas, porque Neide Rigo toma nota de tudo no seu blog (come-se.blogspot.com). O jantar está lindo, acessem o blog. É uma sensação assim de paz, de partilha. E o pessoal da cozinha, coeso. Mari tem a qualidade de acabar de fazer um jantar dificílimo e ficar com cara de quem quer mais trabalho. (Ultimamente, ela, pequenina, deu para fumar um charutão e, acabada a pajelança, agüenta mais uma aula sem pestanejar.) Carlos Siffert, trabalhando e aprendendo e ensinando… e comendo. A informalidade é tão grande que chega ao ponto de na última vez eu ter sido convidada pelo Carlos, com a promessa de trazê-lo de volta para casa, evitando qualquer problema com o bafômetro. Pois ele esqueceu de me pegar; e eu, de trazê-lo, o que foi resolvido sem problema aparente. Não acreditem nesse relato fútil. A invenção de Carla Pernambuco permite que você coma a comida típica de um país, feito por alguém nascido e crescido no lugar, que entende até o fundo as suas tradições e que tem prazer e passá-las para nós. É um acontecimento raro, bonito, que cura os céticos de suas dúvidas quanto ao poder civilizador de uma mesa indiana de cheiros impossíveis, de sopa de farro numa mesa libanesa, que transcende culturas e receitas e mostra que um quibe pode até sarar a perda de um grande amor.

ninahorta@ol.com.br

gordos hambrientos

Cuando investigaba uno de los capítulos de mi libro sobre el abuso infantil, me topé con una contradicción flagrante que sucedía en el East Harlem, en plena New York, el barrio habitado por latinos y negros.

Allí el 60 por ciento de la población infantil sufría de obesidad pero esa misma población también padecía hambre. El mismo fenómeno se reproduce en otras megalópolis, desde San Pablo a Nápoles, desde Nueva Delhi a Tijuana. Las franjas más pobres de la población sólo pueden consumir, mayoritariamente, comida chatarra y aún así hasta cierto día del mes. Luego del 20, cuando se acaba el efectivo, empieza el hambre. Así se van formando las nuevas generaciones en el reparto de la comida: generaciones pobladas de gordos hambrientos.

Acaba de publicarse en España a través de Ediciones del Lince, Obesos y famélicos: El impacto de la globalización en el sistema alimentario mundial (Stuffed and Starved: the Hidden Battle for the World Food System), una obra que ya araña los primeros puestos en el ranking del New York Times.

Su autor es el inglés Raj Patel, tiene 36 años y vive en San Francisco.

Con una pluma desaforada y una tenacidad de militante, este graduado en Matemáticas, Filosofía, Política y Economía por Oxford y doctor en Sociología del Desarrollo por la prestigiosa Universidad de Cornell, narra con ímpetu y datos bien concretos (más de 100 páginas están dedicadas a las fuentes en las que basa sus afirmaciones) por qué sucede esta aberración en nuestra aldea global. No se queda en la descripción del fenómeno, también aporta las soluciones para que la comida alcance para todos, la buena comida, la que evita tanto la obesidad como el hambre, muchas veces habitantes de un mismo cuerpo.

Aquí la introducción de Stuffed and starved.

Una contradicción muy gorda

La humanidad produce actualmente más alimentos que en toda su historia, y sin embargo una cifra superior al diez por ciento de la población padece hambre. El hambre de esos 800 millones de personas ocurre al mismo tiempo que otro récord histórico: mil millones de seres humanos sufren hoy en día sobrepeso.

El hambre y el sobrepeso globales son síntomas de un mismo problema. Es más, el camino que podría conducirnos a erradicar el hambre del mundo serviría de paso para prevenir las epidemias globales de diabetes y afecciones cardíacas, y para hacer frente a un montón de males medioambientales y sociales. Los obesos y los famélicos están vinculados entre sí por las cadenas de producción que llevan los alimentos desde el campo hasta nuestra mesa. Guiadas por su obsesión por los beneficios, las grandes corporaciones que nos venden comida delimitan y constriñen nuestra forma de comer y nuestra manera de pensar sobre la comida. En los puntos de venta de la comida rápida es donde con mayor claridad se ven las actuales limitaciones, pues allí apenas podemos elegir entre el McNugget y el McMuffin. Pero aun cuando creemos encontrarnos lejos del ámbito de Ronald McDonald también hay limitaciones ocultas y sistémicas.

Incluso cuando queremos comprar algo sano, algo que nos mantenga alejados del médico, estamos atrapados por el propio sistema que ha creado las “Fast Food Nations” [Países de Comida Rápida, en alusión al libro homónimo de Eric Schlosser].

Intente, por ejemplo, comprar manzanas. En los supermercados de Norteamérica y de Europa, las elecciones están restringidas a media docena de variedades: Fuji, Braeburn, Granny Smith, Golden Delicious y quizá un par más. ¿Por qué éstas? Porque son atractivas: nos gusta su piel lustrada e inmaculada, y tienen un sabor que, para la mayoría del público, es inobjetable; pero también porque soportan ser transportadas a través de largas distancias y su piel no se daña si son sacudidas en el trayecto desde el huerto hasta la góndola; además, toleran las técnicas de lustrado y los compuestos que permiten el transporte y que las mantienen atractivas en los estantes, son fáciles de cosechar y responden bien a los pesticidas y a la producción industrial. Éstas son las razones por las cuales nunca encontraremos manzanas Calville Blanc, Black Oxford, Zabergau Reinette, Kandil Sinap o las antiguas y venerables Rambo en los estantes. No somos nosotros los que elegimos por nuestra cuenta porque, ni siquiera en el súper, no elaboramos nuestro menú a partir de lo que nosotros elegimos, o de la estación o el país en que nos encontramos, ni por la amplísima variedad de manzanas existente, ni por la amplísima gama de alimentos y sabores existentes, sino sometiéndonos al poder de las empresas de la alimentación.

Los intereses de las empresas que producen alimentos tienen ramificaciones que van mucho más allá de lo que nos ofrecen los estantes del súper. Son esos intereses lo que huele a podrido en el corazón mismo del sistema alimentario actual. Demostrar que la habilidad sistémica de unos pocos afecta a la salud de la mayoría requiere una investigación global que implica viajar desde los “desiertos verdes” de Brasil hasta la arquitectura de la ciudad contemporánea, y moverse a través de la historia desde la época de los primeros cultivos hasta la batalla de Seattle. Es una pesquisa que descubre las verdaderas causas de las hambrunas en Asia y en África, por qué hay una epidemia mundial de suicidios entre los agricultores, por qué ya no sabemos qué contiene nuestra comida, por qué en Estados Unidos los afroamericanos presentan mayor tendencia al sobrepeso que los norteamericanos blancos, por qué hay vaqueros en el sur de Los Ángeles y cómo el movimiento social más grande del mundo está descubriendo maneras, a mayor o menor escala, de que pensemos y vivamos de un modo distinto respecto a la comida.

La forma de comer alternativa a como lo hacemos actualmente promete solucionar el tema del hambre y las enfermedades relacionadas con la dieta mediante una manera de nutrirnos y de cultivar alimentos ecológicamente sostenible y socialmente justa.

Entender qué problemas plantea el modo en que se cultivan los alimentos y cómo se ingieren también ofrece la clave para una mayor libertad y un camino para recuperar el placer de comer. Tan urgente es la tarea como enorme el premio.

En todos los países, las contradicciones entre la obesidad, el hambre, la pobreza y la riqueza se están agudizando cada vez más. Por ejemplo, la India ha destruido millones de toneladas de cereales permitiendo que se pudran en silos mientras que la calidad de los alimentos que comen los indios pobres es la peor desde la independencia, en 1947. En el año 1992, en los mismos pueblos y aldeas donde la malnutrición había comenzado a atacar a las familias más pobres, el gobierno indio permitió que se colaran en su sistema económico, hasta entonces muy protegido, los fabricantes de refrescos extranjeros y multinacionales de la alimentación. En el plazo de una década, la India ha logrado la mayor concentración de diabéticos del mundo: personas -muy a menudo niños- cuyos cuerpos se han quebrado bajo el peso del consumo excesivo de alimentos inadecuados.

La India no es el único país que padece estos contrastes. Son globales, y están presentes incluso en el país más rico del mundo. En 2005, en Estados Unidos 35,1 millones de personas no sabían si iban a poder pagarse la siguiente comida. Y esto coincide con el momento en que hay en Estados Unidos más comida que nunca en su historia, y también mayor número de personas aquejadas por dolencias relacionadas con la alimentación.

