A cozinha brasileira, parece, entrou de vez na cozinha dos brasileiros. Procurando naquela estrada se acha um queijo; na outra, uma galinha caipira; e mais adiante, um doce de figo preparado em tacho de cobre. Siga o GPS do Paladar – Cozinha do Brasil

O Estado de S.Paulo
Já não há tanta estranheza entre o Brasil e ele mesmo. Nas edições anteriores do Paladar – Cozinha do Brasil quase tudo era espanto: formiga, priprioca, maturi, casiruba e mangarito.
Até para falar era preciso escutar primeiro, ouvir a pronúncia correta pela voz do portador do mistério. Os chefs e cozinheiros de todos os lados do País se tratavam com formalidade, poucos se conheciam, nunca tinham trabalhado juntos. Agora já estão mais próximos, alguns continuaram em contato após os eventos anteriores, alguns até se visitam, cozinham juntos. Trocam informações sobre ingredientes, fornecedores, produtos e a melhor maneira de usá-los. Houve até quem saiu da edição atual cheio de ideias para as aulas do próximo Paladar – Cozinha do Brasil – Maurizio Remmert e Paulinho Martins articulavam domingo à noite, no hall do Grand Hyatt, uma aula conjunta em 2011.
E o público, nós todos, que temos tanto para conhecer, já nem nos assustamos com a menção de jacatupé, butiá, puxuri e embiriba. Assumimos nossa “burrice”, flertando com o prazer da descoberta. Conscientes de que o conhecimento é ilimitado e ansiosos para descobrir e compartilhar, aprender e ensinar.
E a cozinha brasileira, parece, entrou de vez na cozinha dos brasileiros. Seria otimismo dizer que começamos um segundo momento dessa viagem de descoberta? A terra incógnita, aquela vasta área escura no mapa dos antigos, tem até um esboço de GPS: o Paladar – Cozinha do Brasil, que colabora sendo uma espécie de aplicativo para uso de quem queira. E como um GPS ele é útil, assistente e instrumental. Não vai mostrar a ninguém para onde ir, imperativamente. Indica apenas que ir é possível, que há estrada e que há diferentes atalhos e desvios. E que naquela estrada tem um queijo, na outra uma galinha caipira e mais adiante um doce de figo cozido lentamente num tacho de cobre.
Conhecidos os produtos, agora chega a hora de trabalhá-los. Reconhecidos territórios, terroirs e microterroirs (já provou os cafés de microlotes de Minas Gerais ou os vinhos de altitude de Santa Catarina?), defendida sua autenticidade, não é mais arriscado mesclar.
Nada vai se perder se for usado. Mas que os ingredientes sejam aproveitados de cabo a rabo, sem desperdício. Galinha tem pé, miolo, fígado, crista – e nem a titica se perde. Vira, quem sabe, adubo para uma gavinha de chuchu ou para um pincel-de-estudante.
Cuveiro é peixe? Come-se como? Já provou tuille de tapioca com aroeira? Quitoco é tempero para carnes? Pois vamos usá-lo num “carpacho” (não conhece? É o carpaccio para cabra-macho, de carne-seca, preparado pelo chef Rodrigo Oliveira).
A gastronomia não é estática. A contaminação entre culturas faz as coisas mais memoráveis e as mais notáveis. Fez o Brasil, por exemplo. Tentando um cassoulet de orelha-de-padre, um sushi de cuveiro e um sorvete de cruá, a fruta-mortadela, os produtos viajarão, continuarão regionais, enquanto ganham dimensões gastronômicas inesperadas. No fim das contas, o conhecimento é uma forma de respeito; e o respeito, uma maneira de preservar. E preservar é a palavra de ordem na gastronomia.
ENGAJAMENTO. Não à toa, termos antes restritos ao universo dos ambientalistas – sustentabilidade, certificação, manejo e produção orgânica – entraram na cozinha. E a gastronomia surgiu neste ano mais engajada. Os chefs assumiram seu papel de formadores de opinião, tomaram a frente do movimento de valorização da tradição, a defesa dos produtos ameaçados, do Cerrado, a recuperação dos frutos ameaçados da Mata Atlântica, a celebração do ingrediente produzido com qualidade e respeito ao ambiente. O pequeno produtor, o produto artesanal, as culturas tradicionais e os ingredientes nacionais foram todos para a cozinha.
