22 de setembro de 2011

MIGUEL FAZANELLA , ESPECIAL PARA O ESTADO – O Estado de S.Paulo

Chupe vem do quéchua “chupi” e quer dizer prato comum, simples. Mas em Arequipa, ao sul do país, essa espécie de sopa é bem mais que isso e tem variantes específicas. A base de preparação para os chupes são a pimenta dedo-de-moça (ají), o sal, a água e as batatas. E não podem faltar os ovos quebrados no caldo fervente. Em muitas das preparações adicionam-se cubos de queijo fresco e em outras, leite evaporado, que traz cremosidade ao caldo e suaviza o assentamento dos outros ingredientes, principalmente os vegetais (favas, cenouras, abóbora e milho). Às vezes junta-se arroz. Com tanta variedade de produtos, não é difícil cumprir com a tradição de um chupe para cada dia da semana.

O chaqe, que se come às segundas-feiras, leva carne bovina cortada em cubos ou fatias grossas e tripas de cordeiro cortadas em pequenos cilindros, que servem de base para o preparo do caldo. Às terças-feiras come-se o chairo, com pimentões verdes, abóboras, cenouras, favas, cebolas, e chuno, uma batata típica, acompanhando a carne de cordeiro.

Às quartas-feiras, pebre, uma sopa de montanha que tem como base um molho espanhol feito com alho, pimenta e vinagre em que se juntam carne de aves, arroz e feijões ou grão-de-bico. Quinta é dia de timpusca, cozido em que a estrela é a cecina, espécie de presunto curado cortado em fatias finas, feito de suínos e também de ovinos e outros animais.

Às sextas-feiras seguindo a tradição religiosa católica, come-se o chupe à base de peixes e crustáceos. Uma variante desse chupe de viernes é feita com camarones, camarões grandes de água doce. Hoje, ele atinge status de iguaria nacional e particularmente me encanta a versão do El Rinconcito Arequipeño, em Lima, de decoração simples, que mantém a mesma carta de especialidades do sul por mais de 40 anos. Sábado é dia de rachi, um primo da buchada de bode, que leva também carne bovina. E domingo? É necessário dar uma trégua e a especialidade

El Rinconcito Arequipeño. Bernardo Alcedo Jr., Lima, 514,

0/xx/51 1 471-6484

22 de setembro de 2011

MAURIZIO REMMERT, ESPECIAL PARA O ESTADO – O Estado de S.Paulo

Falar em cozinha peruana, para a maioria, é falar em ceviche. Mas depois de tantas visitas, muito interesse e considerável apetite, aprendi a conhecer melhor a culinária do país – que, usando de certa liberdade, eu dividiria assim.

O estilo da região sul-serrana: são os pratos da altitude, do frio, tendo Arequipa como polo principal, destacando receitas como o rocoto relleno arequipaño; o adobe de chancho; o chupe. Lima: pratos como lomo salteado, ají de galina, causa. E o norte: cabrito com frijoles, arroz com pato, concha negra.

A serrana e o norte se mantêm ótimos. Porém, pelo que tenho visto e comido, em Lima e no resto do país existe hoje uma espécie de crise de identidade. A comida costeira saiu da tradição e ainda não chegou a um bom lugar. A maioria dos chefs de Lima caiu na fusión e descambou para a confusión.

Tenho visto ceviches se transformando em sashimis com molhos thai, batatas (há 3 mil tipos no Peru) mascaradas, frutos do mar com molhos que deveriam ser esquecidos. Quase não há pratos sem salsas rebuscadas.

Gastón Acurio fala que o Peru tem 500 anos de fusión. Discordo. Há 500 anos de tradição, que vêm se perdendo. Nessa tendência para a complicação, já não há mais definições breves nos menus como lomo a la parrilla y papas fritas. Agora é “lomo tierno de vacuno orgánico matado con gentileza y subtilmente grellado em carbon de leña, acompañado de papas fritas a 177,5 grados en aceite orgánico sin colesterol durante 8 minutos”. Isso não é fusão, é confusão.

Para comer bem em Lima indico dois lugares tradicionais. No Le Perroquet, no Country Hotel, peça o sancochado, versão leve do bollito italiano. Já o Don Fernando é simples, um lugar para provar vieiras cruas, ouriços, e um peixe feito no azeite superquente. Talvez o melhor ceviche que já comi (o da foto tem linguado, ouriço e concha negra).

Le Perroquet. Los Eucaliptos 590, San Isidro, Lima, 0/xx/51 1 611-9000

Don Fernando. Av. General Garzon 1.788, Jesús María, Lima, 0/xx/51 1 261-0361

Los cocineros hablaron sobre los transgénicos, la biodiversidad, la cocina de vanguardia y el rol que les ha tocado desempeñar en el mundo

(elcomercio.pe)

MARTÍN ACOSTA GONZÁLEZ (@martiacosta) – EL COMERCIO

Redacción Online

“No sé si son los mejores y tampoco sé quiénes son los mejores. Lo único que sé es que estas personas que me acompañan son grandes personas, muy humanas, apasionadas y comprometidas con la cocina y el mundo”, así describió Ferrán Adrià a los miembros del consejo asesor del Basque Culinary Center (BCC).

Alex Atala (Brasil), Massimo Bottura (Italia), Dan Barber (Estados Unidos), Yukio Hattori (Japón), Rene Redzepi (Dinamarca), Ferran Adrià (España), Michel Bras (Francia) y Gastón Acurio presentaron ayer su manifiesto tras la Cumbre del G9, un documento que denominaron “Carta abierta a los cocineros del mañana”. Sin embargo aprovecharon para hablar de diferentes temas en una conferencia más que interesante.

SOBRE LA BIODIVERSIDAD
El danés Rene Redzepi, chef del restaurante Noma (elegido el mejor del mundo en la lista de San Pellegrino ), dijo que actualmente todos están en busca de una identidad culinaria que esté ligada a los insumos que posee cada país.

“No tenemos una cocina desarrollada, con hábitos desarrollados, así que la idea de aprovechar los productos que nos rodean no es necesariamente porque pensemos que son mejores. Los elegimos porque nos permiten explorar la diversidad que nos rodea y ahí darnos cuentan de su maravilla y valor”, dijo.

El francés Michael Bras agregó que hace diez años no pensaba en “esta cocina” y que fue gracias a Gastón Acurio, que redescubrió el amor por la “gastronomía”.http://elcomercio.pe/gastronomia/ y los productos propios.

“Él defiende con mucha fuerza y convicción sus productos y eso es emocionante. Mistura es una mezcla de cultura y productos, y un evento de esta magnitud te hace valorar la biodiversidad”.

LA VANGUARDIA
“La vanguardia ya está hecha y ustedes lo son”, dijo Ferrán Adrià en referencia a la cocina peruana. El chef catalán dijo que no todo está en el plato y que ningún país, ni siquiera Perú, debería obsesionarse con ese tema.

“No hay que buscar convertirse en vanguardia, eso llega solo. Nadie sabe cómo hacer vanguardia”, comentó para luego volverse a referir a nuestra gastronomía: “Se está haciendo una nueva cocina que puede influenciar a otras más. No se preocupen porque la vanguardia está aquí. El mundo tiene envidia de Perú”.

LOS TRASNGÉNICOS
Dan Barber fue claro en señalar que este no es un tema menor y que “el problema de los chefs con la modificación genética es que ella no produce nada bueno para comer. No hay ninguna semilla modificada que sepa bien”, comentó.

Desafortunadamente para el mundo moderno Sudamérica es un lugar muy valioso para las empresas que producen estos productos. “La buena noticia es que esto no va a durar mucho”.

LABOR DEL COCINERO
El italiano Massimo Botura dijo que en su restaurante “enseña a pensar antes que a ser especialistas en la técnica. “Los cocineros, al igual que los pintores y escultores, somos artistas y los ingredientes, nuestras armas. Nuestra labor debe ser también la de crear”, dijo.

Por su parte el brasileño Alex Atala y el japonés Yukio Hattori hablaron de sus respectivas cocinas. Ambos esperan seguir el ejemplo de Perú para que la gastronomía no solo sea comida sino también un instrumento creativo y de cambio social.

Mistura 2011

Chefs del G9 firmaron “Declaración de Lima”: estos fueron los acuerdos

El documento, Carta abierta a los cocineros del mañana, establece un respeto hacía la naturaleza, la sociedad, el saber y los valores

(elcomercio.pe)

Ocho de los nueve cocineros más influyentes del mundo pusieron fin a la segunda Cumbre G9 con la firma de la “Declaración de Lima”, que lleva por nombre Carta abierta a los cocineros del mañana y que busca fijar el camino de quienes a futuro deberán transgredir las fronteras de sus cocinas y aceptar los retos venideros.

Sentados en la mesa central del Auditorio de la Creatividad, Alex Atala (Brasil), Massimo Bottura (Italia), Dan Barber (Estados Unidos), Yukio Hattori (Japón), Rene Redzepi (Dinamarca), Ferran Adrià (España), Michel Bras (Francia) y Gastón Acurio señalaron que este documento no es absoluto y que está sujeto a las sugerencias de los nuevos chefs y estudiantes de gastronomía.

“Consideramos que la cocina es algo más que la respuesta humana a la necesidad de alimentarse, es más que la búsqueda de felicidad. La cocina constituye una poderosa herramienta de transformación y puede cambiar la alimentación del mundo gracias al trabajo conjunto de los cocineros, productores y comensales”, dice el texto.

EN RELACIÓN CON LA NATURALEZA
“Tu trabajo depende de los frutos de de la naturaleza. Como resultado tienes la responsabilidad de defender la naturaleza y de utilizar tu cocina y tu voz como medio de recuperación y promoción de determinadas variedades y especies”, señala el primer punto.

Este lineamiento busca que los nuevos cocineros promuevan y practiquen un sistema de producción sostenible en la tierra y en la cocina.