Resulta fácil acostumbrarse a esta contradicción; su versión cotidiana sólo provoca una desazón pasajera cuando, de camino a los supermercados llenos de comida a reventar, nos cruzamos con carteles que nos hablan de gente “hambrienta” y “sin techo”. Hay excusas morales que sirven para calmar a una conciencia atormentada: los pobres tienen hambre porque son perezosos, o los ricos son gordos porque comen alimentos que engordan. Esta clase de sabiduría popular es muy antigua. De alguna forma, todas las culturas han comprendido que nuestros cuerpos son libros contables donde queda registrado el catálogo de nuestros vicios privados. Sin embargo, las frases inculpatorias no nos sirven para comprender las razones por las cuales hemos llegado a una situación inédita en la que hambre, abundancia y obesidad son más compatibles que en toda nuestra historia.

La condena moral sólo funcionaría si los afectados hubiesen podido hacer las cosas de forma diferente, si hubiesen tenido opciones. La prevalencia del hambre y de la obesidad afecta a la gente con demasiada regularidad y en demasiados lugares distintos como para que sean consecuencia de algún defecto personal. En parte, nuestro juicio yerra de forma tan notable debido a que todavía interpretamos los cuerpos a la manera antiintroducción gua, sin darnos cuenta de que los tiempos han cambiado. Aunque en algún momento fuese cierta, la suposición de que tener sobrepeso es ser rico ya no es válida: la obesidad no puede explicarse exclusivamente como la maldición de la opulencia individual. Hay rasgos sistémicos que marcan la diferencia. Por ejemplo en México, un país en desarrollo con unos ingresos medios de 6.000 dólares anuales, hay más adolescentes gordos que nunca, aunque el número de mexicanos pobres aumenta. La riqueza individual no explica por qué los hijos de algunas familias son más obesos que otros: el factor crucial no son los ingresos, sino la proximidad con la frontera de Estados Unidos. Cuanto más cerca viva una familia mexicana de sus vecinos del norte y de sus hábitos de comida procesada rica en grasas y en azúcar, más sobrepeso sufrirán los niños de esa familia. Que la geografía tenga tanta importancia desmiente la idea de que la elección personal es la clave para prevenir la obesidad o, del mismo modo, prevenir el hambre. Y sirve para retomar el lamento de Porfirio Díaz, el dictador de México a finales del siglo XIX: “¡Pobre México! Tan lejos de Dios y tan cerca de Estados Unidos”.

Uno de los efectos perversos del modo en que nos llega la comida a la mesa consiste en que ahora existe la posibilidad de que padezcan obesidad personas que carecen de los medios necesarios para comprarse alimentos. Los niños que se crían mal nutridos en las favelas de São Paulo, por ejemplo, sufren mayor riesgo de obesidad cuando llegan a adultos. Sus cuerpos, afectados por la pobreza de la niñez, metabolizan y almacenan mal los alimentos, por lo que presentan mayor riesgo de retener como grasa la comida de mala calidad a la que tienen acceso. A lo largo y ancho del planeta, los pobres no pueden permitirse comer bien, y esto es cierto incluso en el país más rico del mundo: en Estados Unidos son los niños quienes sufren las consecuencias. Un equipo de investigación indicó recientemente que, si persisten los actuales modelos de consumo, los niños norteamericanos de hoy vivirán cinco años menos, debido a las enfermedades relacionadas con la dieta a las que estarán expuestas en el transcurso de sus vidas.

En cuanto consumidores, se nos incita a pensar que un sistema económico basado en la elección individual nos salvará de los males comunes del hambre y la obesidad. Sin embargo, es precisamente la “libertad de elección” la que ha incubado estos males. Aquellos que pueden dirigirse al súper se quedan pasmados ante la posibilidad de escoger entre cincuenta marcas de cereales azucarados, media docena de tipos de leche que sabe a tiza, estantes de panes tan saturados de productos químicos que nunca se pudrirán y estantes repletos de productos cuyo ingrediente principal es el azúcar. Por ejemplo, los niños británicos tienen la posibilidad de escoger entre veintiocho marcas de cereales para el desayuno cuyo marketing está dirigido directamente a ellos. El contenido de azúcar de veintisiete de éstos excede las recomendaciones del gobierno. Nueve cereales para niños tienen un contenido de azúcar del 40 por ciento. Así pues, no es para nada sorprendente que en Reino Unido el 8,5 por ciento de los niños de seis años y más de uno de cada diez chicos de quince años sean obesos. Y los niveles están aumentando. El ejemplo de los cereales para el desayuno es un signo de un rasgo sistémico más amplio: las corporaciones que producen alimentos tienen todos los incentivos para vender comida sometida a un procesamiento que la hace más rentable, aunque menos nutritiva. Por cierto, esto también explica por qué hay a la venta muchas más variedades de cereales para el desayuno que de manzanas.

Nuestras opciones tienen límites naturales. Por ejemplo, la gente está dispuesta a comer un número limitado de frutas, hortalizas y animales disponibles en la naturaleza. Pero incluso en este caso, un poco de publicidad nos puede persuadir a expandir el alcance de nuestras opciones. Pensemos en el kiwi, que hace mucho era conocido como la grosella china: para adecuarse a los prejuicios de la guerra fría la empresa de Nueva Zelanda que lo lanzó al mercado a finales de los años cincuenta le cambió el nombre. Era un sabor con el que nadie se había criado, aunque ahora parece que siempre haya existido. Y mientras agregan lentamente nuevos alimentos naturales a nuestros menús, la industria alimentaria suma todos los años decenas de miles de nuevos productos a los expositores, algunos de los cuales se convierten en elementos indispensables hasta tal punto que, después de una generación, no se puede pensar en vivir sin ellos. Esto es un signo de cuán limitada puede ser nuestra imaginación gastronómica, y también de que no estamos totalmente seguros de cómo, de dónde o por qué ciertos alimentos llegan a nuestra mesa.

©Raj Patel y Libros del Lince
Publicado por Cristina Civale

Elio Gaspari

O COMISSARIADO do Planalto trabalha em cima de uma reconfortante pesquisa realizada pelo DataUnB em 214 municípios de nove Estados, com 6.000 entrevistas. Ela indica que o brasileiro está satisfeito, gosta dos programas sociais do governo, aprecia seu desempenho e atribui a ele o bom astral em que vive. Para 84% dos entrevistados, sua situação pessoal vai melhorar e 80% avaliam que os objetivos dos programas federais estão sendo alcançados. A taxa de ruim e péssimo de Nosso Guia está em ralos 9%. (Em setembro de 2005, ela esteve em 32% numa pesquisa do Ibope.) As jóias da coroa são o Bolsa Família para compra de comida (80% de aprovação) e para a aquisição de material escolar (75%).
Resultados desse tipo estimulam instintos irracionais em pessoas que pensam de maneira diferente e sacam a velha idéia segundo a qual a choldra se deixa enganar com facilidade. O trabalho indica que a cabeça da amostra se revelou bem mais articulada. Ao mesmo tempo em que perceberam uma melhoria nas condições de vida, os entrevistados ensinaram que não são bobos. A alta do preço dos alimentos foi apontada por 94% das pessoas. Isso, mesmo sabendo-se que 63% entendem que os brasileiros estão comprando mais comida. Ao mesmo tempo em que registram a melhoria no acesso aos crediários (84%), informam que ficou mais difícil pagar as contas em dia (82%).
Vista de perto, a pesquisa trouxe decepções para os comissários. As obras, do PAC, por exemplo, são atribuídas aos governos locais. A União só leva crédito no trabalho das rodovias. Visto de longe, o resultado indica que o governo está bem avaliado e, sobretudo, há confiança nas suas políticas e reconhecimento das mudanças que elas provocaram no cotidiano de milhões de pessoas. Mais da metade do universo pesquisado acredita que nos últimos cinco anos a vida melhorou, a renda subiu e há mais empregos.

Leia a integra da coluna de Elio Gaspari na Folha SP e O Globo 

Célia perdeu 6 irmãos, teve de internar os filhos, mas comemora saúde dos netos

Letícia Lins – O Globo

RECIFE. A lembrança do tempo em que a única refeição do dia era o aruá, um caramujo, ainda é forte para a empregada doméstica Célia Alves Barbosa da Silva, de 38 anos. Dos seus dez irmãos, seis morreram por desnutrição.

Ela lembra que só fazia três refeições diárias quando a mãe arranjava emprego nos engenhos do interior da Paraíba.

Do contrário, a única alternativa era mesmo o aruá, encontrado em riachos e córregos da Zona da Mata e catado pelos cortadores de cana durante o período de entressafra açucareira.

— Quando ela (a mãe) limpava roça ou cortava cana, a coisa melhorava. Mesmo assim, a ração era muito limitada. De manhã era só fubá. No almoço, ela cozinhava tudo junto, feijão e macarrão. Carne, nem pensar.

