Meu prato: Aberto há cinco meses, o peruano La Mar preenche lacuna na gastronomia paulistana

Por Maria da Paz Trefaut, para o Valor, de São Paulo

Desde que trocou o Peru pelo Brasil há 23 anos, Tomás Málaga, economista do Itaú-BBA, passou a fazer o seu próprio ceviche. Nas suas incursões culinárias, além de ter desenvolvido técnicas pessoais para o ceviche, que corta com uma faca de sushiman, Málaga manteve o hábito de preparar pratos tradicionais como o seco de cordeiro e o lomo saltado. Era estranho para ele que uma cidade como São Paulo, com uma culinária internacional estabelecida e tão diversificada, não tivesse restaurantes de seu país.

“O jeito era matar a saudade da comida na casa dos amigos”, conta ele, satisfeito ao ver que o panorama mudou. “Um dos aspectos positivos da globalização culinária é a valorização das origens como forma de marcar a diferença. Quando você se olha no outro e vê que ele aprecia a sua cultura, é motivado a mergulhar mais fundo na sua história”, diz.

A descoberta dos sabores peruanos pelos paulistanos, que se tornou mais possível este ano, com a chegada do restaurante La Mar, é interpretada por Málaga como consequência do boom gastronômico que tomou conta do Peru. “Há quinze, vinte anos, quando os turistas brasileiros chegavam a Lima quase não encontravam restaurantes de qualidade. Isso mudou radicalmente. Hoje há uma culinária muito sofisticada, diversificada, que faz sucesso no exterior e está incentivando jovens a usarem ingredientes locais em pratos contemporâneos”, conta.

O La Mar é o primeiro passo no Brasil do megaempresário Gastón Acurio, que atualmente tem 32 restaurantes em 13 países e que sempre deixou claro seu objetivo de globalizar a cozinha peruana. No Peru, seu império gastronômico se estende por todo o território, com seis marcas em segmentos diferentes, que vão da alta gastronomia a casas de suco. No ano passado, as vendas da cadeia alcançaram US$ 60 milhões. Não por acaso Acurio é notícia no “Los Angeles Times”, em jornais europeus e já teve seu perfil escrito por Mario Vargas Llosa.

Cinco meses depois da abertura da franchising do La Mar em São Paulo, Acurio deixa claro que seu interesse em seguir adiante com novos negócios no Brasil é permanente. Mas não tem pressa: “Para abrir uma nova casa é preciso arrumar a primeira. Quero que seja o público a dizer que já nos recebeu de maneira definitiva e nos dê luz verde para fazer outro restaurante.”

A empreitada paulistana do La Mar é obra de Alexandre Miqui, que já atuava no ramo culinário há alguns anos – foi sócio da cadeia de fast-food Gendai – e havia introduzido, timidamente, a culinária do Peru por essas bandas no nipo-peruano Shimo. Neto de japoneses, Miqui sempre viajou muito ao Peru para visitar parentes de sua mulher. Conhecia a gastronomia, os restaurantes de Acurio e sua história de empreendedor.

O encontro entre os dois aconteceu em São Paulo, durante uma temporada de Fórmula 1. A negociação foi muito rápida, mas entre a definição do ponto e a conclusão da reforma se passaram dois anos. Tudo estava em andamento quando começaram os primeiros sinais da crise econômica. Mas se ela atrasou a abertura do La Mar em Nova York, com obras já iniciadas, Miqui não pensou em recuar: “Quem vive aqui já está acostumado aos vaivéns da área econômica. É nas crises que se fazem os melhores negócios”, diz ele, que não esconde o desejo de trazer também a primeira casa criada por Acurio, o Astrid y Gastón, de alta cozinha peruana, que já existe em Santiago, Quito, Bogotá, Caracas, Buenos Aires, Panamá, Cidade do México e Madri.

O fato de o La Mar ser uma experiência internacional que deu certo – só no México existem três casas – deu segurança a Miqui. Os cinco anos do Shimo também contribuíram para a certeza de que uma cevicheria teria boa aceitação entre os paulistanos. “A influência japonesa na culinária peruana é muito forte e o próprio ceviche feito lá já tem muito de japonês”, avalia. Embora exista a eterna disputa entre peruanos e equatorianos, que reivindicam a origem do ceviche, a receita mudou ao longo do tempo. “No ceviche antigo o peixe marinava várias horas e hoje em dia é feito quando vai para a mesa. Quanto mais fresco, melhor”.