EN RELACIÓN A LA SOCIEDAD
“Eres el resultado de la cultura, por ello, eres heredero de un legado de sabores, costumbres gastronómicas y técnicas de cocina”. Este segundo punto busca que el cocinero no sea un actor pasivo y que a través de su propia cocina, ética y conceptos estéticos contribuya a la cultura y la identidad de un pueblo.

Asimismo, apunta a que este se comprometa con el desarrollo económico de su sociedad y los productores, generando una cadena productiva que también beneficie a la comunidad.

EN RELACIÓN CON EL SABER
“Tienes la oportunidad de generar nuevos conocimientos, sea desarrollando nuevas recetas o participando en proyectos de investigación profundos. Y como te has beneficiado de la enseñanza de otros, tienes la responsabilidad de compartir tu aprendizaje”, señala el tercer punto.

EN RELACIÓN CON LOS VALORES
“Vivimos en un tiempo en el que la cocina puede ser una hermosa forma de autorrealizarte. La cocina es hoy un campo en constante evolución donde intervienen múltiples disciplinas, por ello es importante que encares tus inquietudes, sentimientos, sueños con autenticidad, humildad y sobre y todo, pasión”.

También acordaron que la III Cumbre del G9 se realice el próximo año en Japón.

Dias Lopes – O Estado de S.Paulo

A cozinha e a literatura já se uniram para criar várias receitas. Mas em nenhuma a cumplicidade foi mais divertida que nos “epigramas de cordeiro à michelet”. O prato recebeu essa designação por culpa de uma mulher de escassa instrução. Na literatura, epigrama é uma pequena composição poética contendo um pensamento engenhoso ou satírico. Eis um exemplo deixado pelo português Bocage: “Consta que um médico fora/Inventor da guilhotina:/Deu bem rapidez à morte,/Mostrou saber medicina”. Na cozinha, o epigrama teria sido introduzido por uma marquesa de nome desconhecido que viveu no século 18 e frequentou a corte de Versalhes no reinado de Luís XVI. Bela, mas fútil, esperta, porém inculta, organizava opulentos banquetes.

Quem contou a história foi o chef e escritor francês Philéas Gilbert, que colaborou com Auguste Escoffier no célebre Le Guide Culinaire, lançado em 1903, além de publicar vários livros, entre os quais, La Cuisine Rétrospective, de 1890. Seguindo a moda, a marquesa reunia personalidades da política e da cultura em torno de sua mesa. Um dia, na hora da sobremesa, um deles louvou os epigramas da véspera, na ceia oferecida pelo conde de Vaudreuil, personagem controvertido a quem os fanáticos da Revolução Francesa, deflagrada em seguida, atribuíram um romance com a duquesa de Polignac – a mesma que as más línguas dizem ter sido amante da rainha Maria Antonieta.

Enciumada com o elogio ao rival, a marquesa chamou seu cozinheiro e ordenou: “Michelet, para a ceia de amanhã, quero que prepare um prato de epigramas”. O chef ficou intrigado com o pedido. Não fazia a menor ideia do que a patroa falava. Usando a necessária discrição, consultou os colegas de ofício. Nenhum ouvira falar em epigrama culinário. Então, usou a imaginação. Pegou um peito de cordeiro e o cozinhou em caldo claro até o líquido evaporar. Ainda quente, desossou-o e pressionou-o para perder suco. Quando esfriou, cortou-o em fatias. Aí pegou costeletas de cordeiro. Juntou-as com as fatias de peito, em duplas, passando no ovo batido e no pão ralado. Fritou na manteiga e serviu com verduras glaceadas.

Quando um convidado perguntou o que havia saboreado, o chef respondeu: “Epigramas de cordeiro à minha moda”. A mesa inteira caiu na gargalhada, exceto a anfitriã, por razões óbvias. Ela não reclamou do empregado. Afinal, todos adoraram a comida. Pediram a receita e o prato foi chamado de epigramas de cordeiro à michelet. Hoje, duvida-se da desinformação do chef. Cem anos antes, o escritor e poeta Gédéon Tallemant des Réaux atribuiu a mesma anedota a um parente simplório de Francisco I, rei que governou a França de 1515 a 1547. Portanto, muitos duvidam que Michelet tenha criado o prato, até porque no Le Cuisinier François, de 1651, François Pierre de La Varenne, fundador da moderna cozinha francesa, já se referia ao epigrama culinário.

Os profissionais do fogão conheciam a obra de La Varenne, bastante difundida na época. Em 70 anos, desde o lançamento, foram publicadas mais de 30 edições. O grande chef borgonhês defendia uma cozinha sem os sabores picantes da Idade Média, com poucas especiarias, apenas pimenta e cominho. Às vezes perfumava os pratos com almíscar, âmbar, tangerina e rosas. Introduziu alcachofra, aspargo, couve-flor, ervilha e pepino. Aprimorou o cozimento das carnes.

Só não fez epigrama com costeleta de cordeiro. Preferiu o jarrete (a parte da perna atrás da articulação do joelho) de vitela. Embora a história fique menos divertida, se alguém contribuiu para inventar o prato só pode ter sido aquele parente de Francisco I.

Laura Schichvarger, ESPECIAL PARA O ESTADO / PARIS

Um papelzinho com o número 1 colado com fita adesiva na vitrine anuncia a vitória da boulangerie Au Levain d’Antan (”fermento de antanho”) no concurso anual da melhor baguete de Paris. Desde o anúncio oficial dos resultados, às 18h do dia 3 de maio, o movimento aumentou consideravelmente. “Agora aparece gente de outros bairros e até de fora da cidade”, contam as vendedoras, sem esconder o orgulho atrás do pequeno balcão.

“O concurso é prestigiado e tem um efeito midiático muito grande”, diz o padeiro da Au Levain d’Antan, Pascal Barillon. “Em 2001 ficamos em terceiro lugar; em 2006, em oitavo”, conta o padeiro, que desta vez derrotou 174 outros concorrentes.

Como prêmio, recebeu 4 mil e o direito de ser, por um ano, o fornecedor oficial do Palácio do Eliseu, e portanto, do presidente francês, Nicolas Sarkozy, e da primeira-dama, a modelo e cantora Carla Bruni.

A baguete vencedora é a do tipo tradition, cujo método de fabricação é regido por um decreto de 1993 instituído para proteger o símbolo francês. As “tradis”, como são chamadas pelos parisienses, devem ser compostas exclusivamente de farinha de trigo, água potável e sal. Não podem receber aditivos químicos e nem ser congeladas durante o processo de fabricação. E a quantidade de fermento utilizada é controlada.

“Cada pequeno detalhe conta”, explica Barillon. “Aqui nós batemos a massa por 15 minutos em velocidade baixa e deixamos descansar uma hora até começar a sovar, o que resulta numa massa mais aerada.”

De fato, a tradition de Monsieur Barillon chama atenção pela cor creme no interior e pelo perfume de massa fresca e bem assada. É bonita, bem modelada, com alvéolos numerosos e irregulares. Tem miolo com textura úmida e casca suavemente crocante, dourada.

Sorte de Thomas Barisaux, de 23 anos, morador do prédio acima da padaria. Ele compra a melhor baguete da cidade quase todos os dias. “Ela é sempre constante e bem assada”, diz. Já Bernarda Septier, que mora em outro bairro, foi lá especialmente para provar a eleita do ano. “Compro muito no Poilâne e no Eric Kayser, mas hoje de manhã ouvi a notícia da vencedora no rádio e resolvi passar aqui. Já tinha provado essa baguete antes, mas não tinha me chamado tanta atenção.”

Mas a preferência não é unanimidade. “A padaria azul? Não, tem uma muito melhor, a Grenier à Pain, lá para trás”, diz Livio, um skatista do bairro que estava saindo da escola quando foi abordado pela reportagem do Paladar. Sua padaria preferida foi campeã no ano passado.

Se estiver passeando em Paris e quiser sair pelas ruas da cidade carregando baguetes sob o braço, você pode fazer um roteiro seguindo a sequência das mais bem avaliadas no concurso parisiense:

1. Au Levain d’Antan
(6 rue des Abbesses)

2. Gaétan Romp
(14 rue de la Michodière)

3. Les Saveurs du 20ème
(120 rue de Bagnolet)

4. Gontran Cherrier
(22 rue Caulaincourt)

5. Le Fournil du Village
(12 place J.B. Clément)

6. Les Gourmandises d’Eiffel
(187 rue de Grenelle)

7. Julien
(75 rue Saint-Honoré)

8. Philippe Marache
(92 av de la République Paris)

9. Philippe Bogner
(204 rue des Pyrénées)

10. Le Grenier à Pain Saint-Amand
(33 bis rue Saint-Amand)

Use o transporte público e siga para fora da zona turística, onde restaurantes pequenos e aconchegantes se especializaram em servir delícias a preços bem abaixo da média

Mark Bittman – The New York Times – O Estado SP

O pôster do Les Enfants du Paradis decora o ambiente da casa no 10º arrondissement

PARIS – Com os restaurantes próximos das áreas turísticas de Paris cada vez mais cheios e caros, descobrir lugares fora do eixo central pode ser uma boa alternativa para uma refeição saborosa e com preço justo. Isso significa buscar endereços nos 10.º, 18.º, 19.º e 20.º arrondissements. O transporte público ajuda – em seis noites de comilança, peguei apenas um táxi para casa, e só porque meus companheiros se ofereceram para me levar.

Os quatro restaurantes que escolhi têm algo em comum: estão em bairros onde você normalmente não iria por outras razões, a comida é boa e os preços estão abaixo da média.

Baratin. Saindo da Rua Belleville, esta casa de dois cômodos parece ter sido montada sem qualquer investimento em design. Ainda assim, é bacana, com paredes beges e fotos em preto e branco penduradas. Tem toques requintados, como a acessível e adorável carta de vinhos. E há a chef e proprietária, que trabalha arduamente em uma cozinha que não é aberta por estilo, mas para facilitar o acesso. As entradas custam por volta de 10 (R$ 23) e têm o tamanho de um prato principal.

