Meu Restaurante: Com perseverança, a chef Paola Carosella finca no Brasil seu caldeirão cultural.

Stefan Schmeling / Valor Foto Destaque

A argentina Paola Carosella, chef-proprietária do restaurante Arturito: aprendizado com a exigente clientela paulistana que quer “dirigir” a casa

Por Maria da Paz Trefaut, de São Paulo – VALOR

O preconceito que grande parte dos brasileiros nutre contra os argentinos não impediu que Paola Carosella fizesse um nome em São Paulo. O restaurante do qual é chef-proprietária, o Arturito, completa um ano na semana que vem com lugares disputados todas as noites. “No começo sofri horrores, agora dou risada. Acho muito pequeno o preconceito da fronteira, alguém achar que por um limite físico e geográfico uma pessoa é melhor ou pior do que a outra.” Por conta de sua nacionalidade, recorda que, certa vez, ao recomendar peixe para os clientes de uma determinada mesa, recebeu como resposta: “Pelo amor de Deus, você é argentina e não entende nada de peixe! Só de carne”. Esse foi um dos comentários mais leves que ouviu.

Em compensação, se deixasse o Brasil hoje e alguém lhe perguntasse o que mais aprendeu, ela responderia sem hesitar que aqui aprendeu a ouvir e a entender o cliente, usando as críticas para crescer. “Para mim foi uma enorme transformação ver o poder que ele tem, muito diferente dos lugares onde eu tinha trabalhado, onde o chef de cozinha propõe uma coisa e o cliente come”. Segundo ela, aqui o cliente transforma tudo, tem um enorme poder na direção do restaurante. “Ele te obriga, entre aspas, de uma forma que considero boa, a que você o satisfaça. Não tinha trabalhado em culturas onde o cliente reclama tanto, como o paulistano. Eu curto, sinto que grande parte de meu crescimento profissional deve-se à tentativa de entender suas exigências”.

A especialidade de Paola é o fogo, a comida preparada no forno à lenha, na chapa, na grelha, no grill, onde o grande personagem é o produto. Em sua auto-avaliação, acredita que cada vez menos faz receitas e o que busca é uma forma de valorizar produtos. Isso vale para uma anchova fresca ou para um ojo de bife premium assados no forno à lenha. “A única coisa que preciso é de um bom peixe fresco, de uma carne de qualidade, de uma caixa de ferro pesada e de um bom forno. Depois, vejo o que cada prato pede como acompanhamento para que fique interessante na boca.”

Produtos frescos são o que mais valoriza. Procura produzir para o consumo do dia de forma a que, no fim da noite, já não seja possível encontrar duas ou três sugestões do cardápio. “Acabou, acabou. Não gosto de jogar fora nem de guardar de um dia para outro”. Um de seus desejos é encurtar o caminho entre o produtor e a mesa para fechar o círculo entre a terra, o cozinheiro, o cliente.

Sua paixão mais recente é a salumeria – presuntos, linguiças, chorizo e defumados de porco, pato e coelho – que ela mesma prepara e serve no início da refeição com pães, como se fossem uma espécie de “bruschettas desconstruídas”. Aliás, o pão é algo que merece destaque no cardápio. Chega à mesa sempre quente, crocante por fora e macio por dentro, do couvert à sobremesa. “Eu adoro pão”, confessa. “Tem a ver com minhas origens: é uma coisa muito italiana e muito argentina. Uso pão em todas as suas variantes: quente, frio, amassado na chapa com manteiga, moído, em migalhas fritas”.

Neta de italianos que emigraram para a Argentina no pós-guerra, Paola chegou a São Paulo em 2001 com o chef argentino Francis Mallmann para abrir o Figueira Rubayat. Tinha trabalhado em restaurantes pequenos, não falava português, e vinha para dirigir uma brigada de quase setenta pessoas, num restaurante que fazia até 1500 couverts por dia.

Como para muitos argentinos, o Brasil para ela resumia-se às férias passadas em Florianópolis e no Rio de Janeiro. “Eu tinha trabalhado em outros países: me formei na França, trabalhei lá (Le Bristol e Le Grand Vefour), em Londres e São Francisco. Mas sempre como cozinheira. Foi meu primeiro cargo de chef”, diz Paola, que no primeiro ano não saiu da cozinha, não conseguiu falar português nem conhecer a idiossincrasia do paulistano.