Embora no La Mar sejam oferecidos outros pratos da culinária peruana, o forte são os ceviches (peixe cru cortado em cubos) e os tiraditos (corte em lâminas finas) embebidos em leite de tigre. O detalhe brasileiro fica por conta das sobremesas, mais sofisticadas do que na matriz de Lima e que mesclam receitas do Astrid y Gaston.

“Quando me perguntaram se eu mudaria algo na casa de São Paulo, sugeri alteração na carta de sobremesas, pois o paulistano é muito exigente”, conta o chef Fábio Barbosa que ficou três meses no Peru para se adaptar ao cardápio. Entre as opções doces, a mais típica são os picarones (rosquinhas fritas embebidas em mel de rapadura, folha de figo e especiarias). É uma sobremesa pesada, mas mesmo assim, os empresários peruanos José Figueroa e Moises Diaz, que se tornaram frequentadores do La Mar, pedem porções individuais.

Depois de várias décadas de Brasil, os dois comemoram o fato de encontrar fora de casa uma comida de qualidade, bem próxima da que costumam ter em Lima, quando viajam a negócios. “Para o peruano é quase uma religião comer bem e nós, que adoramos São Paulo, estávamos um pouco órfãos. Agora, a cidade está completa”, diz Figueroa.

Guacamole ajuda a controlar o colesterol e melhora a circulação

da Folha Online

O abacate ajuda a controlar o colesterol, melhora o sistema circulatório e a pele. É indicado também para combater a fadiga, depressão e prevenir problemas cardíacos e derrame. Além disso, colabora para equilibrar o funcionamento do fígado e acalmar o sistema nervoso.

Conheça receita de Guacamole, prato à base de abacate, um acompanhamento saboroso e saudável para saladas, comidas e aperitivos. A receita que pode ser lida abaixo é do livro “Alimentos que Curam”, da coleção “100 Receitas de Saúde” (Publifolha).

Veja a receita de guacamole.

ABACATE
Com muitas variedades, o abacate é uma fruta saudável, com uma história longa e documentada.

O abacate é rico em gorduras monoinsaturadas e fibras. Ajuda a controlar o colesterol, melhora o sistema circulatório e a pele. É rico em ácido fólico, que ajuda a prevenir defeitos congênitos, e potássio, que é indicado para fadiga, depressão, problemas cardíacos e derrame.

O abacate tem alto teor de antioxidantes e contém uma substância única que combate as bactérias e os fungos. Equilibra o funcionamento do fígado e acalma o sistema nervoso.

Partes usadas: Polpa

GUACAMOLE

Ingredientes:
- 3 abacates médios maduros
- 1 tomate em cubinhos
- 1/2 cebola picada
- 1 dente de alho picado e amassado com 1/2 colher (chá) de sal
- 1 pimenta-malagueta sem sementes e picada (opcional)
- 1 e 1/2 colher (sopa) de suco de limão
- 2 colheres (sopa) de coentro fresco picado
- pimenta-do-reino

Modo de Preparo:
Corte os abacates ao meio, retire a polpa com uma colher e coloque em uma tigela. Adicione os ingredientes restantes e misture até ficar uniforme. Tempere com pimenta a gosto.

Propriedades/Ação
- Rico em gorduras monoinsaturadas
- Controla o colesterol
- Rico em ácido fólico
- Acalma o sistema nervoso

“Alimentos que Curam”
Autor: Sarah Merson
Editora: Publifolha
Páginas: 128
Quanto: R$ 29,90
Onde comprar: Pelo telefone 0800-140090 ou pelo site da Livraria da Folha

Meu Restaurante: Com perseverança, a chef Paola Carosella finca no Brasil seu caldeirão cultural.