Eu e meu amigo pedimos comida suficiente para quatro pessoas. Começamos com tamboril com azuki e tomates secos, mistura incomum, mas gostosa. Depois, um combo de polvo e batatas com pimentão e, em seguida, uma espécie de peixe achatado com vegetais e cogumelos na manteiga. A baguete servida com tudo isso, sem frescuras, estava incrível. O confit de maçã com lima foi uma sobremesa intensa e bem-vinda. Um almoço próximo à perfeição.

Philou. Quando estava em Paris, contei a uma nativa que iria ao Philou, no 10.º arrondissement. “Quem é que vai ao 10.º?”, ela perguntou, de uma forma ligeiramente mais vulgar.

Com gente suficiente para lotar o local todas as noites e a cerca de 20 minutos a pé da Bastilha, o Philou é muito brilhante em suas cores e iluminação – e esta foi a única coisa que não gostei. É despretensioso, com um pôster do filme Les Enfants du Paradis no Canal St. Martin dominando uma das paredes.

O dono, Philippe Damas, foi proprietário também do restaurante Le Square Trousseau. Vendeu porque teve sucesso demais para se manter divertido. O Philou é pequeno, e também barato: 25 (R$ 57) por dois pratos, 30 (R$ 69) por três. A comida é maravilhosa, como as sardinhas marinadas com geleia de salsinha, maçãs e raiz-forte. Pedaços de fígado de bezerro e poularde de Bresse, com uma carne que estava quase tão boa quanto sua pele, servida com repolho chinês, também estavam ótimos.

Eu vou voltar. E você deveria fazer o mesmo.

Table d’Eugene. Escondido em uma parte de Montmartre que você pode não conhecer, Table d’Eugene é o mais sofisticado e atraente de todos esses lugares.

Confesso que o visitei com pressa, para um almoço de última hora com uma amiga. Estava cansado, adiamos nossa reserva, tinha tudo para ser um fracasso. Mesmo assim, a comida estava tão linda e deliciosa que me conquistou. Como os outros, é um estabelecimento pequeno, que nos faz sentir em casa.

Começamos com queijo parmesão e um patê de biscoitos amanteigados com alcachofras e presunto pata negra. O ravióli de frango com creme e a guarnição de chirivias fritas eram de dar água na boca. Na próxima vez, irei no jantar para provar os drinques e sobremesas.

Le Verre Vole. Este restaurante, também no 10.º arrondissement, é divertido, colorido e inconsistente. Lá, todo mundo fala alto, ou seja, dá para gostar imediatamente. Apesar de não sugeri-lo para ser sua primeira parada, seus encantos são inegáveis. Mesmo que o serviço não seja tão bom.

Há ótimos vinhos a 5,50 (R$ 12) a taça; para comer, entrada e prato principal saem por 30 (R$ 69). Pedimos camarão, mariscos no vapor, os melhores escalopes da semana, bochechas de boi com vegetais aromatizados. Os queijos de Jean-Yves Bordier estavam fantásticos. Definitivamente, foi uma boa viagem.

Carlos Alberto Dória – O Estado de S.Paulo

As ciências não fazem parte da formação de cozinheiros tradicionais. Por isso eles são empiristas incorrigíveis, propensos a acreditar que arte e magia sejam a essência do cozinhar. E são alienados em relação às matérias-primas degradadas que usam, como o frango e o salmão – ignorância escondida atrás de vocabulário mistificador: natural, orgânico, biodinâmico, sustentável.

Mas foi a pirotecnia que contrapôs cientistas como Hervé This e entusiastas da tecnificação culinária como Ferran Adrià. Em comum, só a consciência de que a técnica significa maior exatidão nos processos de transformação. Se as pessoas se embasbacam com isso, é outra questão. Não foi a culinária que criou o poder mistificador da técnica.

No despontar do século 20, Auguste Escoffier ainda acreditava no modelo das ciências à maneira do séc. 19. Apresentou as 5 mil receitas da alta cozinha francesa como fórmulas e exaltou o chef saucier como o químico esclarecido. Depois dele a cozinha se tornou canônica, antes que investigativa, e a inovação migrou do artesanato para a grande indústria. Só em 1976 se sentiu o primeiro abalo do século, quando Paul Bocuse decretou a caducidade das receitas.

Logo vieram o micro-ondas e outros gadgets que Modernist Cuisine elenca. Mas por que pessoas que “twittam” da cozinha erguem barricadas contra as novas técnicas? Por que se aferram no elogio do frango assado dominical, à maneira da vovó, como se o pecado do “vanguardismo” fosse maior que envenenar clientes com salmão e frango intoxicados de antibiótico? Sentem a ameaça aos conhecimentos que dominam e reagem como paladinos de um humanismo encharcado nas velhas marinadas.

Quando Adrià escreve que Modernist Cuisine representa “um novo ponto de partida para o futuro da cozinha”, está dizendo que ele permite que cada cozinheiro aquilate quanto está distante da dinâmica atual do setor. Tecnicamente, a obra é um consolidado do “estado da arte”, não muito mais que isso. E que anuncie um confit de canard ou um acarajé feitos de modos mais eficientes que há 200 anos é uma boa nova, não uma ameaça à memória da vovozinha.

O homem se faz pelo trabalho e não existe uma “essência humana” anterior a ele; a técnica, meramente ferramental, é o que garante resultados mais precisos. Deixar a novidade técnica conduzir a cozinha é o mesmo que deixá-la entregue à magia dos babalorixás: ambos escondem o mundo, em vez de desnudar sua dinâmica material. Para o comensal, contudo, nada se sobrepõe ao próprio gosto.

É SOCIÓLOGO E AUTOR DO BLOG ebocalivre.blogspot.com

Olívia Fraga – Paladar – O Estado SP

Se Nathan Myhrvold pretendesse fazer um livro sobre a cozinha ultramoderna e tecnológica de Ferran Adrià (e do que se seguiu), o teria chamado de A Cozinha Moderna. A opção pelo título Cozinha Modernista diz tudo: ele tem pretensão muito maior, a de unir a codificação do século 20, feita por Escoffier, ao mais cutting edge da vanguarda desconstrutivista do século 21.

Seu livro olha a linha contínua da história como uma coisa só. Sem Carême não existiria Escoffier. Sem Escoffier não haveria alta gastronomia. E sem ela a nouvelle cuisine não poderia criar suas bases de reinterpretação dos clássicos. Está tudo lá, numa soma que culmina no uso da tecnologia para melhorar a comida, seja a de casa, no aperfeiçoamento dos ovos cozidos, seja a do restaurante vanguardista, na explicação das emulsões.

O americano Myhrvold é cientista. Não tem preconceito contra churrascos, as macarronadas dos mais velhos, nem contra as esferas de Ferran Adrià. Para ele, comida é tudo que elegemos como tal. Se cozinhamos, ele quer pesquisar e mostrar os comos, os processos, os mitos e os fatos.

Mas para Modernist Cuisine ser considerado um manifesto, teria de ser absolutamente original e propor o novo. O fato é que muito do que está escrito ali já foi dito antes. Ao se debruçar sobre o que é a gastronomia hoje, Myhrvold aponta a flecha para o passado. Coloca pesos e medidas na herança dos grandes culinaristas de ontem e mensura a importância dos paladinos da revolução – Ferran Adrià, Thomas Keller, Nicholas Kurti, Hervé This.

O que é, então, Modernist Cuisine? É a bíblia dos hereges, dos cozinheiros-laboratoristas que não temem o fogo, a água, a tecnologia e a ciência. Obra em seis volumes, quase 2.500 páginas, pirada na exatidão de Celsius, Fahrenheit, centigramas, hidrocolóides. Papo-cabeça. São US$ 625 em literatura gastronômica e 6 mil exemplares esgotados na pré-venda. Um investimento de milhões (de US$ 1 milhão a US$ 10 milhões – o autor só não é preciso para dizer quanto gastou).

Projeto independente de Myhrvold, ex-executivo da Microsoft, multimilionário, o livro não questiona a existência de um novo momento da gastronomia; o dá como fato inelutável.

Nunca se soube tanto sobre técnicas, ingredientes, métodos e processos como agora. Modernist Cuisine explora a física e a química numa fusão entre a pesquisa de ponta e a ciência culinária. Mostra o que acontece dentro da panela, da churrasqueira, do micro-ondas – e por que acontece – com rigor técnico e profundidade sem precedentes na cozinha. É isso que o torna indispensável para cozinheiros profissionais.

Desde 2009 a imprensa estrangeira está de olho em um galpão de Seattle. Myhrvold montou ali uma cozinha-laboratório, convocou 30 chefs, entre eles Maxime Bilet e Chris Young, coautores do livro e ex-chefs do Fat Duck, na Inglaterra. Juntos, destrincharam todas as possibilidades da cozinha moderna. Escarafuncharam equipamentos, ingredientes, técnicas e receitas, microscópica e macroscopicamente.

O lançamento de Modernist Cuisine coincide com a entressafra da gastronomia molecular. Myhrvold, experimentado no saber acadêmico, cunha o termo “cozinha modernista”, o novo nome da gastronomia do século 21, uma espécie de nova era que já começou, de impacto semelhante ao Impressionismo dos séculos 19/20. Enumera seus próprios mandamentos, cria dogmas e proclama a supremacia do sous-vide, a cocção a vácuo.

O livro arrebanhou detratores. Michael Ruhlman, em crítica no New York Times, diz que precisou de “muita aspirina” para sobreviver aos volumes. Segundo ele, a obra é “fascinante, irritante, impenetrável, talvez inútil, frustrante, por vezes polêmica”. Não é para leitores comuns. O cozinheiro amador não encontrará nada ao seu alcance. O “melhor modo” de Myhrvold é quase sempre o mais inacessível.