De noite, era aquele mel preto de engenho com farinha. Mas isso já era considerado um luxo.

Lembro que eu e meu irmão íamos à padaria mendigar pedaços de pão, e eles eram tão duros que doíam se a gente jogasse na cabeça de uma pessoa.

Mas comíamos mesmo assim.

Leite doado para sobreviver a várias internações Aos 7 anos, Célia começou a trabalhar como babá em troca de roupas usadas e pratos de comida. Foi para Recife em busca de um ganho maior, mas, aos 15 anos, teve o primeiro filho e, aos 18, o segundo, uma menina.

Ela conta que as duas crianças eram desnutridas. A menina foi internada diversas vezes, e Célia pensou que, como seus irmãos, eles morreriam por inanição.

Mas a filha sobreviveu às internações, alimentando-se, muitas vezes, com leite doado.

— A gente trabalhava em casa de família, mas era sem carteira assinada nem salário mínimo.

Eu não tinha nem dinheiro para comprar leite.

Com 1 ano, Mariana era tão magra e fraca que nem conseguia ficar em pé .

Analfabeta, ganhando R$ 520 mensais, além de alimentação e recolhimento do INSS sem desconto no seu salário, Célia cria dois netos e os três filhos de uma irmã que tem problemas psicológicos. Seu companheiro é pedreiro e, embora não tenha carteira assinada, nunca lhe falta serviço.

Casal não conseguiu benefício do Bolsa Família O casal tentou a ajuda do programa Bolsa Família, mas não conseguiu. Célia não reclama: acha que suas cinco crianças vivem bem melhor do que seus filhos e do que ela e seus irmãos.

Camila, de 9 anos, Tiago, de 5, Márcio, de 4, Tauana, de 2, e Miguel, de 10 meses são bem nutridos, ao contrário dos pais e dos tios. Célia consegue comprar comida em quantidade.

— Feijão, macarrão e arroz só compro em fardo (dez quilos).

Sempre tem galinha ou carne, e de noite todo mundo tem direito a pão, café com leite.

Compro até iogurte para os meninos — conta Célia, que se beneficia de um programa de distribuição de leite.

Os netos e filhos adotivos nunca precisaram de internação por desnutrição.

Apesar de o período das festas juninas sempre forçar os preços para cima, o bom inverno aumentou a oferta do milho, que ficou barato: — Comemos canjica, pamonha, milho assado. Quando eu era criança, a gente ouvia os fogos pipocarem, mas também É singular na história polítio ronco do estômago

‘A desnutrição aguda sumiu’

Na forma crônica, mal caiu 46% no Brasil e 74% no Nordeste, em dez anos

Bernardo Mello Franco e Evandro Éboli – O Globo

BRASÍLIA

Estudo divulgado ontem pelo Ministério da Saúde mostra que o país conseguiu reduzir quase à metade, em dez anos, os principais índices que medem o impacto da pobreza sobre a saúde das crianças. A desnutrição infantil crônica, calculada a partir do percentual de crianças que deixaram de crescer por falta de alimentação adequada, era 46% menor em 2006 do que na edição anterior da Pesquisa Nacional de Demografia e Saúde (PNDS), realizada em 1996. Na Região Nordeste, a redução chegou a 74%.

No mesmo período, a taxa de mortalidade infantil caiu 43,5% no país.

Segundo o estudo, a parcela de crianças de até 5 anos que sofrem de desnutrição crônica caiu de 13% para 7%. O índice leva em conta o déficit de altura em relação à idade. Entre as crianças nordestinas, a taxa de desnutrição diminuiu de 22% para 5,7%. O número de crianças com excesso de peso variou pouco, e ficou em 6,6%.

O ministro da Saúde, José Gomes Temporão, disse que o resultado deve ser comemorado, e atribuiu parte da evolução aos programas de transferência de renda do governo federal, como o Bolsa Família: — A desnutrição se reduziu drasticamente.

É evidente que há um impacto das políticas de transferência de renda, como o Bolsa Família, e da ampliação do emprego e da renda média. O que a pesquisa mostra é que o padrão alimentar melhorou, o consumo de alimentos foi ampliado.

A taxa de desnutrição infantil aguda, que pode levar à morte, caiu 13% no mesmo período. Na pesquisa anterior, 2,3% das crianças apresentavam déficit de peso em relação à altura.

Em 2006, o índice baixou para 2%. Para Carlos Augusto Monteiro, professor da Faculdade de Saúde Pública da USP e um dos autores do estudo, já se pode dizer que o país conseguiu eliminar a calamidade: — Esse problema no Brasil já era pequeno. A PNDS mostra que ele sumiu.

Hoje, a relação peso/altura das crianças brasileiras é a mesma da dos Estados Unidos e de outros países.

Mortalidade infantil também cai muito

A mortalidade infantil registrou outra queda expressiva, de 39 por mil nascidos vivos para 22 por mil nascidos vivos. Nesse ritmo, os pesquisadores estimam que o país conseguirá atingir a Meta do Milênio para superar o problema até 2012, três anos antes do prazo fixado pelas Nações Unidas.

Os especialistas atribuem o avanço ao uso do soro caseiro, ao aumento do aleitamento materno e às melhoras na alimentação e no saneamento.

A pesquisa registrou a insatisfação das mães com a falta de dinheiro para comprar comida: 37,5% afirmaram não ter acesso a alimentação em quantidade e qualidade suficiente para suas famílias. No Nordeste, esse número salta para 54,6%. O estudo mostra que 4,7% dos domicílios passaram por alguma situação de fome, classificada como insegurança alimentar grave, nos três meses anteriores à pesquisa.

No Norte, essa taxa é de 13,3%.

Após cruzar dados do estudo, Monteiro apresentou números, não incluídos no relatório final, que mostram que a queda da desnutrição infantil estaria ligada ao aumento da escolaridade das mães (24,6%), à elevação do poder aquisitivo das famílias (22,5%), à melhora nos programas de assistência à saúde (10,4%) e à expansão da rede de saneamento (5,8%). Ele disse não ter encontrado uma justificativa única para 36,7% dos casos, mas afirmou que, entre esses fatores, está a redução da taxa de natalidade. Segundo o professor da USP, não é possível medir o impacto dos programas de transferência de renda, que influem em mais de uma variável da evolução.

Realizada pelo Centro Brasileiro de Análise e Planejamento (Cebrap) e financiada pelo governo federal, a PNDS ouviu 15 mil mulheres em idade fértil, entre 15 e 49 mil anos, e pesquisou a situação de saúde de 5 mil crianças de até 5 anos.

ENTREVISTA

La crisis alimentaria JOSÉ MARÍA SUMPSI Subdirector general de la FAO

M. M. / M. G. – Roma – El País

El número dos de la FAO, el catalán José María Sumpsi, cree que el mundo será un poco menos desigual en unos pocos años. El colapso de la agricultura ha devuelto a la FAO al primer plano y Sumpsi vio ayer señales de un cambio histórico. “Francia y España ya se han despertado, la ONU también, Ban Ki-moon va a liderar este proyecto y en unos años se notará el cambio”.

Pregunta. Hay 820 millones de hambrientos. Como hace 15 años. ¿Han fracasado ustedes?

Respuesta. Lo ha dicho Sarkozy, nos hemos equivocado. Pensábamos que la agricultura era un asunto resuelto, había excedentes hace 15 años, y ahora vemos que no. La demanda ha crecido y el sistema no ha aguantado.

P. ¿Un tema clásico de oferta y demanda?

R. Sí. No se esperaba que los países emergentes -China, India, Indonesia, Brasil- creciesen tanto, y han crecido a un ritmo anual del 10%-12%. Eso ha producido una explosión de la demanda. No estábamos listos. Ese mundo nuevo ha empezado a comer y de repente no hay comida para todos.

P. ¿Así que los factores que explican el aumento de los precios son una fábula?

R. En una situación de oferta y de demanda muy ajustada, cualquier circunstancia (un ciclón, el precio del petróleo) produce un cataclismo. Lo primero que hay que hacer es salvar la vida de la gente. Repartir comida. Lo segundo, crear reglas internacionales de comercio agrícola que eviten que cada país haga lo que quiera.

P. Pero acabar con el proteccionismo no será fácil.

R. Ésa es la clave. Si el Primer Mundo empieza a quitar los subsidios agrícolas será el principio de un mundo distinto. Francia y España ya han abogado por la regulación y esa idea se debe imponer. Algunos países dan signos de levantar las barreras a la exportación. Si China, Japón y Vietnam exportaran sus reservas de arroz, gran parte del problema se resolvería. De Roma no saldrá un gran acuerdo, pero sentará las bases para el futuro inmediato.