O contrato da chef com Francis Mallmann, com quem trabalhou durante sete anos e considera seu grande mestre, chegou ao fim quando A Figueira completou um ano. Era hora de voltar para Buenos Aires e abrir seu restaurante. Mas o país estava em pleno panelaço e ela, muito apaixonada pelo Brasil. Então, pensou: já que ia abrir um restaurante, por que não São Paulo? Voltou para Buenos Aires, vendeu tudo e veio para cá montar o Julia Cocina, restaurante no qual começou a se tornar conhecida e que deixou por desentendimentos societários.

Depois de dois anos sabáticos veio o Arturito, que ela considera uma etapa da maturidade. “Que venham outras”, diz, inquieta, apesar de gostar como nunca do que faz e de sentir que encontrou um lugar na cidade. “São Paulo é complexa, demora até você descobrir qual é tua tribo.” Apesar isso, segundo Paola, é um lugar fantástico para se ter um restaurante. Tem bons produtos, um público crítico, exigente e apreciador, que premia e castiga. “Tem, também, uma mão de obra excelente e não é difícil treinar uma boa equipe”.

Aos 36 anos, seu plano a curto prazo é permanecer mais cinco anos no Brasil. Buenos Aires é algo que “já foi”. Gostaria de ter um restaurante em outro lugar do mundo ou de viver na ponte aérea, já que não quer abandonar o Arturito. “Sou nômade, muito solitária, não tenho raízes. Ou melhor: minhas raízes são, com certeza, muito diferentes daquilo que habitualmente se considera uma raiz”.

Porções: 3 Tempo de preparo: 180 min

Paladar – Caderno do jornal O Estado SP

Coq au Vin do chef Pascal Valero fica marinando no vinho tinto por 24 horas

Vinho e as Mil e Uma Noites

por Cíntia Bertolino , Blog do caderno Paladar – O Estado SP

Críticos literários costumam acreditar na existência de dois arquétipos celestiais de livros: um onde não acontece nada e outro onde acontece tudo. O Livro das Mil e Uma Noites,conjunto de fábulas do século 14, pertence à última categoria e seu infindável universo foi tema da terceira edição do Clássicos com Periquita, noite eno-literária organizada pela escola Ciclo das Vinhas (R. Maria Figueiredo, 305, 3284-3626).

A ideia dos encontros é reunir numa mesma ocasião discussões literárias e degustações de vinhos.

O convidado do último evento (confira as próximas apresentações a seguir) foi o professor e tradutor Mamede Mustafa Jarouche, responsável pela primeira tradução ao português diretamente do árabe das narrativas reunidas no livro, publicado pela Editora Globo.

Antes porém, que princesas, reis, vizires e djins tomassem conta da noite, a sommelière Alexandra Corvo falou um pouco dos dois vinhos servidos: Periquita Branco 2005 produzido com uvas Moscatel (82%) e Arinto (18%) e o Periquita 2005 composto por uvas Castelão (79%), Trincadeira (10,5%) e Aragonês (10,5%).

Segundo Alexandra Corvo, a centenária vinícula portuguesa Cova da Periquita produz vinhos clássicos “que amadurecem, mudam, mas mantêm a personalidade”. Leve e frutado, o Periquita Branco 2005 só é comercializado no Brasil e Suécia.

Para acompanhar os vinhos e as histórias deliciosas a cozinheira Agna Xavier, da Escola das Vinhas preparou um aromático cordeiro cozido no mel e alecrim. Confira a receita inspirada num dos pratos das Mil e Uma Noites.

