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O historiador italiano Massimo Montanari explica à Folha como a gastronomia ajudou a criar a civilização

EUCLIDES SANTOS MENDES COLABORAÇÃO PARA A FOLHA

Para o historiador italiano Massimo Montanari, cozinhar foi uma das primeiras expressões ligadas à formação cultural das sociedades humanas.
Professor na Universidade de Bolonha, na Itália, Montanari pesquisa a história da alimentação e é autor de “Comida como Cultura”, que está sendo lançado no Brasil.
Em entrevista à Folha, ele fala sobre os significados culturais que dão sentido à experiência de preparar e degustar alimentos -desde o surgimento da agricultura, nos primórdios da humanidade, até os tempos atuais.
No processo de reelaboração do ambiente natural como cultura, “o homem se torna dono do próprio destino, produz a sua comida, não depende mais (totalmente) da natureza”, diz o historiador.
Mesmo os períodos de fome, argumenta, foram fundamentais na história da alimentação, ao permitir ao ser humano “identificar, sobretudo, alimentos duráveis que pudessem não apenas nutrir, mas também constituir reservas” e criar técnicas para a sua conservação.
“Tudo isso nasce como “cultura da fome”, mas permite construir extraordinárias elaborações gastronômicas”, aponta o historiador.

FOLHA – Como a cozinha ajudou a criar a civilização?
MASSIMO MONTANARI - A cozinha é uma expressão importante, talvez a primeira, da evolução cultural e civil das sociedades humanas.
Entre as muitas atividades que os homens têm, cozinhar -ou seja, transformar os produtos naturais em algo diferente, que depois é comido- é exclusivo da espécie humana. É, portanto, símbolo da identidade humana.
Por isso, a comida crua sempre foi pensada pelos homens como [símbolo] não-cultural -e também em sentido polêmico, como no caso dos ascetas cristãos que refutam a civilização e as práticas de cozinha que a representam.

FOLHA – Quando e como a cozinha se tornou um espaço onde a natureza e a cultura passaram a ter uma relação em comum?
MONTANARI - Quando e como: impossível dizê-lo, em termos de lugares e de tempos.
Digamos que ocorreu em todo lugar onde os homens começaram a elaborar um modelo de transformação da natureza, que chamaram civilização. Naturalmente, não existe cultura sem natureza. A cultura é a reelaboração da natureza.
Mas esse processo foi pensado pelos homens como uma oposição, na realidade, fictícia: a cultura contra a natureza. O sentido é: o homem se torna dono do próprio destino, produz a sua comida, não depende mais (totalmente) da natureza.
Esse fenômeno é muito antigo: também as sociedades de caçadores têm sua cultura, que significa conhecimento, saber. Constroem instrumentos (arcos, flechas) para realizar objetivos alimentares. Estudam o movimento dos animais etc.
É sobretudo com a invenção da agricultura que a ideia de transformar o mundo toma impulso. Isso ocorreu entre 10 mil e 6.000 anos atrás, em várias partes do mundo. Quer dizer: há pouquíssimo tempo. A agricultura nasce como atividade absolutamente inovadora, também no plano cultural.

FOLHA – Como os períodos de fome por que passou a humanidade modificaram a história da alimentação?
MONTANARI - A fome levou a história da alimentação a muitas direções fundamentais. Identificar, sobretudo, alimentos duráveis, que pudessem não apenas nutrir, mas também constituir reservas. Logo, os cereais tiveram importância primária. Além disso, elaborar técnicas de conservação: salgar, defumar, colocar em conserva, no mel, no azeite etc.
Tudo isso nasce como “cultura da fome”, mas permite construir extraordinárias elaborações gastronômicas.
O salame, o presunto, a geleia são um ponto mágico de encontro entre a cultura da fome e a cultura do prazer -que, ao longo da história, não viajam separadas, mas juntas.