Stefan Schmeling / Valor Foto Destaque

A argentina Paola Carosella, chef-proprietária do restaurante Arturito: aprendizado com a exigente clientela paulistana que quer “dirigir” a casa

Por Maria da Paz Trefaut, de São Paulo – VALOR

O preconceito que grande parte dos brasileiros nutre contra os argentinos não impediu que Paola Carosella fizesse um nome em São Paulo. O restaurante do qual é chef-proprietária, o Arturito, completa um ano na semana que vem com lugares disputados todas as noites. “No começo sofri horrores, agora dou risada. Acho muito pequeno o preconceito da fronteira, alguém achar que por um limite físico e geográfico uma pessoa é melhor ou pior do que a outra.” Por conta de sua nacionalidade, recorda que, certa vez, ao recomendar peixe para os clientes de uma determinada mesa, recebeu como resposta: “Pelo amor de Deus, você é argentina e não entende nada de peixe! Só de carne”. Esse foi um dos comentários mais leves que ouviu.

Em compensação, se deixasse o Brasil hoje e alguém lhe perguntasse o que mais aprendeu, ela responderia sem hesitar que aqui aprendeu a ouvir e a entender o cliente, usando as críticas para crescer. “Para mim foi uma enorme transformação ver o poder que ele tem, muito diferente dos lugares onde eu tinha trabalhado, onde o chef de cozinha propõe uma coisa e o cliente come”. Segundo ela, aqui o cliente transforma tudo, tem um enorme poder na direção do restaurante. “Ele te obriga, entre aspas, de uma forma que considero boa, a que você o satisfaça. Não tinha trabalhado em culturas onde o cliente reclama tanto, como o paulistano. Eu curto, sinto que grande parte de meu crescimento profissional deve-se à tentativa de entender suas exigências”.

A especialidade de Paola é o fogo, a comida preparada no forno à lenha, na chapa, na grelha, no grill, onde o grande personagem é o produto. Em sua auto-avaliação, acredita que cada vez menos faz receitas e o que busca é uma forma de valorizar produtos. Isso vale para uma anchova fresca ou para um ojo de bife premium assados no forno à lenha. “A única coisa que preciso é de um bom peixe fresco, de uma carne de qualidade, de uma caixa de ferro pesada e de um bom forno. Depois, vejo o que cada prato pede como acompanhamento para que fique interessante na boca.”

Produtos frescos são o que mais valoriza. Procura produzir para o consumo do dia de forma a que, no fim da noite, já não seja possível encontrar duas ou três sugestões do cardápio. “Acabou, acabou. Não gosto de jogar fora nem de guardar de um dia para outro”. Um de seus desejos é encurtar o caminho entre o produtor e a mesa para fechar o círculo entre a terra, o cozinheiro, o cliente.

Sua paixão mais recente é a salumeria – presuntos, linguiças, chorizo e defumados de porco, pato e coelho – que ela mesma prepara e serve no início da refeição com pães, como se fossem uma espécie de “bruschettas desconstruídas”. Aliás, o pão é algo que merece destaque no cardápio. Chega à mesa sempre quente, crocante por fora e macio por dentro, do couvert à sobremesa. “Eu adoro pão”, confessa. “Tem a ver com minhas origens: é uma coisa muito italiana e muito argentina. Uso pão em todas as suas variantes: quente, frio, amassado na chapa com manteiga, moído, em migalhas fritas”.

Neta de italianos que emigraram para a Argentina no pós-guerra, Paola chegou a São Paulo em 2001 com o chef argentino Francis Mallmann para abrir o Figueira Rubayat. Tinha trabalhado em restaurantes pequenos, não falava português, e vinha para dirigir uma brigada de quase setenta pessoas, num restaurante que fazia até 1500 couverts por dia.

Como para muitos argentinos, o Brasil para ela resumia-se às férias passadas em Florianópolis e no Rio de Janeiro. “Eu tinha trabalhado em outros países: me formei na França, trabalhei lá (Le Bristol e Le Grand Vefour), em Londres e São Francisco. Mas sempre como cozinheira. Foi meu primeiro cargo de chef”, diz Paola, que no primeiro ano não saiu da cozinha, não conseguiu falar português nem conhecer a idiossincrasia do paulistano.

O contrato da chef com Francis Mallmann, com quem trabalhou durante sete anos e considera seu grande mestre, chegou ao fim quando A Figueira completou um ano. Era hora de voltar para Buenos Aires e abrir seu restaurante. Mas o país estava em pleno panelaço e ela, muito apaixonada pelo Brasil. Então, pensou: já que ia abrir um restaurante, por que não São Paulo? Voltou para Buenos Aires, vendeu tudo e veio para cá montar o Julia Cocina, restaurante no qual começou a se tornar conhecida e que deixou por desentendimentos societários.