Confira as datas das próximas edições do Clássicos com Periquita:
Dia 23 de abril – Mil e Uma Noites com o professor Mamede Mustafa Jarouche
Dia 21 de maio e 10 de junho – Vinho, banquete e amor na literatura greco-romana com o professor Paulo Martins
25 vagas
Valor: R$ 50

Bocado de cordeiro cozido no mel e alecrim receita da Agna Xavier, cozinheira da Escola Ciclo das VinhasIngredientes
1 kg de cordeiro (ossobuco)
1 garrafa de vinho
Alecrim
Manjericão
1 colher de sopa de canela
1 colher de sopa de zahtar
2 cebolas
6 cabeças de alho
2 colheres de sopa de mel
Aceto balsâmico
Hortelã

Preparo
Deixe a carne macerando por, no mínimo, 24 horas numa marinada de vinho, alecrim, manjericão, canela, zahtar, cebola e uma cabeça de alho. Doure cada pedaço do cordeiro no azeite e retire. Em seguida, doure uma cebola e cinco dentes de alho, acrescente a carne já dourada, o vinho com todos os temperos da marinada e duas colheres de sopa de mel. Cozinhe no fogo baixo de quatro a cinco horas (até a carne desmanchar). Desfie a carne e sirva em barquinhas assadas, feitas com massa de pastel. Finalize com um fio de redução de aceto balsâmico e hortelã.

Comemorando os dois anos do restaurante espanhol Eñe, o grupo, Gran Gang, que há dois anos vem fazendo um show só com as músicas das trilhas sonoras dos filmes de Almodóvar, fará uma apresentação no restaurante. O show chama-se “Un Año de Amor – Nas Trilhas de Almodóvar” e reúne boleros, tangos, rancheras e outros gêneros latinos que falam de paixão e desejo, apresentados em clima de cabaré. Será no Restaurante Eñe – Nueva Cocina Española, nos dias 23 e 30 de março, às 22h30. Por tratar-se de uma comemoração pelo transcurso do segundo aniversário do restaurante, o show foi especialmente rebatizado de “Dos Años de Amor – Nas Trilhas de Almodóvar”. O endereço é Rua Dr. Mário Ferraz, 213 – Jardim Paulista (tel: 3816-4333).

Funcionário representou empresa adversária em pregão da prefeitura; vínculo indica que competição pode ter sido afetada

Ceazza mantém até hoje contrato que supera R$ 73 mi; contratos de merenda terceirizada também são investigados

ALENCAR IZIDORO – FOLHA SP

DA REPORTAGEM LOCAL

A empresa que fornece frutas, legumes, hortaliças e ovos usados na merenda escolar da rede municipal de São Paulo obteve seu contrato -que já passa de R$ 73 milhões- em uma concorrência suspeita.
Um funcionário dela representou formalmente uma empresa adversária no pregão da gestão Gilberto Kassab (DEM) para adquirir os alimentos in natura. Ele apresentou e negociou as propostas da concorrente -que perdeu e permitiu ao verdadeiro patrão do funcionário ganhar a disputa.
A situação, documentada em atas no “Diário Oficial”, é indício de que, na prática, não houve competição entre as empresas, dizem especialistas.
O contrato da prefeitura com a Ceazza Distribuidora de Frutas, Verduras e Legumes, firmado no final de 2006, tem validade até maio deste ano. Ela foi a vencedora da licitação com um preço 0,1% inferior ao da JJ Comercial e 0,7% inferior ao da Pontual Comercial Agrícola.
No pregão, a Pontual foi representada por Ezequiel Aparecido Rodrigues de Oliveira, que é empregado formal do grupo Ceazza há oito anos.
Especialistas em licitação ouvidos pela reportagem avaliam que essa condição sinaliza um vínculo que pode ter frustrado a disputa. Mas eles se dividem quanto à comprovação.
Professor da Fatec, Paulo Boselli diz que ela é suficiente para caracterizar uma “irregularidade por fraude à competição”. O fato de um funcionário ter acesso prévio à proposta e à estratégia da concorrente também é contestado. “Afinal, será que ele estava defendendo os interesses da empresa A ou B?”
O advogado Carlos Ari Sundfeld avalia que a situação “é um indício” de “acordo” que merece investigação, mas que ela “não é suficiente, por si só, para caracterizar a irregularidade”.
Segundo Sundfeld, são frequentes os acertos entre empresas antes de licitações para fazer “jogo de cena” e aparentar “uma disputa que não existe”.
O objetivo, diz, além da divisão de mercado, é garantir que a concorrência não seja dada como “fracassada”. Ou seja, dar legitimidade para que ela seja mantida pelo poder público.
A lei de licitações considera crime (sujeito a até quatro anos de detenção) “frustrar ou fraudar, mediante ajuste, combinação ou qualquer outro expediente, o caráter competitivo do procedimento licitatório”.
O contrato obtido pela Ceazza faz parte do modelo de autogestão da merenda escolar, pelo qual a prefeitura adquire os alimentos e seus servidores preparam a refeição dos alunos.
A administração Kassab também adota outro modelo, em mais de dois terços das escolas, pelo qual todos os serviços são terceirizados -a empresa compra os produtos, prepara a merenda e a entrega.
Esse contrato terceirizado já é investigado pela Promotoria por suspeita de conluio entre as concorrentes no pregão de maio de 2007, além da má qualidade de serviços e produtos.
O Ministério Público Estadual inclusive já recomendou que a prefeitura substitua esse modelo pelo de autogestão.
Uma das empresas investigadas é a SP Alimentação, a quem a Ceazza é ligada. Eloizo Gomes Afonso é sócio de ambas. Com uma, fornece a comida escolar terceirizada. Com outra, vende os alimentos para a autogestão.