O físico francês Hervé This lhe fez coro. Entrevistado por Myhrvold durante o projeto, questionou as versões oficiais da história, suas datas e paternidades. Segundo o autor, This alegou não ter tido tempo de corrigir as provas. Quando viu o resultado, reclamou ainda mais.

Mas Myhrvold aprendeu com o ex-patrão Bill Gates a fazer barulho. Divulgou a obra exaustivamente na internet e colheu admiradores, como Heston Blumenthal, Grant Achatz, Jeffrey Steingarten e Ruth Reichl. Enquanto corre os EUA para dar entrevistas, prepara na China uma segunda tiragem de 25 mil exemplares.

O livro ‘Modernist Cuisine’ tem 6 volumes, 2.438 páginas e 1.500 receitas; publicação traz fotos antes impossíveis, como a da meia grelha The Cooking Lab / Divulgação

ENTREVISTA: Ryan Matthew Smith, fotógrafo e editor das imagens do livro

Olívia Fraga – Paladar – O Estado SP

As fotos de Modernist Cuisine mostram a cozinha por um ângulo que nunca se viu: o de dentro da panela. As lentes captam alterações mínimas nos ingredientes durante o processo de preparação, registram texturas, temperaturas, etapas dos processos. Mas não fazem apenas registros técnicos. As 2.900 imagens do livro são tecnicamente impecáveis e esteticamente incríveis.

O fotógrafo americano Ryan Matthew Smith diz que é tudo resultado de trabalho de grupo, fruto de “inspiração coletiva”. Smith, que faz hoje 29 anos, contou ao Paladar um pouco dos bastidores do trabalho, que durou três anos. Foi contratado por Nathan Myhrvold depois de ver um anúncio num site de empregos de Seattle. Os bastidores estão na entrevista abaixo, feita por e-mail.

Como se envolveu no projeto?

O anúncio buscava um editor de fotografia para trabalhar em tempo integral num livro de cozinha. Era para ser assistente de fotografia digital de Nathan Myhrvold – ele tem fotos de natureza premiadas e originalmente imaginava fazer ele mesmo as fotos do livro. Eu editaria o material. Mas logo o projeto ficou monumental, e eu comecei a fotografar e editar.

Quanto tempo você levou para fotografar tudo?

Pouco menos de três anos, às vezes trabalhando a noite toda.

Como funcionava o trabalho?

Em equipe. O chef Maxime Bilet foi fundamental na conceituação das fotos, assim como um importante estilista de comida. Bilet também dirigiu o dia a dia das fotos e trabalhou muito perto de mim no set. A inspiração era um esforço coletivo. Recebi muitas ideias de nossa equipe supercriativa. Além disso, sempre me interessei por arte e fotos de publicidade, e é fácil ver influências delas no livro.

Quem preparava as comidas para as fotos?

Grant Crilly se encarregou das tarefas técnicas, fossem elas desconstruir uma lagosta para retirar a casca, ou construir os cenários. Anjana Shanker, Sam Fahey-Burke e Johnny Zhu prepararam lindos pratos e ajudaram a criar as imagens dos passo a passos do livro. Melissa Lehuta cuidou da logística.

Quantas fotos fizeram?

Tirei 140 mil fotos durante o projeto. Cerca de 2.900 entraram no livro.

Como fizeram as imagens das panelas cortadas ao meio?

Foram as mais difíceis. Repetimos cada take muitas vezes. Mas, no fim, só precisávamos de dois cliques: um de dentro da panela durante o cozimento e outro usando um vidro para segurar os ingredientes dentro da panela.

Como abriam as panelas e ingredientes?

Trabalhávamos como se estivéssemos em uma serralheria. Construímos nossas próprias serras e usamos serradeiras a jato d’água, que dão maior precisão ao corte.

Como está a vida pós-livro?

No momento estou envolvido na promoção do livro e trabalhando para a segunda edição. Depois, pretendo continuar com o grupo. Ainda não estamos prontos para anunciar oficialmente o novo projeto. Mas já temos diversas ideias bastante excitantes.

O Estado de S.Paulo – Suplemento PALADAR

Rosario Scarpato, Gruppo Virtuale Cuochi Italiani

O italiano Rosario Scarpato é presidente honorário do Gruppo Virtuale Cuochi Italiani, Itchefs-gvci, entidade dedicada a preservar a autenticidade de receitas italianas. Trata-se de uma rede que integra 1.200 chefs e profissionais de cozinha em 70 países, fundada em 2000. Produtor de tevê, jornalista e escritor especializado em gastronomia, ele é um dos fundadores da entidade e viaja o mundo numa cruzada pela autenticidade da cozinha italiana. Por e-mail ele conversou com Paladar.

A marca da cozinha da Itália unificada é a diversidade?

A diversidade é uma das principais características da Itália unificada, não só na gastronomia. As variações de uma mesma receita não devem causar surpresas – elas fazem parte da tradição. É comum também que os pratos mudem de nome, conforme a região. É o caso das frituras de carnaval, que são chamadas de chiacchiere, crostoli, galani, frappe, dependendo do lugar.

Poucos quilômetros produzem diferenças enormes em algumas receitas…

Isso é muito comum. Acontece, por exemplo, com o pesto genovese. Há um consórcio protegendo seu nome e uma receita reconhecida como autêntica. Mas se você circular pela Ligúria vai encontrar muitas variações de pesto, começando pelo pecorino: alguns usam o romano, outros, o fiore sardo, ou o siciliano. Todos são aceitos pelo Conzorcio del Pesto Genovese. A massa também varia. Em Gênova, usa-se o trenette; a poucos quilômetros dali, em Recco, o pesto é servido com trofiette, uma espécie de nhoque feito de farinha de trigo. E há ainda versões que incluem batata em fatias e feijões verdes, cozidos da mesma maneira que a pasta.

Se as variações fazem parte da tradição, como se consegue reconhecer a receita original?

Como regra básica, quase não há prato tradicional italiano com uma única versão original. Todos têm variações, ainda que pequenas. Por exemplo, o tagliatelle al ragù bolognese: ele é possivelmente o prato italiano mais popular em todo o mundo e há pelo menos duas ou três receitas corretas, uma inclui só carne bovina, enquanto outra leva bovina e suína, e a terceira adiciona leite em certa etapa da preparação e inclui molho de tomate em vez de pasta de tomate. Então não existe uma maneira certa. Apesar disso, é fácil dizer quando o prato está errado.

E quais “bolonhesas” errados você já provou?

O do Reino Unido. De acordo com as estatísticas, os britânicos comem mais de 670 milhões de porções de espaguete à bolonhesa por ano. Mas o que eles comem não tem nada a ver com as tradições culinárias italianas. Para começar, não se come espaguete com bolonhesa. Espaguete é uma massa seca, original do sul da Itália. Em Bolonha a tradição é a pasta fresca. Errado também é servir o prato com pão de alho, como se usa nos Estados Unidos, ou em sanduíches, como já vi em Tóquio. Erradas são as versões com anchova, ervilha, vegetais e todos os tipos de queijo, e aquela que leva caldo de carne em pasta industrializado.

Quais outros erros chamaram sua atenção nas viagens?

A salada caprese de Jamie Oliver. Não sabemos se a receita original recomenda rúcula junto com tomates, manjericão, azeite. Mas com certeza sabemos que a versão preparada – e publicada – por Jamie Oliver está errada, já que leva cebolas e vinagre de ervas. A imprensa tem grande responsabilidade em espalhar versões erradas de pratos italianos em todo o mundo…

Qual o prato italiano mais mal preparado fora da Itália?

O espaguete alla carbonara é o prato italiano mais “falsificado” em todo o mundo. Há receitas com creme – repudiado pelos puristas. Sem mencionar as variações que levam canela, salsinha e até morango, ervas, limão.

O Itchefs-gvci é contra a criatividade?

Não, de maneira alguma. Achamos que os chefs têm direito de fazer o que querem. Mas não devem usar o nome de pratos italianos tradicionais quando estes não forem preparados da maneira autêntica.

Luiz Américo Camargo – PALADAR – O Estado SP

A vitrine da entrada, mostrando algumas opções do cardápio já empratadas, me pareceu animadora, convincentemente nipônica. A diferença é que, se no Japão usam réplicas plásticas de bentôs, tonkatsus e niguiris, na porta do novo Shigueru os itens exibidos no display são de verdade.

Quem comanda a casa é o simpático sushiman Shigero Hirano, um cozinheiro veterano com uma trajetória bastante peculiar – exerceu seu ofício no Rio, em Salvador, em Nagoia. Em São Paulo, ele ficou conhecido pelo trabalho no Tanuki, na Vila Madalena.

E se a fachada é típica no bom sentido, o salão é também bem montado, com um balcão confortável. Contudo, a questão é que a ambientação acaba produzindo mais expectativas sobre a comida, que no fim das contas é apenas razoável.

O restaurante dispõe de produtos de qualidade, mas carece de mais rigor. Tanto no equilíbrio de molhos como no ponto de cocção dos grelhados, mas principalmente na construção dos sushis. No balcão há também uma evidente preocupação em valorizar as chamadas iguarias, como foie gras, ovas importadas e congêneres, em detrimento dos peixes – que, diga-se, são muito bem selecionados.

É fato que os preços do Shigueru se posicionam abaixo da faixa dos restaurantes mais caros (o par de niguiri de atum sai por R$ 13; as opções de bentô, no almoço, ficam abaixo dos R$ 40; o omakasê, R$ 120). Porém, pensando na relação custo-benefício, eu diria que as melhores pedidas da casa são os sashimis e os caldos, como o dobin mushi.