Depois de dois anos sabáticos veio o Arturito, que ela considera uma etapa da maturidade. “Que venham outras”, diz, inquieta, apesar de gostar como nunca do que faz e de sentir que encontrou um lugar na cidade. “São Paulo é complexa, demora até você descobrir qual é tua tribo.” Apesar isso, segundo Paola, é um lugar fantástico para se ter um restaurante. Tem bons produtos, um público crítico, exigente e apreciador, que premia e castiga. “Tem, também, uma mão de obra excelente e não é difícil treinar uma boa equipe”.

Aos 36 anos, seu plano a curto prazo é permanecer mais cinco anos no Brasil. Buenos Aires é algo que “já foi”. Gostaria de ter um restaurante em outro lugar do mundo ou de viver na ponte aérea, já que não quer abandonar o Arturito. “Sou nômade, muito solitária, não tenho raízes. Ou melhor: minhas raízes são, com certeza, muito diferentes daquilo que habitualmente se considera uma raiz”.

NOVA SÉRIE

Estreia: Domingo 12 de Julho às 20H.
National Geographic Channel (NatGeo – canal 33 da Net, 34 da TVA e 51 da Sky).

O Guia é um novo programa de viagens com um enfoque gastronômico. Trata-se de uma maneira diferente de revelar lugares e pessoas mostrando sua cultura através da culinária, vinhos, temperos e histórias. Mas nada de ir para a cozinha preparar uma receita. O programa vai mais além, mostrando o tema em questão através de uma vivência mais profunda.

Josimar Melo, um dos maiores críticos gastronômicos do Brasil, irá revelar os melhores chefs locais e seus pratos incríveis, bem como se envolver na ação real com eles. Seja cavalgando em La Mancha, apanhando trufas na Toscana, caçando na França ou pescando na Amazônia, entre outros, ele sempre sujará as mãos antes de sentar à mesa nos melhores restaurantes.

Por fim, ao seu lado na mesma mesa e tarefas, estão artistas e escritores locais, cantores, atores, modelos, poetas e atletas – todos compartilhando idéias e sabores da arte mais antiga de todas.

Porções: 3 Tempo de preparo: 180 min

Paladar – Caderno do jornal O Estado SP

Coq au Vin do chef Pascal Valero fica marinando no vinho tinto por 24 horas

O chocolate era doce. O vinho não gostava. Um dia ele ficou amargo…

Luiz Horta – O Estado de S.Paulo – Caderno Paladar

– Chocolate já fez parte da lista de vilões que abalavam o mundo dos vinhos. Como alcachofras, wasabi e umas poucas coisas mais, era um dos desafios clássicos à harmonia.

Por ser doce e, principalmente, por ser untuoso (aquela sensação táctil deliciosa na língua, mas devastadora para o vinho), tinha enorme dificuldade de atravessar essa camada e alcançar também alguma eloquência na mistura.

A solução, que todo sommelier e estudante de gastronomia dava para o encontro não ser desastroso era: Banyuls, o vinho fortificado do sul da França. Alguns indicariam também certos tipos de Porto ou um Pedro Ximenez, o vinho doce de Jerez. Tudo dentro da regra clássica de que o vinhoprecisa ser mais doce que a sobremesa.

Mas um dia o chocolate deixou de ser doce e até untuoso. Veio a mania do alto teor de cacau, os cacaus de origem determinada e tão diferentes, cheios de expressão de terroir. E apareceram também os chocolates em misturas gastronômicas inesperadas, como pimenta, mostarda, vinagre, fleur de sel.

Um chocolate de altíssimo porcentual de cacau e nada de açúcar é mesmo outra coisa: uma comida quase de sal, um snack, terroso, mastigável e quebradiço, cheio de sabores viris e rusticidade, como em alguns de Claudio Corallo, que são como comer um torrão de terra, o melhor torrão de terra jamais digerido por alguém.

Os vinhos tomaram um choque. Ainda não sabem como lidar com a situação, a relação está sendo repensada e parece que pode rolar um casamento, depois de tantos anos de brigas.

Certamente a resposta anterior, a de correr para os fortificados doces, já não pode ser a única, talvez nem seja mais útil. A matéria está literalmente sobre a mesa dos provadores.