FOLHA – De que modo a modernidade transformou a relação da sociedade com a comida?
MONTANARI - A modernidade agiu de maneira positiva no plano tecnológico, aumentando a produção, melhorando os sistemas de transporte e de conservação.
Mas agiu em sentido negativo ao afrouxar os vínculos dos homens com o território e, acima de tudo -com a restrição da classe camponesa-, os saberes ligados à comida.
Acredito que o tema do conhecimento seja a chave para construir, no futuro, uma cultura da comida que valoriza a oportunidade do sistema industrial e da modernização, sem, no entanto, perder os saberes da comida.

FOLHA – O que é a anticozinha?
MONTANARI - Anticozinha significa propor um modelo cultural em que cozinhar, procurar o prazer da comida e do corpo, se tornam um inimigo.
Na tradição cristã ocidental, existe uma forte tradição nesse sentido. A comida se torna a metáfora dos interesses materiais, aos quais se opõem aqueles espirituais.
Há também uma anticultura aparentemente não religiosa, aquela do “desinteresse” de quem pensa a comida como algo de supérfluo em relação aos reais interesses da vida.
Mas também aqui, creio, existem posturas penitentes que querem negar o direito do homem a experimentar e praticar o prazer.

FOLHA – Assim como a enologia, a gastronomia está se tornando um negócio, um grande marketing?
MONTANARI - Sim, a comida é um negócio, uma enorme moda. Isso pode nos deixar perplexos no plano cultural, porque cada moda arrisca desviar a atenção real dos problemas.
Mas, pessoalmente, considero que também a moda tem um aspecto positivo. Pois significa que hoje se reconhece na comida um valor primário, e isso, no aspecto cultural, é uma conquista, mesmo quando vem “declinada” de modo vulgar e interessado, como pura questão de marketing.

FOLHA – O prêmio “S. Pellegrino World’s 50 Best Restaurants” escolheu somente um restaurante latino-americano entre os melhores do mundo, ao mesmo tempo em que seis espanhóis também o receberam. Como explicar esses extremos?
MONTANARI - Prefiro não comentar. Em geral, creio que são operações de poder com escasso conteúdo de “verdade”.

Pelo menos para a comunidade judaica, que celebra o Rosh Hashaná, seu ano-novo, entre hoje e amanhã

Valéria França – O Estado de São Paulo

Higienópolis, Bom Retiro e Jardins estavam ontem em clima de festa judaica. Na vitrine de algumas lojas, lia-se “shaná tová”, um espécie de feliz ano-novo em hebraico. Os judeus comemoram até o final da tarde de quarta-feira o Rosh Hashaná, o ano-novo judaico – que diferente do calendário ocidental-laico, chegou a 5769. Dos 65 mil judeus que escolheram o Estado de São Paulo para morar, 60 mil estão na capital, formando assim a maior colônia no País.

Não por outro motivo, supermercados, restaurantes e lojas estavam cheias de mães judias, que saíam carregadas de pacotes. Dentro deles, havia chocolates, para presentear amigos, pães e pratos típicos, que fariam parte do Rosh Hashaná.

Todas estavam com pressa. As festividades começaram ao anoitecer de ontem e, por volta das seis horas da tarde, os homens , principalmente, já deveriam estar recolhidos nas sinagogas. “E a maioria das mulheres , em casa, arrumando a mesa para a ceia”, diz Helena Goldenstein, de 85 anos, nascida na Polônia. “A esta altura a ceia está pronta em banho-maria, porque nesses dois dias, os mais ortodoxos não trabalham, não andam de elevador, não dirigem, nem apagam e acendem as luzes de casa.” No sábado, Helena foi ao cabeleireiro e comprou R$ 1 mil em chocolates para desejar um ano doce aos amigos.