Parada 2. O pequeno Ji Yuu Sushi tem uma disposição curiosa. O salão é comprido; o balcão, pequeno. E quem senta nas mesas não consegue enxergar muito bem os sushimen: é preciso esticar ou até entortar o pescoço para ver os profissionais manejando suas facas.

A nova casa é praticamente uma dissidência do Sushi Lika, que, por sua vez, é vizinho. Agora, ainda que os preços sejam camaradas (várias opções de pares de niguiri ficam abaixo dos R$ 10), não dá para alimentar muitas pretensões de uma grande refeição. Os sushis até são bem estruturados, mas há deslizes. Desde trabalhar com peixe mais frio do que o desejável até um certo descuido com o sabor e a temperatura do arroz – este um item muitas vezes desprezado, mas essencial para a harmonia do niguiri.

Parada 3. O Uo Katsu não é novo, e muitos apreciadores da cozinha nipônica já o conhecem. É sempre lembrado como “aquele restaurante perto do Ginásio do Ibirapuera que também é peixaria”, coisa que não é mais: trata-se de um sushi bar. Mas o espírito peixeiro, vamos colocar assim, continua ativo, já que os sashimis são vendidos por peso (a maioria custa em torno de R$ 10, por 100 g). E a qualidade da matéria-prima é bastante boa. Com direito a ir além do rame-rame de atum, salmão, robalo: há variedades como anchova negra, xaréu e outras menos frequentes nos balcões paulistanos.

O restaurante está sempre cheio, com suas mesas comunitárias (e pouco confortáveis) constantemente ocupadas. Nem tudo que está no menu é confiável: é melhor apostar no sashimi e no niguiri tradicionais e ter cuidado na escolha das numerosas opções de maki-zushis. Porém, as perninhas de lula chapeadas (R$ 4 por 100 g), servidas bem quentes e crocantes, valem a visita e a provável fila de espera.

Onde ficam

Shigueru
R. Leopoldo Couto de Magalhães, 275, Itaim-Bibi, 3079-2200. 11h/15h e 19h/2h (sáb. e dom., 12h/17h; de 5ª. a sáb., 19h/3h). Cc.: todos

Ji Yuu Sushi
R. dos Estudantes, 166, Liberdade, 3208-1159. 12h/15h e 19h/0h (fecha dom.) Cc.: todos

Uo Katsu
R. Manoel da Nóbrega, 1.180, Paraíso, 3887-9426. 10h/18h (sáb., 10h/16h. Fecha dom. e 2ª). Cc.: Visa

Mark Bittman – O Estado de S.Paulo

A maneira clássica de se preparar uma costela de cordeiro é cobri-la com uma mistura conhecida como persillade – combinação de salsa picada, alho fatiado, azeite e migalhas de pão (quase sempre de pão branco francês).

Apesar de um pouco conservadora, é impossível negar que a receita seja deliciosa. Na verdade, a maioria das carnes fica uma delícia quando é coberta com persillade.

Quis fazer alguns experimentos com a receita e fugir do aspecto conservador, mas sem inventar um prato tão maluco a ponto de se sobrepor à maciez e suculência da própria costela de cordeiro.

Pensei na receita e na sua relação com as migas, a mistura espanhola de migalhas de pão e chorizo. Este raciocínio me levou a alterar alguns ingredientes. O resultado foi um interessante cordeiro assado.

Deixei de lado a salsa, ingrediente tão amado e versátil, e a substituí por minha querida páprica – o pimentón espanhol, ou páprica defumada -, um dos principais ingredientes do chorizo. E então comecei a pensar numa alternativa mais saborosa de pão.

Como eu tinha à disposição algumas fatias de pão de centeio integral dormido, decidi usá-las para fazer as migalhas. Foi um fantástico golpe de sorte. Processados com azeite e uns dentes de alho, a páprica e o pão de centeio se combinaram para formar algo semelhante a um chorizo vegan: uma mistura escura, defumada e gorda.

É claro que, como seria depositada sobre uma costela de cordeiro, a mistura não se destinava a vegans. Mas é uma combinação que pode transformar o mais simples prato de legumes grelhados em uma iguaria verdadeiramente especial.

Passei a mistura de páprica e pão de centeio sobre a carne de cordeiro e levei ao forno por cerca de 20 minutos. Houve época em que eu tratava uma costela de cordeiro como um prato para duas pessoas, mas hoje a considero mais adequada para quatro comensais. Isso é especialmente verdadeiro se o cordeiro for servido com acompanhamentos e coberto com a mistura de páprica e migalhas de pão, complemento forte o bastante para que não precisemos de tanta carne para nos sentirmos satisfeitos.

Receita

Costela de cordeiro com pimentão, alho e azeite

Ingredientes

1 costela de cordeiro (de cerca de 1 kg)
1/4 de xícara de azeite extravirgem
2 dentes de alho
1 colher (sopa) de páprica
defumada
Sal e pimenta-do-reino moída na hora
1 fatia de pão de centeio média quebrada em pedaços

Preparo

Aqueça o forno a 230°C. Remova o excesso de gordura do cordeiro, mas deixe um pouco sobre a carne. No sentido longitudinal, corte como se fosse separar uma costela da outra, mas vá só até a metade: esse corte permitirá deixar a carne entre elas crocante.

Ponha o azeite, o alho, a páprica e uma pitada de sal num processador e bata. Acrescente o pão e pulse algumas vezes, para obter migalhas grandes. Esfregue essa mistura no lado de carne da costela e polvilhe com mais sal e pimenta-do-reino moída.

Ajeite a costela numa assadeira, leve ao forno e asse por 18 a 20 minutos. Introduza um termômetro de leitura imediata na parte mais carnuda. Se marcar 50°C ou mais, tire o cordeiro imediatamente. Se marcar menos de 50°C, leve de volta ao forno por 5 minutos, não mais. Retire e deixe descansar por 5 minutos.

Separe as costelas, cortando entre elas, e sirva.

Um dos lançamentos traz receitas de doces de fábula; o outro, uma seleção dos maiores chefs do mundo – feita pelos próprios maiores chefs do mundo. O livro dos doces é tão luxuoso e bonito que dá até pena de levar para perto do fogão

Olívia Fraga – O Estado de S.Paulo

A editora Senac fecha o ano com dois lançamentos de encher os olhos – e as mãos. 100 Grandes Chefs Contemporâneos Escolhidos por 10 Mestres Internacionais é um “must-have” por conta da polêmica levantada quando foi lançado no Reino Unido, em 2009.

Editado pela inglesa Phaidon Press, o livro dá voz a dez chefs que selecionaram, cada um, seu próprio “top 10″ de cozinheiros. Entre os arautos estão Ferran Adrià, Alain Ducasse, Alice Waters, Mario Batali, Gordon Ramsay e até René Redzepi, o über-chef do Noma, em Copenhague, o número um do mundo.

A editora deixou os chefs à vontade para eleger quem quisessem. Escolhidos os cem nomes (por isso a coleção da Phaidon tem o nome 10×10), cada curador faz a apresentação de seus eleitos. Na sequência, fotos do chef e pratos icônicos da carreira, com receita.

Alex Atala está entre os eleitos (é o único da América do Sul), mas a balança pende para o lado dos europeus. Há distorções inevitáveis, como Gordon Ramsay escolher, entre seus dez chefs preferidos, seis britânicos, e Ferran Adrià mencionar pelo menos três chefs que passaram pelo elBulli. A revista New York reclamou da “ausência” de talentos nova-iorquinos. E as mulheres apareceram pouco: apenas 11.

Existem outras leituras. Se for verdadeiro o ditado “é preciso ser particular para ser universal”, então há justiça na eleição sentimental de cada mestre. O que parece defeito vira virtude, por retratar um instantâneo que revela o que hoje os grandes chefs sentem apontar para o futuro. O mesmo Adrià que listou cinco espanhóis lembrou-se do moscovita Anatoly Komm, do Green.It, proclamando que “o futuro da gastronomia está na Rússia”. Pelos depoimentos e textos em primeira pessoa, deve virar obra de consulta.

Outro livro recém-lançado pela editora Senac é a versão em português de Doces, da lendária doceria Ladurée. Vem em uma caixa e embrulhado em papel de seda. Tem capa de camurça almofadada e folhas de bordas douradas. A obra, que também acaba de ser traduzida para o inglês, traz cem receitas clássicas da maison aprimoradas pelo confeiteiro Philippe Andrieu. Estão lá os caramelos, a tarte tatin e o mil-folhas que fazem a fama da doceria de 1862. Quem conhece a Ladurée vai ficar entusiasmado com as receitas dos macarons. Pena que muitos ingredientes são difíceis de achar aqui, caso do ruibarbo, e que itens essenciais, como açúcar, aparecem de forma ultrarrefinada, o “sucre semoule”(açúcar impalpável, com amido de milho). O outro problema: quem vai ousar levar para o fogão um livro tão bonito?
DOCES DA LADURÉE
Editora: Senac
392 págs., R$ 100, no site da editora

100 GRANDES CHEFS
CONTEMPORÂNEOS
Editora: Senac
440 págs., preço a definir

ENCICLOPÉDIA DA GASTRONOMIA FRANCESA
Autor: Vincent Boué e Hubert Delorme
Editora: Ediouro (505 págs., R$ 98,90)

Em formato de livro de arte, dedica-se às técnicas fundamentais da culinária francesa desde o séc. 19. Os autores são professores no Lycée Hôtelier Sainte-Thérèse, em La-Guerche-de-Bretagne, uma das principais escolas de gastronomia e hotelaria da França. A obra foi dividida em três partes: a primeira, de técnicas; a segunda, um caderno prático; e por último, as receitas. Vale uma espiada nas tabelas de Denominação de Origem Protegida e de Origem Controlada.