P. La estructura de la ayuda internacional debe cambiar.

R. Y lo va a hacer. Ban Ki-moon está liderando un plan de acción y en abril puso firmes a las agencias. No va a permitir solapamientos ni descoordinación. La ONU trabajará de forma coordinada con el Banco Mundial, el Fondo Monetario y la Organización Mundial de Comercio.

P. ¿Y las ONG?

R. Se hará un plan global de acción y en los 45 o 50 países prioritarios se formarán equipos entre Gobiernos, sector privado y ONG para llevar la ayuda.

P. Así que estamos ante una revolución de la cooperación.

R. En unos meses se verá. Estamos en el revulsivo. En poco tiempo habrá menos hambrientos.

P. ¿Lula tiene razón en su defensa del etanol?

R. En buena parte. Y su hallazgo del etanol bueno y el etanol malo, como el colesterol, es genial. El bueno es el suyo, claro. Pero es verdad; es innovador y parece que realmente ecológico.

Forma como vegetais são consumidos aumenta absorção de nutrientes. Molhos potencializam efeito antioxidante

Tara Parker-Pope – O Globo

Do New York Times

NOVA YORK. É senso comum que o consumo diário de vegetais é importante. Mas há alguma maneira de obter mais nutrientes sem aumentar o consumo de verduras, frutas e legumes? Um número cada vez maior de pesquisas mostra que a maneira como os vegetais são preparados influencia a quantidade de substâncias fitoquímicas, vitaminas e outros nutrientes absorvidos pelo organismo.
Numerosos estudos demonstram que as pessoas que consomem mais vegetais têm menores riscos de doenças cardíacas, hipertensão, diabetes, problemas oculares e até mesmo câncer. As últimas orientações dietéticas recomendam de cinco a 13 porções (o que corresponde a duas e meia a seis e meia xícaras) por dia.

Consumir só legumes crus pode ser ruim Para uma pessoa que mantém o peso com uma dieta de 2000kcal (quilocalorias) ao dia, isso se traduz em nove porções, ou quatro xícaras, de acordo com a especialistas da Escola de Saúde Pública da Universidade de Havard.
Mas como essas porções deveriam ser servidas? Surpreendentemente, comer vegetais crus e sem qualquer aditivo não parece ser a melhor maneira. Em artigo publicado este mês na “British Journal of Nutrition”, pesquisadores apresentam um estudo com 198 alemães que faziam dieta quase exclusiva de comida crua (pelo menos 95% do total consumido diariamente).

Eles apresentavam altos níveis de vitamina A e betacaroteno.
Mas ficaram aquém quando se tratava de licopeno, um carotenóide encontrado principalmente no tomate e outros vegetais com pigmento vermelho.
O licopeno é considerado um importante antioxidante.
— Há uma idéia errada de que os alimentos crus são sempre os melhores — diz Steven K. Clinton, especialista uma nutrição e professor de medicina interna da divisão de oncologia na Universidade do Estado de Ohio. — Para as frutos e outros vegetais, um pouco de cozimento, um pouco de processamento realmente podem ser útil.

Alimentos perdem vitaminas no preparo A quantidade e o tipo de nutrientes dos vegetais, eventualmente, são afetados por diferentes fatores antes de chegarem ao prato. Isso inclui como e onde eles cresceram, onde foram processados e armazenados. N ã o existe um único método para cozinhar melhor.

Nutrientes solúveis em água como vitaminas C e B e um grupo de nutrientes chamados polifenóis são freqüentemente perdidos no processamento. Estudos mostram que, após seis meses, cerejas congeladas perdem 50% de antocianinas, impor tante composto encontrado no pigmento vermelho de frutas e legumes.

Espinafres frescos perdem 64% de sua vitamina C após o cozimento. Er vilhas em conservas e cenouras perdem 85% a 95% de sua vitamina C, segundo dados da Universidade da Califórnia.
Um estudo publicada na revista “Journal of Agriculture and Food Chemistry” concluiu que o melhor é ferver cenoura, abobrinha e brócolis. Fritar seria a pior opção.
O que acompanha os legumes e verduras também é importante.
Estudos em Ohio analisaram os níveis sangüíneos de pessoas que comeram porções de molho e saladas.

Quando o molho ou a salada eram ser vidos com creme de abacate ou óleos gordurosos, os consumidores absorviam quatro vezes mais licopeno, sete vezes mais luteína e 18 vezes mais betacaroteno. Além disso, os molhos melhoram o sabor dos vegetais e ajudam a fazer com que sejam consumidos em maior quantidade.

— Comer uma variedade de vegetais é especialmente importante para que você goste deles o suficiente para comer mais — diz Susan B. Roberts, diretor do laboratório no metabolismo energético na Tufts University School of Nutrition.

Diretor-geral da OMC afirma que solução para a alta de preços alimentícios passa pela abertura do comércio

O GLOBO ENTREVISTA
Pascal Lamy

GENEBRA. Se as atuais regras do comércio internacional forem aplicadas ao pé da letra, o Brasil pode taxar suas exportações de alimentos à vontade, como fez recentemente a Índia com sua produção de arroz. E pelo tempo que quiser, afirma o diretor-geral da Organização Mundial de Comércio (OMC), o francês Pascal Lamy. Porém, quando tira o chapéu de diretor da OMC e coloca o de economista, ele é categórico no sentido inverso. Limitar exportações, isto é, a oferta de produtos no mercado internacional, justamente num momento em que os preços das commodities estão em disparada, só vai ter um efeito: piorar a crise. Em entrevista exclusiva ao GLOBO, Lamy analisa a atual crise e defende que abertura do comércio internacional é parte da solução do problema. Ele também defende abertamente o etanol brasileiro, dizendo que, pelos números que tem, “o etanol não está competindo com alimentos”.

Deborah Berlinck – O Globo

Correspondente

O GLOBO: A crise dos alimentos fez voltar o debate sobre segurança alimentar, com críticos dizendo que é a prova de que países não podem depender de comércio internacional para alimentar sua população.

O que o senhor acha?

PASCAL LAMY: Esta crise dos alimentos é multidimensional.

Há seca e um nível de estoque de alimentos historicamente baixo. Em alguns países, há competição de alimentos com combustíveis. Há preço da energia e mudança na dinâmica dos países em desenvolvimento que levaram a um aumento de consumo de cereais, já que as pessoas estão ficando menos pobres. Parte da crise está relacionada ao comércio, pois, pelas regras atuais, tem sido possível distorcer o comércio agrícola.Um dos objetivos da Rodada de Doha é dar um passo maior (para reduzir as distorções).
Para mim, o problema fundamental da crise é o desajuste entre oferta e demanda.

Qual é a solução?

LAMY: É preciso aumentar a produção. E a linha de transmissão entre oferta e demanda é o comércio.

O comércio resolveria esta crise completamente?

LAMY: Claro que não. Uma das razões é que a capacidade de produção nos países em desenvolvimento é insuficiente.
Não se investiu em agricultura. Não se exploraram as vantagens comparativas.

Poderiam ter explorado se o jogo das regras do comércio internacional fosse justo. É preciso atualizar os sistemas de armazenamento para produzir alimentos. Isso talvez deva ser feito com ajuda do Banco Mundial e da FAO (Organização das Nações Unidas para Alimentos e Agricultura). Comércio é apenas parte do problema e parte da solução. O problema não é muito comércio agrícola: é termos muito pouco comércio.

Voltando à segurança alimentar, essa noção de que cada país deve assegurar, mesmo com subsídios, alimento para sua população…

LAMY: Se países em desenvolvimento precisam de apoio e subsídios para aumentar a capacidade de sua produção agrícola, a OMC permite isso. Os países em desenvolvimento têm amplo espaço dentro das regras do comércio para subsidiar em agricultura.

O senhor está dizendo que é o que eles têm que fazer agora?

LAMY: As regras da OMC não impedem os países em desenvolvimento de aumentarem sua produção com subsídios à irrigação, por exemplo, ou pesquisa, treinamento, ou esquemas para melhorar capacidade.

Se eles começarem a subsidiar agora, isso pode atrapalhar as negociações para abertura do comércio agrícola?

LAMY: Desde que se respeitem as regras da OMC, está bom para mim! O problema das negociações são os subsídios às exportações agrícolas e os subsídios domésticos. E quem está sob foco dos holofotes? EUA, União Européia, Japão, Suíça, Noruega. Não é Índia, China, Brasil ou Senegal.

Vários países, como Brasil, Argentina, Vietnã e Índia, bloquearam ou limitaram suas exportações, para assegurar comida às suas populações. O que o senhor acha?