Mesmo os judeus não ortodoxos tiram esses dias para ficar com a família. “É um período feito para repensar a vida, fazer um balanço do que já passou”, diz Samuel Seibel, de 54 anos, dono da Livraria da Vila, um judeu nada ortodoxo. “Ninguém estoura champanhe. É um período introspectivo.” Pratos de difícil e demorada execução, compõe a tradicional ceia, conhecida por ser rica e cheia de elementos simbólicos (veja quadro ao lado). “Nesta época, a colônia procura o que tem de mais tradicional”, diz a chef Andréa Kaufmann, do AK Delicatessen, representante de uma gastronomia judaica mais moderna. Pensando nisso, Andréa inclui em seu cardápio guefilte fish, espécie de musse de peixe, fornecido por uma mãe judia, especialista na receita típica da época.Entre talentosas cozinheiras de tradição judaicas, destaca-se Rebeca Zakon, de 70 anos, dona do restaurante kosher do Clube Hebraica, no Jardim Paulistano. Num domingo comum, ela serve 400 refeições. Ainda cozinha para hospitais – como Albert Einstein, Pro Matre, Oswaldo Cruz e mais recentemente Alvorada – e para todas as linhas aéreas. “Estou há uma semana trabalhando das cinco horas da manhã às seis da tarde”, diz ela, que coordena uma equipe de 30 pessoas. “Neste Rosh Hashaná tivemos o dobro de encomendas em relação ao ano passado.”

A israelense Shoshana Baruch, de 59 anos, proprietária do Shoshi Delishop, no Bom Retiro, no centro, teve de recusar encomendas. “As pessoas sabem que domino as tradições. Hoje, os mais jovens trabalham e não vão para a cozinha. Antigamente, as avós cozinhavam, as mães ajudavam e as filhas aprendiam”, diz Shoshana, considerada a tradicional mãe judia. “No meu restaurante, ninguém pode deixar comida no prato. “Para Boris Ber, presidente da Federação Israelita do Estado de São Paulo, esse aumento na venda de ceias é sinal da volta dos jovens à religião. ”

A busca da identidade religiosa passa por esse lado gastronômico”, explica.”A comunidade judaica sempre foi unida. Por isso, sobreviveu até os dias de hoje.”

COMIDA KOSHER

É típica entre judeus ortodoxos. O preparo segue as restrições da Bíblia ou Torá:O rabino tem de inspecionar a produção dos alimentosA carne tem de ser de animal ruminante e todo seu sangue é retiradoO peixe com escamas é o único permitidoLeite e carne não se misturam

ALIMENTOS TÍPICOS

Guefilte Fish é uma espécie de musses de peixe com molho de raiz forte e beterraba. O peixe sempre se desloca para a frente, por isso dá sorteMaçã é obrigatório ter na mesa. É o símbolo do início do mundo, a fruta de EvaHalla é um pão tradicional com passas. É doce (assim como outros alimentos da mesa), para que o ano também seja assim, e redondo, no formato da vida (um ciclo)

Em vez de frutas, a geléia é utilizada como ingrediente principal em drinques de um restaurante em São Paulo. A idéia é usar na bebida elementos que fazem parte não só do bar, mas também da cozinha.

No quadro Boa Vida, desta semana, a repórter Marina Fuentes prova a “invenção” do barman Juliano Vieira, que ensina a preparar a bebida. Assista aos outros vídeos com a participação da jornalista.

Uma das bebidas do estabelecimento, a caipirinha Odeon, é feita com geléia de pimenta e caju. Segundo o barman, esta fruta quebra o gosto forte dos alimentos apimentados.

Juliano explica que a base deste drinque são dois ingredientes: o caju e a geléia de pimenta –produzida no restaurante. “Para fazer o drinque usamos: meio caju (grande), uma colher de sopa de geléia dedo-de-moça, uma colher rasa de açúcar e um pouco de suco de limão. Amassa levemente a mistura, acrescenta gelo e completa com uma dose e meia de cachaça da sua preferência. Mexa dentro do copo, mas nunca batendo a coqueteleira”.

O videocast é mais um produto gratuito que a Folha Online oferece para seus leitores.