DOUBLE DELICIOUS!
Autor: Jessica Seinfeld
Editora: William Morrow Cookbooks (208 págs., R$ 65,81, na Livraria Cultura)

Mãe de três filhos e mulher do comediante Jerry Seinfeld, Jessica Seinfeld tinha uma missão: fazer suas crianças gostarem de vegetais e verduras. Saiu-se bem na tarefa em Deliciosos e Disfarçados (2008). Como no primeiro livro, Double Delicious!, não abandona a ideia de transformar legumes em purê para “enganar” as crianças, o que é um tanto decepcionante. Mesmo assim, as belas fotos desmentem a impressão inicial de que Jessica faz comida virar “papinha” de bebê.

Antonio Prata – O Estado de S.Paulo

No começo do mês, estive em Nova York. Durante as semanas que antecederam a viagem, fui anotando dicas de amigos em folhas de caderno, guardanapos, recibos de Redeshop, o que tivesse à mão. Só de “o melhor hambúrguer do mundo”, consegui umas sete sugestões; “o cheesecake original”, quatro; e com os endereços para comer sanduíches de pastrami enchi frente e verso de um papel A4.

Como amizade e comida boa são duas coisas que respeito muito, em dez dias nos EUA eu gabaritei as anotações: voltei dois quilos mais gordo e, ainda no avião, fiz a promessa de, nos próximos seis meses, não chegar a menos de dez metros de uma batata frita.

O que de mais saboroso provei por lá, contudo, não foi fast-food nem era uma especialidade local. Trata-se, pasmem, de um vegetal. Ou, para ser mais exato, um fruto: uma dádiva dos deuses que, infelizmente, não existe por aqui. Chama-se tomate.

Assemelha-se bastante, por fora, àquele fruto ao qual, em nosso país, também damos o nome de tomate, mas uma vez que seus dentes penetram a carne macia, o suco abundante escorre pelo queixo e o doce natural mescla-se ao sal, em sua língua, você entende que está diante de um alimento completamente diferente.

Eu, um entusiasta do Brasil, tive dificuldade em admitir, mas não houve jeito: o nosso tomate está para o americano como a parte branca da melancia está para a vermelha, o kani para o caranguejo, a margarina para a manteiga. O estado lamentável desse venerável fruto por estas plagas não se deve ao nosso suposto atraso, como imaginaria o brasilofóbico de plantão – sempre pronto para ver, por todo lado, sinais do nosso subdesenvolvimento -, muito pelo contrário: resulta de anos e anos de bem sucedida engenharia genética.

Acontece que a qualidade do tomate está ligada, entre outros fatores, à quantidade de água nele contida. Quanto mais líquido, mais macio e saboroso. O problema é que a maior presença de suco aumenta o sabor na mesma medida em que reduz a durabilidade. Os agricultores, pensando mais na performance de seu produto dentro dos caminhões do que em cima dos pratos, passaram a priorizar os frutos mais “secos”, foram cruzando-os e manipulando suas características até o transformarem nesse tímido vegetal – parte branca da melancia – que aguenta todos os trancos da estrada, dura séculos na geladeira e quase chega a ser crocante em nossos dentes.

Agora que descobri as virtudes que poderiam esconder-se sob a fina pele vermelha, observo tristemente as rodelas no meu prato de salada. Assemelham-se a um senhor que passou a vida toda sem comer, sem beber, sem fumar, sem expor-se ao sol nem à chuva, evitou as incertezas do amor e os arroubos do futebol: agora tá aí, 105 anos de idade e nenhuma história pra contar. Leito seco de rio. Piada sem graça. Tomate para todos: tomate para ninguém…

Sei que há questões mais urgentes a serem tratadas em nosso país. Há que levar água encanada para 50 milhões de pessoas, criar escolas que ensinem a ler e escrever de verdade, evitar que a gente morra de bala perdida ou picada de mosquito.

Mas queria pedir às autoridades competentes, sejam elas públicas ou privadas, que depois de resolvidos os pepinos e descascados os abacaxis, ajudem a plantar tomates de verdade, no Brasil. A vida é curta, meus caros, e não podemos medir esforços para deixá-la mais doce, macia e suculenta.

Conheça os pratos desta edição do Prêmio. O tamanho de cada prato varia de acordo com o voto dos 11 jurados e o preço

estadao.com.br

Passe o mousse acima do prato

Em apenas dez semanas, último trabalho do chef-celebridade britânico já vendeu 735 mil exemplares.

Agência Estado

O último livro do chef-celebridade Jamie Oliver se tornou a obra de não-ficção a ser vendida mais rapidamente nas livrarias britânicas em todos os tempos.

Nas últimas dez semanas, foram vendidas cerca de 735 mil cópias de “Jamie’s 30-Minute Meals” (algo como “Receitas de 30 Minutos de Jamie”), publicado pela editora Penguin UK.

A obra, uma adaptação da série transmitida na Grã-Bretanha pelo Channel 4, traz 50 receitas rápidas de Jamie para preparar refeições de três pratos.

Na última semana, as 110 mil vendas do livro equivaleram a mais que o dobro das saídas do almanaque Guinness World Records, que somaram pouco mais de 50 mil.

O livro de culinária mais vendido de todos os tempos na Grã-Bretanha é o primeiro volume de “How to Cook”, de Delia Smith, com um milhão de exemplares vendidos.

O editor da revista The Bookseller, Tom Tivnan, disse crer que o livro de Oliver ultrapassará em vendas o de Delia Smith.

“É fenomenal registrar vendas assim quando a série de TV mal acabou e o livro tem apenas algumas semanas publicado”, ele afirmou.

“Tenho certeza de que o livro vai continuar vendendo e se tornará o maior bestseller de culinária de todos os tempos.”

Tivnan disse que “quatro ou cinco” chefs-celebridades – entre os quais também se incluem Gordon Ramsay e Nigella Lawson – têm sido responsáveis por reviver um mercado que, na Grã-Bretanha, havia estancado nos últimos anos.

Ele afirmou que o país está testemunhando uma grande emergência do “interesse “foodie”" comparado com dez anos atrás.

“A acessibilidade é a razão do sucesso de Jamie. Ele foi praticamente o único a introduzir a ideia de que é possível elaborar grandes refeições sem passar horas e horas cozinhando.”

A cozinha brasileira, parece, entrou de vez na cozinha dos brasileiros. Procurando naquela estrada se acha um queijo; na outra, uma galinha caipira; e mais adiante, um doce de figo preparado em tacho de cobre. Siga o GPS do Paladar – Cozinha do Brasil

O Estado de S.Paulo

Já não há tanta estranheza entre o Brasil e ele mesmo. Nas edições anteriores do Paladar – Cozinha do Brasil quase tudo era espanto: formiga, priprioca, maturi, casiruba e mangarito.

Até para falar era preciso escutar primeiro, ouvir a pronúncia correta pela voz do portador do mistério. Os chefs e cozinheiros de todos os lados do País se tratavam com formalidade, poucos se conheciam, nunca tinham trabalhado juntos. Agora já estão mais próximos, alguns continuaram em contato após os eventos anteriores, alguns até se visitam, cozinham juntos. Trocam informações sobre ingredientes, fornecedores, produtos e a melhor maneira de usá-los. Houve até quem saiu da edição atual cheio de ideias para as aulas do próximo Paladar – Cozinha do Brasil – Maurizio Remmert e Paulinho Martins articulavam domingo à noite, no hall do Grand Hyatt, uma aula conjunta em 2011.

E o público, nós todos, que temos tanto para conhecer, já nem nos assustamos com a menção de jacatupé, butiá, puxuri e embiriba. Assumimos nossa “burrice”, flertando com o prazer da descoberta. Conscientes de que o conhecimento é ilimitado e ansiosos para descobrir e compartilhar, aprender e ensinar.

E a cozinha brasileira, parece, entrou de vez na cozinha dos brasileiros. Seria otimismo dizer que começamos um segundo momento dessa viagem de descoberta? A terra incógnita, aquela vasta área escura no mapa dos antigos, tem até um esboço de GPS: o Paladar – Cozinha do Brasil, que colabora sendo uma espécie de aplicativo para uso de quem queira. E como um GPS ele é útil, assistente e instrumental. Não vai mostrar a ninguém para onde ir, imperativamente. Indica apenas que ir é possível, que há estrada e que há diferentes atalhos e desvios. E que naquela estrada tem um queijo, na outra uma galinha caipira e mais adiante um doce de figo cozido lentamente num tacho de cobre.

Conhecidos os produtos, agora chega a hora de trabalhá-los. Reconhecidos territórios, terroirs e microterroirs (já provou os cafés de microlotes de Minas Gerais ou os vinhos de altitude de Santa Catarina?), defendida sua autenticidade, não é mais arriscado mesclar.

Nada vai se perder se for usado. Mas que os ingredientes sejam aproveitados de cabo a rabo, sem desperdício. Galinha tem pé, miolo, fígado, crista – e nem a titica se perde. Vira, quem sabe, adubo para uma gavinha de chuchu ou para um pincel-de-estudante.

Cuveiro é peixe? Come-se como? Já provou tuille de tapioca com aroeira? Quitoco é tempero para carnes? Pois vamos usá-lo num “carpacho” (não conhece? É o carpaccio para cabra-macho, de carne-seca, preparado pelo chef Rodrigo Oliveira).

A gastronomia não é estática. A contaminação entre culturas faz as coisas mais memoráveis e as mais notáveis. Fez o Brasil, por exemplo. Tentando um cassoulet de orelha-de-padre, um sushi de cuveiro e um sorvete de cruá, a fruta-mortadela, os produtos viajarão, continuarão regionais, enquanto ganham dimensões gastronômicas inesperadas. No fim das contas, o conhecimento é uma forma de respeito; e o respeito, uma maneira de preservar. E preservar é a palavra de ordem na gastronomia.