LAMY: Meu cérebro tem três partes. A maior parte, do diretorgeral da OMC, vai olhar as regras. E elas dizem que cotas à exportação são proibidas, com exceção de emergência com crise alimentar. Não há menção de restrições à taxas de exportações.

Então o Brasil poderia aplicar taxas de exportação o tempo que quisesse?

LAMY: No momento, não há regra alguma na OMC que proíbe taxar exportações. Mas paísesmembros estão extremamente divididos. Importadores de alimentos querem menos restrições às exportações, para assegurar que poderão contar com os mercados internacionais (de alimentos). Já os países exportadores de alimentos não concordam.

E as outras partes do seu cérebro?

LAMY: Uma pequena parte do meu cérebro é o economista, que tem como reação racional o seguinte: se tem um problema com preço dos alimentos, melhor aumentar a oferta que restringila. Caso contrário, você está fazendo o problema piorar.

Estão restringindo as exportações, mas estão garantindo ofertas para suas populações, não?

LAMY: Mas estão restringindo oferta internacional. Isso explica por que o mercado internacional é tão volátil: porque o mercado de oferta é pequeno.

Há outra parte do meu cérebro, que é a política, que está preocupada com seu eleitorado. Se o meu povo está nas ruas protestando por causa do aumento dos preços dos alimentos, eu tenho que responder a ele e não à população do vizinho.

Tudo isso não alimenta quem diz que agricultura não pode ser tratada como comércio qualquer?

LAMY: Três quartos dos membros da OMC são países em desenvolvimento. Eles têm lutado muito nos últimos 20 anos para assegurar que as regras que são aplicadas para carros, sapatos, pneus podem ser de alguma forma aplicáveis à agricultura.

Francamente, dado o peso dos países em desenvolvimento, não vejo como mudar isso.

Especulação nos mercados agrícolas tem sido uma das razões para elevação dos preços.

Qual é a solução?

LAMY: Onde há mercado, há especulação. É engraçado: só se ouve sobre especulação quando o preço aumenta. Nos últimos 20 anos os preços baixaram também por conta de especulação. Sempre se busca um bode expiatório quando se tem problema.

O senhor então concorda com o presidente Lula, que diz que a razão da crise é que há mais pobre comendo?

LAMY: Claro! Por definição, são os pobres que gastam a maior parte de seu dinheiro com comida. Quando os preços aumentam, são os mais atingidos.

Um economista americano argumenta que a maioria dos pobres não usa alimentos obtidos no mercado internacional. Então, o aumento do preço dos alimentos estaria afetando mais pessoas nos países ricos.

LAMY: Não concordo com esta noção de que os países pobres estão desconectados dos mercados internacionais. Eles estão cada vez mais conectados.

Compare com a situação há 30 anos, quando grande parte das populações dos países em desenvolvimento estava em zonas rurais. Eles plantavam, produziam para seu próprio consumo e podiam mudar de um tipo de plantação para outra. Hoje a maioria da população está em zonas urbanas. É uma das razões pelas quais a volatilidade nos preços dos alimentos vai aumentar no futuro. Volatilidade é o que acontece quando o tamanho do mercado aumenta e o ajuste é mais difícil.

Como evitar alta volatilidade nos preços?

LAMY: Isso é muito difícil. Estoques e armazenamento são uma das soluções, desde que você não perca mais alimentos por causa de armazéns precários. A longo prazo, a única solução é ajustar oferta e demanda. Há um potencial para aumentar capacidade de produção nos países em desenvolvimento. Mas isso só vai acontecer se o aumento dos preços levar fazendeiros a produzirem mais.

Esta crise acontece num mal momento para o senhor, que está desesperado para fechar o acordo da Rodada de Doha?

LAMY: Pelo contrário. A produção insuficiente nos países em desenvolvimento é, em parte, resultado de políticas que distorcem o comércio internacional.

Isso mostra que subsídios e tarifas que distorcem o comércio precisam ser reduzidas.

O Brasil quer incluir o etanol na lista de produtos ambientais na OMC, sujeita à maior redução de tarifas. O que o senhor acha?

LAMY: É uma questão para negociação.

Como diretor-geral, preciso ser neutro. Na questão alimentos versus petróleo, estou impressionado como as pessoas são sistemáticas: ou é tudo bom, ou alguns meses depois, tudo ruim. Olhei os números do Brasil, que mostram claramente que etanol não está competindo com alimentos. Mas é preciso olhar toda a cadeia para ver se o etanol tem mesmo sentido sob o ponto de vista ambiental. E isso não é algo que se pode decidir assim.

O Brasil, então, está sendo injustamente criticado pelos que dizem que o etanol está provocando aumento de preços?

LAMY: Os críticos que fazem uma condenação geral estão errados, como também os entusiastas, que antes diziam que tudo isso era formidável.

O Brasil tem ambição de ser grande exportador de etanol…

LAMY: Se a questão é se o etanol brasileiro baseado em cana-de-açúcar é mais respeitoso ao meio ambiente que o etanol à base de milho dos EUA ou União Européia, eu digo: provavelmente sim. Mas meu negócio é comércio.

Negociadores na OMC fracassaram em cumprir vários prazos para chegar a um acordo da Rodada de Doha. Segundo o embaixador uruguaio, se um acordo não for fechado este ano, pode-se levar outros 20 anos. É um exagero?

LAMY: Uma negociação como esta é um processo de acumulação: 152 membros com vários grupos de interesses têm que chegar a um acordo em 20 tópicos.

Então não há chance de se chegar a um acordo este ano?

LAMY: Acho que é possível. Há intenção, um processo com condições políticas e técnicas. É um processo muito complexo. Estamos chegando lá.

VINICIUS TORRES FREIRE

ALAN GREENSPAN teria dito ontem que o pior da crise de crédito americana já passou, segundo a agência Reuters. Não se sabe bem por qual motivo, Greenspan queria manter sua palestra em segredo. Jornalistas que quisessem comparecer ao evento não deveriam noticiá-lo. Greenspan teria contado ainda outro segredo pé-de-chinelo, ou de polichinelo: que é muito improvável que o preço dos imóveis pare de cair nos EUA neste ano -a queda do valor das casas foi um dos detonadores da crise financeira.
Ainda ontem, o diretor-gerente da associação mundial de bancos e similares (o Institute of International Finance), Charles Dallara, dizia que é “prematuro” afirmar que o pior da crise de crédito passou, pois o mercado de imóveis nos EUA continua a piorar -os preços ainda caem. Hum. Se os preços caem, mais gente desiste de pagar a prestação da casa (a dívida fica maior que o valor do bem). Se menos gente paga, mais prejuízo para bancos e cia.
Os deputados americanos aprovaram ontem um “ProCasa”, pacote de US$ 300 bilhões para ajudar pessoas que devem perder suas casas, para auxiliar quem queira comprar uma e para dar algum tutu a cidades falidas pela crise. US$ 300 bilhões equivalem a mais de um quarto do PIB brasileiro. Se o pacote passar no Senado, George Bush diz que veta.
Dallara, aquele da associação mundial de bancos, defende que o governo americano intervenha de modo a impedir que mais americanos percam suas casas devido à falta de pagamento da prestação. Defende, pois, algo assim parecido com o pacote aprovado pelos deputados americanos, o que Bush quer vetar.
“Na minha opinião, até que [a crise imobiliária] se estabilize, seja por meio das próprias forças de mercado ou por meio de alguma intervenção do governo americano -e isto parece uma possibilidade-, não acho que possamos estar confiantes de que o pior já passou”, disse Dallara. O lobby da banca mundial defende, pois, a intervenção do governo americano num mercado falido.
Sim, apesar das coisas feias que as crises provocam, o mundo fica um lugar politicamente divertido quando há sururu econômico. As frases sobre o “o pior da crise já passou” têm mesmo muito de diversão -de motivo para escárnio e de manobra diversionista. O “pior da crise já passou” ou passaram o pior da crise para alguém?
Os EUA pararam de criar empregos. A economia, que dizem idioticamente estar “crescendo mais que o esperado”, cresceu menos de 0,3% no último semestre. Ou seja, “passaram” a crise adiante, para quem ficou sem casa e sem emprego. O presidente do Merrill Lynch, John Thain, por exemplo, dava ontem mais um exemplo do que significa esse coro da “crise já passou”.
Disse que bancos de investimento (como o dele) não anunciariam mais perdas brutais como as dos últimos nove meses. Mas os bancos que lidam com consumidores comuns vão sofrer, pois as pessoas vão deixar de pagar o cartão de crédito e coisas assim: “Acho que a combinação de preços de casas em queda, preços de comida e energia em alta e desemprego maior vai resultar numa retração do consumidor americano, o que vai atrapalhar a economia pelos próximos seis, doze meses”. Hum.

vinit@uol.com.br

Correio braziliense – João Tenório – Senador (PSDB/AL), presidente da Subcomissão de Biocombustíveis do Senado Federal

Já era mais do que tempo. Os países desenvolvidos, que durante séculos acumularam riquezas à custa da exploração predatória de suas colônias e que hoje abusam de subsídios agrícolas para proteger o próprio mercado, parecem finalmente despertar para uma das maiores tragédias do planeta: a fome. Uma tragédia que atinge hoje 854 milhões de pessoas e mata uma criança a cada cinco segundos, pelos cálculos das Nações Unidas.