Em 2007, foram feitas 92 vistorias e achados até alimentos em decomposição

Membros do conselho que faz visita às escolas dizem que redução ocorre por falta de estrutura e de disponibilidade de tempo

Marlene Bergamo/Folha Imagem

Merendeiras da escola municipal em Moema (zona sul de SP)

ALENCAR IZIDORO – FOLHA SP

DA REPORTAGEM LOCAL

O principal órgão independente responsável por fiscalizar a qualidade da merenda escolar na cidade de São Paulo reduziu drasticamente seus trabalhos e realizou somente três vistorias nas escolas municipais no ano passado inteiro.
Em 2007, os integrantes do CAE (Conselho de Alimentação Escolar) fizeram 92 visitas -a rede municipal tem 2.300 unidades- e descobriram uma série de problemas na comida dos estudantes, que se tornou alvo de uma investigação do Ministério Público Estadual.
Por exemplo: alimentos em decomposição, salsicha cortada em três para render mais e prêmio para cozinheiras terceirizadas que economizassem nas porções fornecidas aos alunos.
O CAE é formado por representantes de pais, de professores e funcionários públicos. Tem a tarefa legal de acompanhar a merenda “visando garantir alimentos de boa qualidade e padrões de higiene”.
Sem seu trabalho, a merenda fica sem controle social e praticamente sem fiscalização isenta -dependendo só da atividade dos próprios servidores da prefeitura, que também são alvo da investigação e que não conseguiram identificar as deficiências apontadas em 2006 e 2007 tanto pelo CAE como por um relatório da Fipe-USP.
O esvaziamento do trabalho do conselho -que, neste ano, não fez ainda nenhuma vistoria- é atribuído por seus membros à falta de infraestrutura.
Os conselheiros titulares se limitam a sete e são voluntários -não recebem remuneração.
Os que fazem parte do poder público dizem não ter dispensa do serviço para participar das vistorias. Assim, na prática, a atividade do órgão tem sido restrita a uma reunião mensal na qual são discutidos principalmente problemas burocráticos, além da aprovação do uso das verbas pela prefeitura.
A precariedade do CAE também é física. Até hoje ele não tem telefone -nem para receber denúncias. Também não tem sala fixa de reuniões.
As deficiências são reconhecidas pelo órgão, que apresentou ontem um balanço de suas atividades num encontro presenciado pela Folha.
Num relatório, eles citam que a quantidade de vistorias feitas em 2006 e 2007 só foi possível devido à disponibilidade de tempo de alguns membros. Sobre 2008, relatam que a atividade de “auditorias” do CAE nas escolas “falece”.
“Antes eu trabalhava por conta própria. Agora sou empregado, não tenho tempo livre”, diz José Pereira da Conceição Jr., presidente do órgão e representante dos pais.
“Se continuar assim, ficará só no faz-de-conta. Um faz de conta que fiscaliza e outro faz de conta que é fiscalizado”, diz José Ghiotto Neto, braço dos professores no CAE.
Ele atribui responsabilidades tanto ao governo federal (por definir normas frágeis de funcionamento do conselho) como à prefeitura (por não disponibilizar estrutura). Os atuais conselheiros terminarão seu mandato no mês que vem, quando parte será trocada.
A inatividade recente das vistorias do CAE virou até um trunfo para as empresas terceirizadas que fornecem a merenda e que são investigadas. Elas alegam que os problemas revelados recentemente pela Promotoria são antigos -até 2007. Nas três vistorias do conselho em 2008, as falhas verificadas foram na prestação de contas de entidades conveniadas.