ENGAJAMENTO. Não à toa, termos antes restritos ao universo dos ambientalistas – sustentabilidade, certificação, manejo e produção orgânica – entraram na cozinha. E a gastronomia surgiu neste ano mais engajada. Os chefs assumiram seu papel de formadores de opinião, tomaram a frente do movimento de valorização da tradição, a defesa dos produtos ameaçados, do Cerrado, a recuperação dos frutos ameaçados da Mata Atlântica, a celebração do ingrediente produzido com qualidade e respeito ao ambiente. O pequeno produtor, o produto artesanal, as culturas tradicionais e os ingredientes nacionais foram todos para a cozinha.

Em 2009, o Paladar – Cozinha do Brasil terminou com uma grande reunião de todos os participantes e a ideia de estreitar as relações com produtores. Neste ano, os chefs não foram os únicos convidados. Tiveram a companhia de produtores. Dercílio Pupin, da Família Orgânica, trouxe sua vivência de homem do campo, deu informações mais aprofundadas sobre o cultivo de ingredientes orgânicos e biodinâmicos e contou sobre a experiência de trabalhar com o chef José Barattino, do Emiliano.

O produtor de pimentas Cyro Abumussi, da Fazenda Ituaú, em Salto, dividiu a aula (e suas pimentas e chiles) com a mexicana Lourdes Hernández. Douglas Bello trouxe frutas da Mata Atlântica, cultivadas em Paraibuna, para Flavio Federico transformar em doces – impossível não sair desta aula convencido de que um país que tem frutas como essas não precisa de petit gâteau.

Houve também iniciativas importantes fomentadas no último ano, como a Conspiração Gastronômica, uma Oscip (Organização da Sociedade Civil de Interesse Público) criada por Eduardo Maya, Ralph Justino e Eduardo Avelar para mapear a gastronomia mineira.

Ecoaram preocupações com leis e proibições que causam impacto na gastronomia. O queijo canastra que não pode cruzar as fronteiras de Minas Gerais. A massa de caranguejo paraense que teve a venda proibida. O veto à comercialização de sangue fresco ameaçando a sobrevivência de um prato tão tradicional quanto a galinha de cabidela.

E o tacho de cobre, que pode ser proibido porque a oxidação é perigosa à saúde. Bem, para esse problema, Fabrice Le Nud apresentou solução fácil: basta esfregar a panela com vinagre e sal grosso, antes de lavá-la. Limpinha assim, não há oxidação que resista. Sorte da tradição doceira de Araxá e das frutas de dona Gasparina de Resende, que, torcemos, continue deixando seu doce de figo com aquela cor verde incomparável que só os que são feitos em tacho de cobre têm.

A mala culinária do chef paraense

Para o Paladar – Cozinha do Brasil e um surpreendente jantar nipo-paraense com o colega japonês Shin Koike, Thiago Castanho trouxe 80 kg de ingredientes amazônicos, como esturaque, coentro-do-pará e aviú, um minúsculo camarão

O Estado de S.Paulo

Pouco antes de embarcar em Belém com destino ao Paladar – Cozinha do Brasil, o chef paraense Thiago Castanho foi à feira comprar esturaque, flor de vinagreira, chicória, coentro-do-pará, entre tantos outros ingredientes.
Não por acaso, ele chegou por aqui carregado, com uma bagagem de 80 kg só de produtos amazônicos: cumaru, tucupi, embiriba, ariá, aviú, amburana.
“Deu um trabalhão arrumar essa mala”, disse o jovem chef do restaurante Remanso do Peixe, em Belém.
Castanho veio preparado para o workshop Banho de Cheiro e para o jantar Do Sushi ao Jambu, realizado com o chef japonês Shin Koike, do restaurante Aizomê.

Há algum tempo, Shin pensa em combinar a comida brasileira com a técnica japonesa. O encontro improvável entre chefs de culturas gastronômicas tão distintas foi surpreendente. Mais, revelou uma grande afinidade que pôde ser observada e sentida no jantar nipo-paraense de seis pratos.

“Estou aprendendo muito, não só com os ingredientes, mas com a forma como o Thiago e o irmão dele, Felipe, trabalham”, disse Shin.

O serviço começou com o houseki bako, ou caixa de tesouro: kanten (gelatina) de tucupi com sushi de pirarucu. Seguiu com caranguejo desfiado com farofa e aviú (camarão minúsculo), patas de caranguejo e vinagrete de feijão-manteiguinha de Santarém.

A farofa estava deliciosamente crocante e mereceu um desabafo do chef. No Pará, a comercialização da massa de caranguejo está proibida em razão das condições de higiene de alguns produtores locais.

“Esse prato é para quem está com saudade da casquinha de caranguejo”, tuitou o chef, direto da cozinha. Ao Paladar, explicou: “A casquinha de caranguejo faz parte da cultura do paraense. É quase como se proibissem a pizza do paulistano”.

O jantar seguiu com moqueca; murasaki (bolinho de cará roxo recheado com confit de pato) e terminou com a rosa – doce aromático de cupuaçu fresco, calda de vinagreira e tuilles de tapioca com aroeira. Antes de chegar à mesa, a sobremesa era borrifada com perfume de cumaru.

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Milanesa à la Rio da Prata

Dias Lopes, caderno Paladar – O Estado SP

jadiaslopes@gmail.com

Sempre que falamos em receitas de carne à milanesa, lembramos da cotoletta alla milanesa (costeleta ou carré de vitelo à milanesa) e do wiener schnitzel (escalope à moda de Viena), que enriquecem as cozinhas italiana e austríaca, e cometemos uma falta.

Esquecemos que dois vizinhos do Brasil também se notabilizam pela especialidade: os argentinos e os uruguaios, que a chamam apenas de “milanesa”. Embora se pareça com nosso bife empanado e frito, tem personalidade própria. Deveria, por isso, ser rebatizada de “milanesa rio-platense”.

Os argentinos possuem até uma receita com marca registrada. É a milanesa a la napolitana, que não tem ligação com as cidades italianas evocadas no nome. Surgiu em Buenos Aires, no início da década de 40, no extinto Restaurante Napoli.

A casa funcionava em frente ao Luna Park, o mais importante centro cultural, social e esportivo da Argentina. Ali, nos últimos 70 anos, foram apresentadas óperas, recitais de música de todos os gêneros, circos.

Quando o evento não oferecia comida, parte do público saía dali, atravessava a rua e saboreava uma milanesa no Restaurante Napoli. Certo dia, um freguês assíduo chegou tarde demais e, como o cozinheiro já fora embora, um auxiliar originário da Província de Tucumán, contratado havia pouco, ocupou seu lugar. Não tendo a mesma experiência, deixou a milanesa passar do ponto. Foi preparar outra e constatou que usara o último pedaço de carne disponível no restaurante.

Desnorteado, revelou o problema a José Napoli, dono da casa, e ouviu este conselho: “Não te preocupes, daremos um jeito. Cobre a milanesa com molho de tomate, presunto, queijo mussarela e leva ao forno para gratinar”. O cliente adorou o prato e continuou fiel. José Napoli, orgulhoso da invenção, colocou-a no cardápio. Fez sucesso e outros endereços a copiaram.

Hoje, é elaborada em uma infinidade de restaurantes e bares de Buenos Aires e Montevidéu. O nome inicial do prato era “milanesa à la Napoli”. Acabou mudando. Agora, denomina-se “à la napolitana” e, com isso, cria um problema. As pessoas desinformadas julgam saborear um prato italiano.

Os moradores de Buenos Aires, particularmente, colecionam receitas de milanesas, saboreadas repetidas vezes na semana, até porque é comida caseira e cada um deles garante que sua mãe faz “a melhor do mundo”. Nem o churrasco é tão frequente na mesa. Existem as milanesas à la diablo, milanesas de peceto con morrones agridulces, milanesas de ternera de bola de lomo e aí por diante. Ultimamente, apareceu em Buenos Aires a milanesa de soja, para a alegria dos vegetarianos que, no entanto, devem se sentir criaturas de outro planeta em um país tradicionalmente carnívoro. É servida com arroz yamaní.

Argentinos e uruguaios também fazem sanduíches de milanesa, enriquecidos ou não com alface, vendidos em toda parte, nos bares, ao redor dos estádios, por ocasião das partidas de futebol e lutas de boxe.

Sendo prato popular, é preparado com cortes de carne mais baratos. Prefere-se o peceto (lagarto) ou, então, a bola de lomo (patinho), a cuadrada (coxão duro) e a nalga (coxão mole). Caso a maciez esteja duvidosa, admite-se bater na carne para quebrar as fibras. Já o lomo (filé mignon) só é consumido nos dias de festa ou nas cozinhas abonadas. Para se tornar uma verdadeira milanesa, a carne precisa ter formato ovalado e espessura fina.

Na receita do Restaurante Napoli, primeiro se coloca sal; depois, passa-se no pão dormido ralado ou na farinha de rosca comprada pronta; a seguir, no ovo batido, temperado com um pouco de salsinha; finalmente, envolve-se a carne outra vez no pão ralado. Está pronta para a fritura no óleo bem quente. Saindo dali, gratina no forno, tendo no alto um pouco de molho de tomate encorpado, uma fatia fina de presunto cozido e duas lâminas de mussarela. Servida com batata frita e meio limão (para ser espremido sobre ela), torna-se um clássico da gastronomia Argentina. No Uruguai, também é acompanhada por ervilhas na manteiga.

Como as receitas coirmãs rio-platenses, a milanesa à la napolitana deve ficar seca e crocante por fora; internamente, necessita estar macia. Afinal, é por isso que se empana a carne antes de cozinhar. A massa que a envolve, ao fritar em alta temperatura, absorve a gordura e vira uma crosta protetora. Conclusão: a umidade natural da carne permanece e o aroma se concentra.

Obviamente, não foram os italianos, nem os austríacos e muito menos argentinos ou uruguaios que começaram a empanar e fritar. Os árabes levaram a atécnica para a Europa quando invadiram a Península Ibérica em 711.