Em degustações recentes, pelo mundo, houve quem indicasse Syrah encorpado para acompanhar chocolates. Outros tentaram brancos, sem muito sucesso. Eu fico com alguns Malbecões argentinos, aqueles com muita fruta madura, pouca acidez e taninos bem baixos, que têm alguma doçura, parte vinda do alto teor alcoólico.

Em resumo, os vinhos que agradam Robert Parker na América do Sul, aqueles que ele pontua com generosidade. Finalmente, esses vinhões parkerizados, bombas de fruta alcoólica, encontraram alguma utilidade no mundo do sabor. Desanimadores que são com a comida, passam a ser companhia ideal para o neochocô.

Comemorando os dois anos do restaurante espanhol Eñe, o grupo, Gran Gang, que há dois anos vem fazendo um show só com as músicas das trilhas sonoras dos filmes de Almodóvar, fará uma apresentação no restaurante. O show chama-se “Un Año de Amor – Nas Trilhas de Almodóvar” e reúne boleros, tangos, rancheras e outros gêneros latinos que falam de paixão e desejo, apresentados em clima de cabaré. Será no Restaurante Eñe – Nueva Cocina Española, nos dias 23 e 30 de março, às 22h30. Por tratar-se de uma comemoração pelo transcurso do segundo aniversário do restaurante, o show foi especialmente rebatizado de “Dos Años de Amor – Nas Trilhas de Almodóvar”. O endereço é Rua Dr. Mário Ferraz, 213 – Jardim Paulista (tel: 3816-4333).

Cartas de Paris

A prática de fooding

Paris é cheia das manifestações culturais, e esta semana o assunto são os eventos fooding. O conceito foi criado há sete anos por um grupo de chefs e outros aficionados pela cozinha francesa que militam pela inovação, pela abertura da cozinha tradicional. Pode-se questionar a falta de originalidade do nome (uma fusão das palavras em inglês comida e sentimento), jamais a qualidade dos eventos e dos restaurantes que eles chancelam.

Este ano, além da tradicional premiação dos melhores do ano, a semana fooding vai realizar acontecimentos culinários em espaços especialmente criados para o evento. São, ao mesmo tempo, uma amostra da inventividade do grupo e a ocasião de participar de happenings divertidos, tipo o desafio feito ao mais temido crítico culinário da cidade, que vai passar para o outro lado do balcão e cozinhar para uma clientela louca para pregá-lo na cruz.

Invenção, eles dizem. Liberdade. Reivindicação que faz sentido num país em que a preservação da tradição culinária pode se tornar quase limitante. Basta dizer que a receita da baguete francesa assada em cada padaria é regida por lei. Basta dizer que o presidente deles quer propor à Unesco um tombamento das culinária francesa como patrimônio cultural da humanidade.

Longe dos atos oficiais, esta relação apaixonada com a comida se deixa perceber no dia a dia – no hábito quase religioso de ir ao restaurante. Por restaurante entenda-se algo bem além do clichê taças de cristal, conta astronômica e um pratinho deste tamanho.

Tem restaurante para todo bolso, para todo público, em ambientes formais ou completamente informais. Sair para comer bem é, ao lado da paixão nacional pelo cinema, o programa oficial dos parisienses. Para eles, não faz o menor sentido ficar horas em um bar, só bebendo.

Outra coisa que fui percebendo com o tempo é que, ao contrário do hábito brasileiro, a refeição mais importante do dia deles é o jantar. A hora de diminuir o ritmo, sentar com todo tempo do mundo, começar pela entrada, passar pelo prato principal, provar um pedaço de queijo, terminar delicadamente com uma sobremesa leve.

A preferência é disparado o jantarzinho tête à tête ou um petit comité de, digamos, cinco ou seis amigos no máximo –, nada das nossas mesas compridas à italiana. Um bom prato, um bom vinho, uma boa conversa: está feita a noitada parisiense perfeita.