O fantasma do desequilíbrio ambiental — que traça cenário de seca e miséria para o final do século — foi o primeiro a assombrar as grandes potências. Agora, é a explosão no preço das commodities agrícolas que parece tornar cada vez mais remota a meta de reduzir a fome no mundo pela metade até 2015 — um dos objetivos do milênio pactuado por 191 países oito anos atrás.

Se é um avanço o fato de a escassez de alimentos ser foco das atenções dos principais organismos e centros de decisão política e econômica, jogar a culpa do problema no avanço dos biocombustíveis é não querer colocar o dedo na ferida: a injusta distribuição de renda e riqueza e o absoluto descaso com as nações mais pobres. Autoridades internacionais que vêm atacando os biocombustíveis também minimizam o fato de que o petróleo, com o barril beirando os US$ 120, tem sobrecarregado cada vez mais o custo final dos alimentos.

O preço da comida subiu porque, além de condições climáticas desfavoráveis e do encarecimento significativo do frete e dos fertilizantes, o consumo de países emergentes, como China e Índia, aumentou. O que é positivo. Equilibrar demanda e oferta — com políticas públicas que garantam melhor uso da terra e incentivos à agricultura familiar, por exemplo — é desafio de cada governo. Mas também deve ser compromisso do mercado internacional, hoje distorcido por políticas protecionistas injustificáveis. É preciso questionar, ainda, até que ponto as nações mais ricas e os organismos financeiros internacionais têm se empenhado na tarefa de reduzir a pobreza mundial.

Mais do que falta de alimentos, o nó da questão nos países mais pobres é a total falta de condições econômicas para o acesso a esses alimentos. Vale lembrar que, pelos dados da Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO), o mundo produz comida para alimentar 12 bilhões de pessoas, o dobro da população do planeta.

O crescimento econômico que tanto festejamos no Brasil certamente tem pressionado a demanda — e os preços. Precisamos, sim, assegurar uma política agrícola mais eficaz, garantir o equilíbrio fiscal e econômico, menores impostos e taxas de juros. Mas os biocombustíveis, no nosso caso, só somam. Temos terras agricultáveis de sobra — para alimento e energia. O álcool produzido a partir da cana não ocupa mais que 3,5 milhões dos 400 milhões de hectares de terras agricultáveis e tende a avançar em áreas de pastagens degradadas — cerca de 60 milhões de hectares. Mesmo com o avanço invejável na produção de etanol, nossa safra de grãos bateu novo recorde em 2007: 133 milhões de toneladas. Este ano, a previsão é de uma safra de 139,3 milhões de toneladas.

O álcool de cana é, sem dúvida, a alternativa hoje mais viável — do ponto de vista tecnológico e econômico — aos combustíveis fósseis. E a liderança brasileira na produção de etanol assusta os europeus, aferrados à própria política protecionista. Por isso mesmo, a disseminação de mitos absurdos, como a potencial ameaça à Amazônia. A floresta é totalmente inadequada para o cultivo da cana, que, avançando sobre áreas de pastagens, também não corre o risco de empurrar outras culturas para a região.

Esclarecer a comunidade internacional e vencer as resistências do mercado europeu é um desafio enorme, que exige postura firme por parte do governo brasileiro. É nossa única chance de transformar o etanol em commodity mundial e afirmar nossa liderança no novo cenário energético.

A Frente Pró-Etanol anunciada pelo presidente Lula só terá resultado se congregar todos os envolvidos com a produção de biocombustíveis — no Executivo, no Legislativo, na iniciativa privada, na área de pesquisa e meio ambiente. Divergências políticas devem ficar de lado neste momento: o etanol é estratégico; é fonte de energia limpa e renovável, capaz de gerar emprego e renda em regiões hoje absolutamente carentes, como a África. Não é só o Brasil, mas o mundo todo que vai sair ganhando.

O Estado de São Paulo

Para o governo, maioria das objeções se aplica ao etanol de milho americano, mas atingem por tabela o produto nacional, feito de cana

Ao fim de duas semanas ouvindo críticas generalizadas de europeus, de líderes do Fundo Monetário Internacional (FMI), do Banco Mundial e de movimentos sociais à produção de etanol, o governo Lula admite que foi surpreendido pela escalada do ataque, mas avalia que o Brasil está apanhando por tabela no ricochete de uma condenação aos Estados Unidos.

Mapeando os cinco grupos de críticas básicas aos biocombustíveis, o governo concluiu que a maioria das objeções se aplica ao etanol de milho, genuíno produto americano.

O Planalto começou na semana passada a organizar os argumentos do seu contra-ataque. “Não estávamos preparados”, admitiu o ministro do Desenvolvimento, Indústria e Comércio Exterior, Miguel Jorge.

Uma das medidas do contra-ataque é acelerar o certificado do Inmetro ( Instituto Nacional de Metrologia, Normalização e Qualidade Industrial) que vai assegurar ao importador que o etanol não foi produzido usando trabalho escravo ou à custa de prejuízos ao meio ambiente. Assim, são esvaziados dois dos principais problemas identificados pelos críticos dos biocombustíveis.

Em junho ou julho, deverá ficar pronto o zoneamento da produção de cana-de-açúcar, segundo informou ao Estado o ministro da Agricultura, Reinhold Stephanes. O trabalho vai dizer onde é possível plantá-la, onde o governo quer que seja cultivada e onde será barrada a entrada dos canaviais.

A Bacia Amazônica e o Pantanal serão preservados do avanço da cana-de-açúcar, numa sinalização importante aos ambientalistas. A prioridade será o cultivo em áreas de pastagens.

Outra iniciativa é contratar uma empresa internacional de relações públicas, já que se trava uma batalha no campo das opiniões. Trabalhos de especialistas brasileiros serão divulgados em publicações e encontros internacionais, onde hoje a maioria esmagadora é contra os biocombustíveis.

O governo aposta suas fichas também na realização de uma conferência internacional sobre o tema, em novembro, em São Paulo. Ao anunciá-la, o presidente Luiz Inácio Lula da Silva disse que será uma oportunidade para discutir os prós e contras dos biocombustíveis “de forma racional”.

O entendimento é que o etanol e o biodiesel têm sofrido ataques irracionais, principalmente da Europa. Desde que a União Européia decidiu adicionar 10% de biocombustíveis até 2015, começou a pressão dos agricultores do bloco para garantir esse mercado para si. E alguns governantes viram nessa decisão uma forma de tornar mais eficiente o custoso programa europeu de subsídios ao setor agrícola.

O ponto alto dos ataques ocorreu no início deste mês, quando o relator especial das Nações Unidas para o Direito à Alimentação, o suíço Jean Ziegler, classificou os biocombustíveis de “crime contra a humanidade”, pois utilizam terras que deveriam produzir comida. No Brasil, a produção de alimentos cresceu 6,8% na última safra, apesar do avanço do etanol.

Irritado, o presidente Lula chamou os críticos de “palpiteiros”. “É muito fácil ficar sentado num banco na Suíça e dar palpite aqui ou na África”. Não satisfeito, acrescentou: “O verdadeiro ‘crime contra a humanidade’ será descartar a priori os biocombustíveis e relegar os países estrangulados pela falta de alimentos e de energia à dependência e à insegurança”.

CRÍTICAS

O governo identificou, até agora, cinco grupos de críticas aos biocombustíveis: 1) que não reduzem a emissão de gases que provocam o efeito estufa; 2) que causam desmatamento; 3) que a produção envolve um consumo elevado de petróleo; 4) que é utilizado trabalho escravo e 5) que os biocombustíveis “roubam” a terra que produziria alimentos.

O governo não concorda com nenhuma dessas críticas, embora admita casos isolados de trabalho degradante na lavoura, contra a lei.

Na maior parte, as críticas se aplicam ao etanol de milho, produzido nos Estados Unidos. Mas, admitem fontes do governo, o etanol brasileiro produzido a partir da cana-de-açúcar “apanha junto”.