Daí o fato de os espanhóis se dizerem ancestrais das atuais receitas à milanesa do continente. Os italianos contestam. Asseguram que as suas derivam das que foram trazidas do Império Bizantino, muito tempo antes, pelos navegadores venezianos.

Pelo menos para a comunidade judaica, que celebra o Rosh Hashaná, seu ano-novo, entre hoje e amanhã

Valéria França – O Estado de São Paulo

Higienópolis, Bom Retiro e Jardins estavam ontem em clima de festa judaica. Na vitrine de algumas lojas, lia-se “shaná tová”, um espécie de feliz ano-novo em hebraico. Os judeus comemoram até o final da tarde de quarta-feira o Rosh Hashaná, o ano-novo judaico – que diferente do calendário ocidental-laico, chegou a 5769. Dos 65 mil judeus que escolheram o Estado de São Paulo para morar, 60 mil estão na capital, formando assim a maior colônia no País.

Não por outro motivo, supermercados, restaurantes e lojas estavam cheias de mães judias, que saíam carregadas de pacotes. Dentro deles, havia chocolates, para presentear amigos, pães e pratos típicos, que fariam parte do Rosh Hashaná.

Todas estavam com pressa. As festividades começaram ao anoitecer de ontem e, por volta das seis horas da tarde, os homens , principalmente, já deveriam estar recolhidos nas sinagogas. “E a maioria das mulheres , em casa, arrumando a mesa para a ceia”, diz Helena Goldenstein, de 85 anos, nascida na Polônia. “A esta altura a ceia está pronta em banho-maria, porque nesses dois dias, os mais ortodoxos não trabalham, não andam de elevador, não dirigem, nem apagam e acendem as luzes de casa.” No sábado, Helena foi ao cabeleireiro e comprou R$ 1 mil em chocolates para desejar um ano doce aos amigos.

Mesmo os judeus não ortodoxos tiram esses dias para ficar com a família. “É um período feito para repensar a vida, fazer um balanço do que já passou”, diz Samuel Seibel, de 54 anos, dono da Livraria da Vila, um judeu nada ortodoxo. “Ninguém estoura champanhe. É um período introspectivo.” Pratos de difícil e demorada execução, compõe a tradicional ceia, conhecida por ser rica e cheia de elementos simbólicos (veja quadro ao lado). “Nesta época, a colônia procura o que tem de mais tradicional”, diz a chef Andréa Kaufmann, do AK Delicatessen, representante de uma gastronomia judaica mais moderna. Pensando nisso, Andréa inclui em seu cardápio guefilte fish, espécie de musse de peixe, fornecido por uma mãe judia, especialista na receita típica da época.Entre talentosas cozinheiras de tradição judaicas, destaca-se Rebeca Zakon, de 70 anos, dona do restaurante kosher do Clube Hebraica, no Jardim Paulistano. Num domingo comum, ela serve 400 refeições. Ainda cozinha para hospitais – como Albert Einstein, Pro Matre, Oswaldo Cruz e mais recentemente Alvorada – e para todas as linhas aéreas. “Estou há uma semana trabalhando das cinco horas da manhã às seis da tarde”, diz ela, que coordena uma equipe de 30 pessoas. “Neste Rosh Hashaná tivemos o dobro de encomendas em relação ao ano passado.”

A israelense Shoshana Baruch, de 59 anos, proprietária do Shoshi Delishop, no Bom Retiro, no centro, teve de recusar encomendas. “As pessoas sabem que domino as tradições. Hoje, os mais jovens trabalham e não vão para a cozinha. Antigamente, as avós cozinhavam, as mães ajudavam e as filhas aprendiam”, diz Shoshana, considerada a tradicional mãe judia. “No meu restaurante, ninguém pode deixar comida no prato. “Para Boris Ber, presidente da Federação Israelita do Estado de São Paulo, esse aumento na venda de ceias é sinal da volta dos jovens à religião. ”

A busca da identidade religiosa passa por esse lado gastronômico”, explica.”A comunidade judaica sempre foi unida. Por isso, sobreviveu até os dias de hoje.”

COMIDA KOSHER

É típica entre judeus ortodoxos. O preparo segue as restrições da Bíblia ou Torá:O rabino tem de inspecionar a produção dos alimentosA carne tem de ser de animal ruminante e todo seu sangue é retiradoO peixe com escamas é o único permitidoLeite e carne não se misturam

ALIMENTOS TÍPICOS

Guefilte Fish é uma espécie de musses de peixe com molho de raiz forte e beterraba. O peixe sempre se desloca para a frente, por isso dá sorteMaçã é obrigatório ter na mesa. É o símbolo do início do mundo, a fruta de EvaHalla é um pão tradicional com passas. É doce (assim como outros alimentos da mesa), para que o ano também seja assim, e redondo, no formato da vida (um ciclo)

Em vez de frutas, a geléia é utilizada como ingrediente principal em drinques de um restaurante em São Paulo. A idéia é usar na bebida elementos que fazem parte não só do bar, mas também da cozinha.

No quadro Boa Vida, desta semana, a repórter Marina Fuentes prova a “invenção” do barman Juliano Vieira, que ensina a preparar a bebida. Assista aos outros vídeos com a participação da jornalista.

Uma das bebidas do estabelecimento, a caipirinha Odeon, é feita com geléia de pimenta e caju. Segundo o barman, esta fruta quebra o gosto forte dos alimentos apimentados.

Juliano explica que a base deste drinque são dois ingredientes: o caju e a geléia de pimenta –produzida no restaurante. “Para fazer o drinque usamos: meio caju (grande), uma colher de sopa de geléia dedo-de-moça, uma colher rasa de açúcar e um pouco de suco de limão. Amassa levemente a mistura, acrescenta gelo e completa com uma dose e meia de cachaça da sua preferência. Mexa dentro do copo, mas nunca batendo a coqueteleira”.

O videocast é mais um produto gratuito que a Folha Online oferece para seus leitores.

Serviço:
Restaurante Odeon
Onde: r. Jerônimo da Veiga, 30, Itaim Bibi, zona Sul de São Paulo, tel.: 0/xx/11 3071-4635

NINA HORTA

HÁ O tempo das andorinhas, das mangas, das chuvas de verão e o tempo da Mari Hirata, que coincide com o dos gafanhotos do arroz. Não perco por nada a chegada desta nossa brasileira-japonesa-francesa que, ruflando as asas, sacudindo as penas, vem nos trazer novidades todos os anos. E, acreditem, ela é de uma delicadeza tal que traz lembranças do Japão toda vez que chega, coisas que nunca vimos, um supermercado na mala, sementinhas, flores, gafanhotos crocantes e caramelados, ingredientes para o seu tofu, que é de uma delicadeza de flor, coisas que já nos vamos acostumando, quase esperando. Pois desta vez, o Josimar me passou um e-mail. “Tenho um presente para você que veio de muito looonge.” Já achei que era brincadeira e que seria uma cocada de Tatuí, mas fiquei esperando. Outro dia, escrevi que não poderia morrer sem comer o camarãozinho preferido das baleias, o krill. Imaginava-o mínimo, com uma casquinha “croustillant” e que, frito, faria roc, roc na boca. Já posso morrer. Mari Hirata chegou com um vidrinho de conserva de krill. São lesminhas de milímetros. Imagino quantos milhões deles satisfazem uma baleia, devem andar em esquadras de obnubilar os mares, jelicosos, gelatinosos, atentos, esperando o glupt das bocarras, sua única emoção, olhinhos esbugalhados, de óculos de aro preto. (Eles têm, sim, oclinhos pretos, definidos, como uns nerds dos mares.) Mas, então, Mari Hirata desceu suavemente na cozinha do Carlota, aquela cozinha nova, que fica em frente ao restaurante e que em pouquíssimo tempo ela e sua equipe transformaram numa coisa muito difícil de acontecer. Uma sala de jantar. Mesmo que ninguém se conheça, o clima vai esquentando, a mesa é comunitária, e, no fim, a impressão é de ser uma grande família de mafiosos italianos que tirou a noite para compartilhar uma comida certamente boa e interessante. Da sala, você vê a cozinha, pode aprender como se faz. Não dá para explicar tudo o que comemos. Isto é, não dá para eu explicar. Bebo um pouquinho, um pouquinho só, converso com Mara-brasileira à direita, com os bigodes fartos do Dória à esquerda, e já me esqueço completamente dos deveres de uma cronista, muito mais entusiasmada com as pessoas ao meu lado, com o descobrir que sementinha é aquela, como comer grandes costelas com a mão. O que não é problema eu me esquecer das receitas, porque Neide Rigo toma nota de tudo no seu blog (come-se.blogspot.com). O jantar está lindo, acessem o blog. É uma sensação assim de paz, de partilha. E o pessoal da cozinha, coeso. Mari tem a qualidade de acabar de fazer um jantar dificílimo e ficar com cara de quem quer mais trabalho. (Ultimamente, ela, pequenina, deu para fumar um charutão e, acabada a pajelança, agüenta mais uma aula sem pestanejar.) Carlos Siffert, trabalhando e aprendendo e ensinando… e comendo. A informalidade é tão grande que chega ao ponto de na última vez eu ter sido convidada pelo Carlos, com a promessa de trazê-lo de volta para casa, evitando qualquer problema com o bafômetro. Pois ele esqueceu de me pegar; e eu, de trazê-lo, o que foi resolvido sem problema aparente. Não acreditem nesse relato fútil. A invenção de Carla Pernambuco permite que você coma a comida típica de um país, feito por alguém nascido e crescido no lugar, que entende até o fundo as suas tradições e que tem prazer e passá-las para nós. É um acontecimento raro, bonito, que cura os céticos de suas dúvidas quanto ao poder civilizador de uma mesa indiana de cheiros impossíveis, de sopa de farro numa mesa libanesa, que transcende culturas e receitas e mostra que um quibe pode até sarar a perda de um grande amor.

ninahorta@ol.com.br