Carolina Nogueira é jornalista e mora há dois anos em Paris. Em Brasília, ela foi repórter do Correio Braziliense e do Jornal do Brasil e hoje é servidora licenciada da TV Câmara. Mãe dos gêmeos João e Pedro, faz mestrado em literatura lusófona na Sorbonne. Ela tem um blog chamado Le croissant. Fonte Blog de Noblat

História e memória do e sobre o Brasil serão os eixos da exposição que entre abril e junho do próximo ano estará na Pinacoteca durante a programação do ano França no Brasil. Pensada e elaborada por Diógenes Moura, curador da Pinacoteca, em parceria com a CulturesFrance e o Consulado Geral da França de São Paulo, a exposição pretende ser um bate-papo entre os diversos artistas selecionados: “Como se eles estivessem numa mesa de bar trocando fotografias entre eles”, exemplifica Diógenes.

O primeiro eixo, histórico, será composto pelas imagens de Pierre Verger, Marcel Gautherot, Jean Manzon e Claude Lévi-Strauss, três franceses que têm em comum o fato de terem vivido no Brasil e registrado o País do ponto de vista humanista, do cotidiano da arte e religiosidade. Nas palavras do curador, o antropólogo Claude Lévi-Strauss (1908) aparece como uma epígrafe da mostra, visto que, enquanto seus conterrâneos terão a oportunidade de mostrar seu olhar com 30 imagens, o antropólogo, um dos fundadores e professores da USP, onde lecionou sociologia de 1935 a 1939, aparece com poucas imagens: “É apenas uma pontuação. Poucas e eficientes imagens.”

Isso se deve ao fato de os três primeiros terem – em épocas, momentos e intencionalidades diferentes – fotografado os mesmos lugares. Coincidentemente, os três autores tiveram suas fotografias publicadas na revista O Cruzeiro numa época em que essa publicação era o sonho de vários fotógrafos e ajudou a criar entre nós a idéia do que era realmente a estética fotojornalística.

Jean Manzon (1915-1990), mais que seus colegas, foi determinante para trazer para o Brasil a modernização do fotojornalismo que nos anos 40 ainda engatinhava entre nós. Devemos a ele – que na Europa já havia trabalhado para as mais importantes revistas ilustradas da época, como por exemplo, a Paris Match – a introdução das câmeras mais ágeis para o trabalho do repórter, e trouxe também o respeito e o reconhecimento da profissão.

Já Marcel Gautherot (1910- 1996) chega ao Brasil em 1939. Na França, ele estava ligado à antropologia visual, sendo um dos responsáveis, em 1936, pela criação do Musée de L?Homme, em Paris. No Brasil, seu interesse se voltou sobretudo para o folclore, arquiteturas e festas brasileiras. Alguns desses seus trabalhos foram publicados na revista O Cruzeiro.

A vida e a obra de Pierre Verger (1932-1996) é há muito nossa conhecida. Seus estudos e viagens sobre o homem, que o levaram a percorrer de 1932 a 1946 o mundo todo, são bastante conhecidos. Desembarca no Brasil em 1946, mais precisamente na Bahia, pela qual – como não podia ser diferente – se encanta e onde decide se estabelecer pelo resto de sua vida. Procurou conhecer em detalhes a vida dos descendentes africanos, seus ritmos, sua religiosidade. Para tanto, durante anos fez a ponte aérea África-Brasil. Em 1948, passou a se dedicar ao estudo do candomblé. E foi na África, onde também estudou a religiosidade, que em 1953 recebeu o título de Fatumbi “nascido de novo graças ao Ifá”.

São essas visões de Brasil, dos marinheiros no porto, dos cultos e do cotidiano, que ele também registra e publica: “Esses nomes, com um período de atuação que atravessa as décadas de 1940 e 1980, reafirmam a importância e a sensibilidade de como um olhar estrangeiro seria incorporado aos mais diferentes temas da nossa cultura, podendo traduzi-la num documento sem precedentes para o entendimento da fotografia no Brasil”, conta o curador. A foto como descoberta do mundo.

Para que esta conversa se amplie e atualize, a Pinacoteca do Estado escolheu três brasileiros que, de alguma forma, décadas depois, também caminharam pelos mesmos lugares fotografados pelo olhar europeu. Luiz Braga, de Belém; Tiago Santana, de Fortaleza; e Mauro Restiffe, de São Paulo, contribuem com seu olhar moderno, ou pós-moderno, sobre o cotidiano brasileiro para o diálogo com o registrado nos anos 40 e 50 em especial, quando o ufanismo se fazia presente e a identidade nacional precisava ser reafirmada.