Conselho de Alimentação Escolar constatou problemas como salsicha cortada em 3 para render mais e comida em decomposição

Promotoria quer interrupção dos contratos com as empresas -as mesmas que são investigadas sob suspeita de fraudar a licitação

DA REPORTAGEM LOCAL FOLHA SP

Alimentos em decomposição, salsicha cortada em três para render mais, proibição de servir mais de um pedaço de fruta a alunos. São algumas das irregularidades apontadas pelo vice-presidente do CAE (Conselho de Alimentação Escolar), José Ghiotto Neto, em depoimento ao Ministério Público.
O CAE é um dos órgãos oficiais de fiscalização da merenda e é composto por representantes de pais, professores e funcionários públicos. O conselho é responsável pelo controle das verbas da merenda e seus relatórios podem provocar até a suspensão de repasses da União ao município.
Além de depor, Ghiotto Neto entregou, em setembro de 2008, fotografias e relatou os resultados de auditorias realizadas ao longo de 2007 em escolas da capital paulista.
Com base em documentos e informações apuradas no inquérito, a Promotoria quer a interrupção dos contratos com as empresas (as mesmas que estão sob investigação sob suspeita de fraudar a licitação).
“A prioridade atual é buscar a suspensão dos contratos das empresas que estão fornecendo a merenda para que a prefeitura reassuma a função”, afirma Silvio Antonio Marques, promotor da Cidadania.
O processo de terceirização da merenda escolar em São Paulo foi expandido na atual década. Antes, a própria prefeitura comprava os alimentos, fazia a comida e a distribuía.
A prefeitura chegou a contratar a Fipe (Fundação Instituto de Pesquisas Econômicas), ligada à USP, para avaliar se a merenda terceirizada proporcionava redução de gastos.
Apesar de a Fipe ter apontado um cenário desfavorável -com preços até 3,7 vezes maiores-, a política de terceirização teve continuidade.
Parte dessas supostas irregularidades, incluindo a divisão de maçãs em pedaços e o pagamento de um prêmio às merendeiras das terceirizadas que conseguissem racionar a merenda, foi revelada pela Folha em setembro de 2007.
Crianças de ao menos uma escola em Santo Amaro, que atende alunos com necessidades especiais, só recebiam um terço de salsicha porque a quantidade entregue pela empresa era insuficiente.
Em outra escola, a carne, que deveria ser servida em pedaços, era picada e misturada a legumes, o que impedia que o CAE fiscalizasse a quantidade distribuída por aluno. A vistoria nesta unidade foi realizada em 13 de agosto de 2007. Também era utilizada a estratégia de desfiar os pedaços de frango.
O conselheiro também informou ao Ministério Público a existência, em 2007, do “prêmio economia”, de R$ 40, que era dado a merendeiras de três escolas que conseguiam reduzir o consumo de ingredientes na merenda escolar. Na época, a empresa Nutriplus, acusada pela irregularidade, disse que o acréscimo salarial era devido à qualidade do serviço prestado e não para economizar.
O vice-presidente do CAE afirmou que, em outra vistoria em São Paulo, a merendeira de uma empresas se negou a dar um segundo pedaço de mamão à criança, na presença de integrantes do conselho, apesar de a prefeitura pagar um extra já prevendo casos em que o aluno repete a refeição.

Os vencedores do prêmio do ano do suplemento do jornal O Estado de São Paulo

Conheça os restaurantes, pratos e chefs que foram escolhidos os melhores na premiação do Paladar