No mês que vem, Lula vai defender os biocombustíveis na Europa. Participará da reunião da Organização para Agricultura e Alimentação (FAO), órgão das Nações Unidas para o combate à fome, em Roma. “Vou com a disposição de fazer o debate com a seriedade que precisa ter.”

Celso Ming – O Estado de São Paulo

Até agora, a disparada dos preços dos alimentos era encarada como um problema econômico, um entre tantos que exigem respostas econômicas. Agora está sendo vista como questão moral e estratégica. E isso é sério, pois sugere respostas morais e estratégicas, sabe-se lá de que qualidade.

Os observadores têm repisado que acabaram as montanhas de trigo, leite em pó e manteiga que entulhavam os armazéns da Europa. E, de fato, os estoques estão baixando (veja o gráfico). Até aí, um fato econômico.

Há alguns meses, o presidente Lula afirmou que “no mundo, comida não é problema; problema é falta de renda”, portanto, provocada por fator econômico.

Há apenas algumas semanas, os analistas internacionais concentravam suas denúncias contra a ação dos especuladores nas bolsas de commodities, outro fator econômico. E a alta dos grãos era reconhecida como conseqüência do aumento do consumo de alimentos pelos asiáticos; das secas que há seis anos atingem a Austrália; e do uso de grãos alimentares para a produção de biocombustíveis – enfim, também derivados de fatores fundamentalmente econômicos.

Mas, há cerca de um mês, a ONU pareceu ter comprado o diagnóstico do consultor suíço Jean Ziegler, para o qual a crise dos alimentos passou a ser um “crime contra a humanidade”.

E, sexta-feira, foi a vez do diretor-gerente do Fundo Monetário Internacional (FMI), Dominique Strauss-Khan. Ele afirmou que “o FMI está muito preocupado” e fez duas advertências: “a crise dos alimentos pode estar apenas começando”; e “se a alta das commodities alimentares continuar, pode derrubar governos e provocar novas guerras”. E arrematou com uma declaração grave: “A produção de biocombustíveis é um problema moral”.

Argentina, Egito, Índia e Paquistão impuseram barreiras às exportações de alimentos. No Haiti, caiu o governo, e em Bangladesh a população está sublevada. Analistas começam a martelar que a falta de comida é um risco para a democracia.

Até agora, Strauss-Khan eximiu a cana-de-açúcar brasileira do problema moral. E o presidente Lula tem defendido o etanol nacional com argumentos fortes. Primeiro, cana-de-açúcar não é alimento e, por isso, a produção de álcool no Brasil não está desviando comida para a produção de biocombustíveis, como nos Estados Unidos (com o milho) e na Europa (com a colza e o girassol). Segundo, a produção de cana ocupa áreas que em princípio são pastagens degradadas. E, terceiro, o produtor de cana aumenta a produção de alimentos na medida em que, a cada cinco anos, faz a rotação de culturas, substituindo-a por soja ou amendoim.

O problema é que, certo ou errado – não importa aqui -, se esse questionamento moral prevalecer, vai ser difícil justificar a destinação de tantas terras agricultáveis brasileiras para a produção de cana. Da mesma forma como reclamam que o milho americano está sendo desviado para a produção de etanol, vão disparar que o brasileiro está usando criminosa e imoralmente suas terras para alimentar os motores dos veículos.

O Brasil não está preparado para ataques dessa ordem. Tem de preparar-se.

VINICIUS TORRES FREIRE

Álcool vira bode expiatório da fome na demagogia de Banco Mundial e ONU, que escondem danos de subsídios de país rico

Folha de São Paulo 

UMA DAS cenas candidatas ao Oscar de demagogia repulsiva deste ano é a imagem de Roberto Zoellick segurando de braços abertos um pão e um pacote de arroz em um encontro do Banco Mundial, organização que preside.
Zoellick deu impulso ao recente carnaval midiático e hipócrita a respeito do aumento da fome devido à inflação de alimentos. O Banco Mundial e penduricalhos da ONU estão em campanha dita contra a fome, mas com ênfase no dano que os biocombustíveis fariam aos pobres.
Tão repulsivo quanto a súbita piedade de Zoellick pelos famélicos da terra é o relatório do Banco Mundial a respeito do assunto. O primeiro parágrafo do texto é sobre a inflação global. O segundo, sobre a culpa dos biocombustíveis. Não há praticamente palavra sobre subsídios agrícolas dos países ricos, que detonaram durante décadas a produção de alimentos em países pobres. Nem sobre subsídios americanos à produção do ineficiente álcool de milho. Mas há uma palavrinha sobre a devastação de florestas para a produção de álcool no Brasil.
Receita do Banco Mundial para a crise? Primeira: esmolas focadas nos mais pobres (a solução para tudo no Banco Mundial enquanto não chegar a era de ouro em que todas as “reformas” estarão completas). Segunda: redução de tarifas de importação de comida em país pobre. Só a terceira é o aumento da produção alimentos, “no médio prazo”.
Mas até a caridade do Banco Mundial é um fracasso. A fatia dos empréstimos do banco para projetos agrícolas em 2007 foi pouco mais de um terço do que era em 1980. Nos últimos anos, emprestou em média US$ 450 milhões anuais para esses programas na África. O subsídio direto para agricultores da União Européia foi de US$ 96 bilhões em 2006. Nos EUA, US$ 24 bilhões.
No mais recente relatório do International Food Policy Research Institute (IFPRI) sobre o tema, obviamente se reconhece a necessidade de medidas emergenciais. Mas as prioridades de política são outras.
Primeiro: reduzir subsídios e barreiras comerciais em país rico. Segundo: melhorar a infra-estrutura e o mercado agrícola em países pobres. Terceiro, dar condições tecnológicas para os pobres produzirem mais comida. “Um regime comercial mais aberto na agricultura beneficiaria os países em desenvolvimento em geral (embora não reduza a pobreza em certo casos)”, diz o texto.
O IFPRI é resultado da associação de 47 países, fundações privadas e órgãos da ONU, e também do Banco Mundial. Seu relatório deveria ser lido pelo demagogo neoconservador Zoellick, que foi uma espécie de ministro do Comércio de Bush. Disse certa vez que “ou o Brasil aceita a Alca ou venderá suas mercadorias para a Antártida”, evidenciando assim a fineza diplomática do bushismo e seu apreço pelo livre comércio negociado em bases razoáveis.

VINICIUS TORRES FREIRE

Mundo rico se “alarma” com a carestia de alimentos e risco de fome, mas não menciona a sua culpa nesse cartório

ENTÃO O mundo agora se preocupa com a fome haitiana e africana. Dá vontade de rir, rir com escárnio, pois fome é um horror. Banco Mundial, FAO e outros penduricalhos burocráticos da ONU se dizem “alarmados” com a inflação mundial de alimentos, que deixará os pobres mais pobres etc. Parece que os líderes do mundo apenas se preocupam com um pouco mais de fome, com a fome extra, a “fome marginal”, digamos sarcasticamente. Já a fome regular, “normal”, tudo bem, eles dão de barato.
Cheira mal essa crise de consciência súbita. É evidente que a inflação da comida prejudica mais os mais pobres. O mau odor dessa santa onda de preocupação com os famélicos da terra vem do fato de que o mundo rico tem muita culpa nesse cartório.
Asiáticos saem da roça e consomem muito mais? Claro, isso bate na inflação. Mas, com tal estímulo de preços, por que a produção não responde à altura e mais rapidamente? Décadas de subsídios e proteção comercial para agropecuaristas de Europa e EUA deprimiram preços e por muito tempo reduziram a rentabilidade da agropecuária de parte grande do mundo pobre, quando não inviabilizaram investimentos em novas plantações ou em tecnologia para tornar as terras aráveis ou mais produtivas.
Um exemplo clichê e atual de protecionismo que prejudica a produção mais eficiente de comida é o subsídio americano ao seu caro álcool de milho. Se os EUA importassem álcool, teriam mais espaço para grãos e haveria mais renda em países pobres (embora mesmo o impacto dos biocombustíveis esteja sendo muito exagerado).
Outro fator da inflação mundial é o dólar. Os ricos americanos se esbaldaram de consumir além do que ganhavam, e os muito ricos se entupiram de dinheiro com a inflação de ativos financeiros (dessa ninguém se queixou). A bolha estourou, e os EUA passam parte da conta para o mundo, inflacionando sua economia, desvalorizando o dólar e ajudando assim também a encarecer o preço das commodities, de resto ainda vistas como proteção contra a inflação e alternativa de investimento ao papelório podre americano.
Empresas do mundo rico estão irritadinhas com a queda da margem de lucro devido à alta do preço de grãos, minérios e combustíveis. E há revolta contra o aumento de preços de produtos básicos exportados por países mais pobres. O clamor contra a inflação também é um aspecto de uma disputa global por grana, ponto.
Cereja desse bolo é a volta do malthusianismo, da idéia de que escasseiam os meios de sustentar os pobres do mundo, coro ecoado pelo ambientalismo reacionário. Mas o Brasil desenvolveu tecnologia para cultivar o cerrado, um dia considerado inviável. Na África? Neca.
Mais pontual, houve uma série de desastres climáticos em países produtores de comida. A hábil e fina diplomacia americana ainda criou tumulto duradouro no Oriente Médio, pondo em risco a produção de petróleo. E o mundo cresce muito, faz anos. Uma hora o ciclo vira e/ou vem inflação. Normal. Revoltante é a hipocrisia do “clamor” contra a carestia. Quem se alarmava quando os preços de recursos naturais desabavam, provocando também desemprego e fome no mundo pobre?