O olhar dos jovens – em relação aos colegas franceses – fotógrafos muito mais do detalhe, do pequeno, do aprofundamento e da interpretação dos locais desvelados pelos antecessores: “Trinta anos depois, três fotógrafos brasileiros parecem andar e registrar as mesmas imagens realizadas por Pierre Verger e Marcel Gautherot”, explica Diógenes. Claro que não são as mesmas imagens, mas as mesmas necessidades de encontro.

O fotógrafo Tiago Santana está realizando um novo ensaio para essa exposição: panorâmicas realizadas no interior do Ceará. Luiz Braga comparece com seu olhar particular sobre o cotidiano amazonense e Mauro Restiffe, o mais urbano de todos, coloca um ponto final nesta deliciosa conversa.

Mas é então que mais uma surpresa se faz presente: três fotógrafos contemporâneos franceses foram convidados para nos mostrar imageticamente como entendem e imaginam o Brasil. Já estão por aqui Antoine D?Agata, Bruno Barbey e Olivia Gay. Os três fazem parte da agência Magnum e cada um está realizando um ensaio específico para a mostra. D?Agata, preferiu fixar-se em São Paulo, mais precisamente no entorno da própria Pinacoteca, mas também vai trazer imagens do Rio e de Salvador. Ele trabalha sempre com as situações-limite do ser humano, buscando humanidade em lugares onde há muito ela foi esquecida ou abandonada. Barbey resolveu flutuar por São Paulo, Rio, Maranhão e Belém, enquanto que Olivia Gay fixou-se na Bahia, resolveu seguir famílias baianas e acompanhar seu dia-a-dia, em especial no que diz respeito à culinária.

Todas essas imagens – aproximadamente 250 – ocuparão cinco salas da Pinacoteca. Um diálogo franco-brasileiro que deverá viajar por todo o Brasil durante o ano de 2009 para aportar em 2010 na França, em Paris e no festival de Fotografia de Arles.

NINA HORTA

HÁ O tempo das andorinhas, das mangas, das chuvas de verão e o tempo da Mari Hirata, que coincide com o dos gafanhotos do arroz. Não perco por nada a chegada desta nossa brasileira-japonesa-francesa que, ruflando as asas, sacudindo as penas, vem nos trazer novidades todos os anos. E, acreditem, ela é de uma delicadeza tal que traz lembranças do Japão toda vez que chega, coisas que nunca vimos, um supermercado na mala, sementinhas, flores, gafanhotos crocantes e caramelados, ingredientes para o seu tofu, que é de uma delicadeza de flor, coisas que já nos vamos acostumando, quase esperando. Pois desta vez, o Josimar me passou um e-mail. “Tenho um presente para você que veio de muito looonge.” Já achei que era brincadeira e que seria uma cocada de Tatuí, mas fiquei esperando. Outro dia, escrevi que não poderia morrer sem comer o camarãozinho preferido das baleias, o krill. Imaginava-o mínimo, com uma casquinha “croustillant” e que, frito, faria roc, roc na boca. Já posso morrer. Mari Hirata chegou com um vidrinho de conserva de krill. São lesminhas de milímetros. Imagino quantos milhões deles satisfazem uma baleia, devem andar em esquadras de obnubilar os mares, jelicosos, gelatinosos, atentos, esperando o glupt das bocarras, sua única emoção, olhinhos esbugalhados, de óculos de aro preto. (Eles têm, sim, oclinhos pretos, definidos, como uns nerds dos mares.) Mas, então, Mari Hirata desceu suavemente na cozinha do Carlota, aquela cozinha nova, que fica em frente ao restaurante e que em pouquíssimo tempo ela e sua equipe transformaram numa coisa muito difícil de acontecer. Uma sala de jantar. Mesmo que ninguém se conheça, o clima vai esquentando, a mesa é comunitária, e, no fim, a impressão é de ser uma grande família de mafiosos italianos que tirou a noite para compartilhar uma comida certamente boa e interessante. Da sala, você vê a cozinha, pode aprender como se faz. Não dá para explicar tudo o que comemos. Isto é, não dá para eu explicar. Bebo um pouquinho, um pouquinho só, converso com Mara-brasileira à direita, com os bigodes fartos do Dória à esquerda, e já me esqueço completamente dos deveres de uma cronista, muito mais entusiasmada com as pessoas ao meu lado, com o descobrir que sementinha é aquela, como comer grandes costelas com a mão. O que não é problema eu me esquecer das receitas, porque Neide Rigo toma nota de tudo no seu blog (come-se.blogspot.com). O jantar está lindo, acessem o blog. É uma sensação assim de paz, de partilha. E o pessoal da cozinha, coeso. Mari tem a qualidade de acabar de fazer um jantar dificílimo e ficar com cara de quem quer mais trabalho. (Ultimamente, ela, pequenina, deu para fumar um charutão e, acabada a pajelança, agüenta mais uma aula sem pestanejar.) Carlos Siffert, trabalhando e aprendendo e ensinando… e comendo. A informalidade é tão grande que chega ao ponto de na última vez eu ter sido convidada pelo Carlos, com a promessa de trazê-lo de volta para casa, evitando qualquer problema com o bafômetro. Pois ele esqueceu de me pegar; e eu, de trazê-lo, o que foi resolvido sem problema aparente. Não acreditem nesse relato fútil. A invenção de Carla Pernambuco permite que você coma a comida típica de um país, feito por alguém nascido e crescido no lugar, que entende até o fundo as suas tradições e que tem prazer e passá-las para nós. É um acontecimento raro, bonito, que cura os céticos de suas dúvidas quanto ao poder civilizador de uma mesa indiana de cheiros impossíveis, de sopa de farro numa mesa libanesa, que transcende culturas e receitas e mostra que um quibe pode até sarar a perda de um grande amor.