Serviço:
Restaurante Odeon
Onde: r. Jerônimo da Veiga, 30, Itaim Bibi, zona Sul de São Paulo, tel.: 0/xx/11 3071-4635

NINA HORTA

HÁ O tempo das andorinhas, das mangas, das chuvas de verão e o tempo da Mari Hirata, que coincide com o dos gafanhotos do arroz. Não perco por nada a chegada desta nossa brasileira-japonesa-francesa que, ruflando as asas, sacudindo as penas, vem nos trazer novidades todos os anos. E, acreditem, ela é de uma delicadeza tal que traz lembranças do Japão toda vez que chega, coisas que nunca vimos, um supermercado na mala, sementinhas, flores, gafanhotos crocantes e caramelados, ingredientes para o seu tofu, que é de uma delicadeza de flor, coisas que já nos vamos acostumando, quase esperando. Pois desta vez, o Josimar me passou um e-mail. “Tenho um presente para você que veio de muito looonge.” Já achei que era brincadeira e que seria uma cocada de Tatuí, mas fiquei esperando. Outro dia, escrevi que não poderia morrer sem comer o camarãozinho preferido das baleias, o krill. Imaginava-o mínimo, com uma casquinha “croustillant” e que, frito, faria roc, roc na boca. Já posso morrer. Mari Hirata chegou com um vidrinho de conserva de krill. São lesminhas de milímetros. Imagino quantos milhões deles satisfazem uma baleia, devem andar em esquadras de obnubilar os mares, jelicosos, gelatinosos, atentos, esperando o glupt das bocarras, sua única emoção, olhinhos esbugalhados, de óculos de aro preto. (Eles têm, sim, oclinhos pretos, definidos, como uns nerds dos mares.) Mas, então, Mari Hirata desceu suavemente na cozinha do Carlota, aquela cozinha nova, que fica em frente ao restaurante e que em pouquíssimo tempo ela e sua equipe transformaram numa coisa muito difícil de acontecer. Uma sala de jantar. Mesmo que ninguém se conheça, o clima vai esquentando, a mesa é comunitária, e, no fim, a impressão é de ser uma grande família de mafiosos italianos que tirou a noite para compartilhar uma comida certamente boa e interessante. Da sala, você vê a cozinha, pode aprender como se faz. Não dá para explicar tudo o que comemos. Isto é, não dá para eu explicar. Bebo um pouquinho, um pouquinho só, converso com Mara-brasileira à direita, com os bigodes fartos do Dória à esquerda, e já me esqueço completamente dos deveres de uma cronista, muito mais entusiasmada com as pessoas ao meu lado, com o descobrir que sementinha é aquela, como comer grandes costelas com a mão. O que não é problema eu me esquecer das receitas, porque Neide Rigo toma nota de tudo no seu blog (come-se.blogspot.com). O jantar está lindo, acessem o blog. É uma sensação assim de paz, de partilha. E o pessoal da cozinha, coeso. Mari tem a qualidade de acabar de fazer um jantar dificílimo e ficar com cara de quem quer mais trabalho. (Ultimamente, ela, pequenina, deu para fumar um charutão e, acabada a pajelança, agüenta mais uma aula sem pestanejar.) Carlos Siffert, trabalhando e aprendendo e ensinando… e comendo. A informalidade é tão grande que chega ao ponto de na última vez eu ter sido convidada pelo Carlos, com a promessa de trazê-lo de volta para casa, evitando qualquer problema com o bafômetro. Pois ele esqueceu de me pegar; e eu, de trazê-lo, o que foi resolvido sem problema aparente. Não acreditem nesse relato fútil. A invenção de Carla Pernambuco permite que você coma a comida típica de um país, feito por alguém nascido e crescido no lugar, que entende até o fundo as suas tradições e que tem prazer e passá-las para nós. É um acontecimento raro, bonito, que cura os céticos de suas dúvidas quanto ao poder civilizador de uma mesa indiana de cheiros impossíveis, de sopa de farro numa mesa libanesa, que transcende culturas e receitas e mostra que um quibe pode até sarar a perda de um grande amor.

ninahorta@ol.com.br