Em 2009, o Paladar – Cozinha do Brasil terminou com uma grande reunião de todos os participantes e a ideia de estreitar as relações com produtores. Neste ano, os chefs não foram os únicos convidados. Tiveram a companhia de produtores. Dercílio Pupin, da Família Orgânica, trouxe sua vivência de homem do campo, deu informações mais aprofundadas sobre o cultivo de ingredientes orgânicos e biodinâmicos e contou sobre a experiência de trabalhar com o chef José Barattino, do Emiliano.
O produtor de pimentas Cyro Abumussi, da Fazenda Ituaú, em Salto, dividiu a aula (e suas pimentas e chiles) com a mexicana Lourdes Hernández. Douglas Bello trouxe frutas da Mata Atlântica, cultivadas em Paraibuna, para Flavio Federico transformar em doces – impossível não sair desta aula convencido de que um país que tem frutas como essas não precisa de petit gâteau.
Houve também iniciativas importantes fomentadas no último ano, como a Conspiração Gastronômica, uma Oscip (Organização da Sociedade Civil de Interesse Público) criada por Eduardo Maya, Ralph Justino e Eduardo Avelar para mapear a gastronomia mineira.
Ecoaram preocupações com leis e proibições que causam impacto na gastronomia. O queijo canastra que não pode cruzar as fronteiras de Minas Gerais. A massa de caranguejo paraense que teve a venda proibida. O veto à comercialização de sangue fresco ameaçando a sobrevivência de um prato tão tradicional quanto a galinha de cabidela.
E o tacho de cobre, que pode ser proibido porque a oxidação é perigosa à saúde. Bem, para esse problema, Fabrice Le Nud apresentou solução fácil: basta esfregar a panela com vinagre e sal grosso, antes de lavá-la. Limpinha assim, não há oxidação que resista. Sorte da tradição doceira de Araxá e das frutas de dona Gasparina de Resende, que, torcemos, continue deixando seu doce de figo com aquela cor verde incomparável que só os que são feitos em tacho de cobre têm.
A mala culinária do chef paraense
Para o Paladar – Cozinha do Brasil e um surpreendente jantar nipo-paraense com o colega japonês Shin Koike, Thiago Castanho trouxe 80 kg de ingredientes amazônicos, como esturaque, coentro-do-pará e aviú, um minúsculo camarão

O Estado de S.Paulo
Pouco antes de embarcar em Belém com destino ao Paladar – Cozinha do Brasil, o chef paraense Thiago Castanho foi à feira comprar esturaque, flor de vinagreira, chicória, coentro-do-pará, entre tantos outros ingredientes.
Não por acaso, ele chegou por aqui carregado, com uma bagagem de 80 kg só de produtos amazônicos: cumaru, tucupi, embiriba, ariá, aviú, amburana.
“Deu um trabalhão arrumar essa mala”, disse o jovem chef do restaurante Remanso do Peixe, em Belém.
Castanho veio preparado para o workshop Banho de Cheiro e para o jantar Do Sushi ao Jambu, realizado com o chef japonês Shin Koike, do restaurante Aizomê.
Há algum tempo, Shin pensa em combinar a comida brasileira com a técnica japonesa. O encontro improvável entre chefs de culturas gastronômicas tão distintas foi surpreendente. Mais, revelou uma grande afinidade que pôde ser observada e sentida no jantar nipo-paraense de seis pratos.
“Estou aprendendo muito, não só com os ingredientes, mas com a forma como o Thiago e o irmão dele, Felipe, trabalham”, disse Shin.
O serviço começou com o houseki bako, ou caixa de tesouro: kanten (gelatina) de tucupi com sushi de pirarucu. Seguiu com caranguejo desfiado com farofa e aviú (camarão minúsculo), patas de caranguejo e vinagrete de feijão-manteiguinha de Santarém.
A farofa estava deliciosamente crocante e mereceu um desabafo do chef. No Pará, a comercialização da massa de caranguejo está proibida em razão das condições de higiene de alguns produtores locais.
“Esse prato é para quem está com saudade da casquinha de caranguejo”, tuitou o chef, direto da cozinha. Ao Paladar, explicou: “A casquinha de caranguejo faz parte da cultura do paraense. É quase como se proibissem a pizza do paulistano”.
O jantar seguiu com moqueca; murasaki (bolinho de cará roxo recheado com confit de pato) e terminou com a rosa – doce aromático de cupuaçu fresco, calda de vinagreira e tuilles de tapioca com aroeira. Antes de chegar à mesa, a sobremesa era borrifada com perfume de cumaru.
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