FONTE FOLHA DE SÃO PAULO 

vinit@uol.com.br

Melhor sushi – Jun Sakamoto

O Estado de S.Paulo

– Regra é regra: no Prêmio Paladar, é a comida que está em foco. O sabor em primeiro plano, textura, apresentação e outros parâmetros vêm depois e aí segue. Assim, por mais que o restaurante de Jun Sakamoto insista em ser econômico na simpatia e generoso nas idiossincrasias, é difícil não reconhecer seu talento com o niguiri (o sushi depeixe e/ou frutos do mar sobre bolinhos de arroz). Porque, excentricidades à parte, quando o sushiman começa a conduzir no balcão aquela sinfonia de pescados e lulas frescos, vieiras sem comparação no mercado, sempre com um arroz perfeito, não tem jeito. Por apreço às verdades gastronômicas, os votos foram para ele.Para apreciar de perto a técnica do chef (e de seu sub, o Jura), no balcão, é preciso pedir o menu-degustação, que sai caro. Deixe-se, então, levar por um ritual bem roteirizado de texturas e sabores. Como um bom regente, Jun sabe usar fortíssimos e pianos e dosar momentos de delicadeza e pungência, até que você transcorra o recital de sushis e vá embora para casa impressionado com aquilo que comeu.

Onde comer

Jun Sakamoto – R. Lisboa, 55, Pinheiros, 3088-6019.
Menu-degustação: R$ 210 no balcão e R$ 195 na mesa

Aizomê – Al. Fernão Cardim, 39, Jd. Paulista, 3251-5157.
Menu-degustação completo: R$ 120

Hideki – R. dos Pinheiros, 70, Pinheiros, 3086-0685. Combinado: R$ 75

Original Shundi – R. Dr. Mário Ferraz, 490, Itaim-Bibi, 3079-0736. Combinado: R$ 65

os outros finalistas

Aizomê

No restaurante de Shin Koike, os jovens Sasaki e Taka servem sushis bem construídos e peixes de primeira linha, sempre com algum pequeno toque especial.

Original Shundi

Ainda em forma, o veterano Shundi Kobayashi apresenta ao cliente seu conhecido arsenal de iguarias, sempre com muito rigor na apresentação visual.

Hideki

Hideki Fuchikami tem evoluído nos últimos tempos e, além de grandes pescados, entre os melhores da cidade, apresenta sushis em franco processo de refinamento.

os votos dos comilões

ALESSANDRA BLANCO
Aizomê

Adoro sentar no balcão de restaurantes japoneses. Não sei por que as pessoas não fazem isso. Primeiro: é lindo ver o sushiman em ação. Aqui, os movimentos eram tão rápidos e delicados que fiquei imaginando se, quando ele dormia, não repetia os mesmos gestos, involuntariamente. Segundo porque o sushiman simpatiza com você, e aí é uma maravilha. O sushi de atum do Aizomê é um dos melhores sushis que já comi na vida: pouquíssimo arroz, mas muito saboroso, um pedaço lindo, generoso e divino de atum por cima, raiz forte já misturada ao arroz e na quantidade suficiente para “desentupir” o nariz. Depois, comi ainda sushis de garoupa, olho de boi, polvo e ainda de meca, esse rapidamente grelhado com um maçarico bem na minha frente. Fiquei extremamente em dúvida entre ele e o Jun Sakamoto. Nesse último, comi maior variedade de sushis, todos divinos. Mas o que não consigo deixar de pensar é no sushi de atum, simples, do Aizomê. Então, é para ele que vai o meu voto.

BRAULIO PASMANIK
Jun Sakamoto

Não há muito que dizer. Os sushis que saem das mãos de Jun são inigualáveis. Os peixes são os melhores que se pode encontrar por aqui. O arroz tem textura e sabor perfeitos. E Jun, controle de qualidade em pessoa, vai tratando de doutrinar seus clientes para que comam o sushi com a quantidade certa de shoyu, sem deixar parar no prato por mais de dois minutos. E ainda tenta explicar o que é tradicional no Japão: comer com as mãos, estendendo o prazer também ao sentido do tato.

JACQUES TREFOIS
Jun Sakamoto

Bons sushis, tanto o arroz como os peixes.

LUIZ AMÉRICO CAMARGO
Jun Sakamoto

Em certos momentos, os sushis do chef tiveram os adversários quase nos seus calcanhares, especialmente na qualidade dos peixes – foi uma felicidade provar ótimos atuns, agulhões, robalos em quase todos os concorrentes. Mas a casa de Jun Sakamoto sobressai pelo rigor na construção do niguiri, pelo arroz ainda superior e por vieiras e ostras realmente excepcionais, entre outras iguarias. Ainda que, em alguns casos, tivesse havido um exagero no wasabi.

LUIZ HORTA
Jun Sakamoto

Implico com o silêncio e a concentração do restaurante Jun, não é a minha graça em sair de casa, talvez porque já more num ambiente parecido. Sempre acho que vou fazer alguma coisa errada e ser banido por alguns meses, como num episodio de Seinfeld “no sushi for you!”. Mas quando fui comendo aqueles sushis, fui me emocionando, como uma epifania, tive meu atalho para Damasco ali no balcão, com Billie Holliday cantando e rindo de mim: “You””ve changed…”. Mudei mesmo, entrei Saulo e saí Paulo, pedi mais um sushi de ouriço, outro de enguia, o polvo incrível, a lula com seu salzinho preto e um zest de citrino, vi onde a faca termina e o talento começa.

PATRÍCIA FERRAZ
Aizomê

Fresquíssimos, com elegância ímpar, os quatro sushis são acomodados num pratinho retangular. Pargo, torô, olho de boi e sardinha – aquilo que estiver mais fresco no dia. Exibem o equilíbrio perfeito entre o peixe, o arroz e o wasabi. Sublimes.

RICARDO FREIRE
Hideki

Nunca tinha pensado no Hideki como um “haut” japa. Sempre fui levado para lá para aproveitar o bufê do almoço, que é gostoso e honesto, mas é um bufê. Sentar-me no balcão e pedir a escolha do sushiman foi uma experiência surpreendente. O que eu mais gostei é que, com exceção do torô e de um ou outro peixe branco, todos os sushis levam alguma frescurinha que agrada em cheio àqueles que, como eu, não sabem fazer cara de conteúdo para avaliar o frescor do peixe ou a quantidade de saquê do arroz. Adorei do primeiro ao último sushi proposto.

ROBERTO SMERALDI
Aizomê

Requinte no preparo e qualidade de ingredientes o tornam uma experiência inesquecível. Um bom indicador é a recusa do pessoal no balcão para lhe oferecer aquilo que você solicita quando a matéria- prima não for fresquíssima. Tomara que continue assim para sempre.

ROSA MORAES
Jun Sakamoto

Consistência, elegância , sutileza. Arroz no ponto certo, peixes, crustáceos e frutos do mar fresquíssimos. Sofisticados sushis de vieira, marisco vermelho, carapau, cavalinha gorda, enguia, lula, ostra, ouriço, torô… um mais delicioso que o outro. Ainda por cima, estava no meu dia de sorte: comi um gordíssimo sushi de atum bluefin e um de caranguejo do Alasca, recém chegados dos EUA, trazidos por um cliente que veio direto do aeroporto para o restaurante!

SAUL GALVÃO
Jun Sakamoto
Jun Sakamoto, sem dúvida. Também o Hideki agradou demais.

SILVIO GIANNINI
Original Shundi

Apresentação impecável, a consistência precisa do arroz e o frescor dos ingredientes e algumas iguarias raras fazem deste o melhor sushi atualmente servido na cidade. A presença constante do sushiman, que trabalha atrás do balcão, faz a diferença.