ninahorta@ol.com.br

*Josep Chias – O Estado de São Paulo

O seminário a ser realizado pelo Ministério do Turismo nesta sexta-feira, que discutirá o cenário, as propostas, as estratégias e o planejamento do setor turístico para a Copa do Mundo de futebol de 2014 é, no mínimo, oportuno. Convivo com a realidade turística do País há quase 20 anos e acredito que o Brasil não deixará nada a desejar em termos de organização e de qualidade dos produtos e serviços oferecidos na ocasião.

Quando me refiro ao produto turístico brasileiro, gosto de dizer o seguinte: o copo não está meio vazio e, sim, meio cheio. Isto é, muita coisa já está sendo feita. Presenciei, nos anos em que participei da elaboração e da implementação de projetos como o Plano Cores do Brasil, para promoção do mercado nacional, e o Plano Aquarela, para o mercado internacional, entre tantos outros belos desafios, progressos importantes: melhora na infra-estrutura dos aeroportos, criação e melhora da hotelaria de qualidade, significativa evolução do receptivo e do mercado e, o mais importante, o despertar do Brasil como um novo e potente destino turístico para o mundo.

Diante desses fatores, e por confiar na capacidade brasileira de organização para gerenciar e administrar eventos de grande porte – como o carnaval e o réveillon do Rio -, tenho convicção do sucesso da Copa no ‘país do futebol’.

O salto do turismo nacional em termos qualitativos e quantitativos fez do Brasil uma referência importante para países da América Latina, que têm se inspirado na estratégia brasileira para se posicionar. Além disso, as cidades-sede terão tempo hábil e capacidade para melhorar a infra-estrutura e acelerar o crescimento, inclusive para a construção das bases da sustentabilidade no turismo.

O que não se pode esquecer é que, na Copa do Mundo, estima-se audiência de mais de 5 bilhões de pessoas ao redor do globo. O evento, organizado pela Fifa, é, disparado, o maior do mundo em cobertura da mídia, e essa superexposição do Brasil é fator-chave para a construção de uma imagem mundial forte. O conteúdo do que e de como vai ser comunicada essa imagem é um dos principais desafios da Copa.

Além disso, desembarcarão no País torcedores de várias nacionalidades – a necessidade de tornar o período o mais memorável possível torna-se uma prioridade. O primeiro passo no planejamento será o treinamento de pessoal qualificado para atender qualquer estrangeiro, inclusive no seu idioma de origem. Será necessária, ainda, uma capacidade logística para movimentar esses profissionais rapidamente de uma cidade para outra, conforme a Copa avança e as seleções mudam de sede. Esses serão os multiplicadores da boa imagem do Brasil como destino a ser visitado posteriormente, pois a grande maioria dos turistas não está habituada e não conhece tudo o que temos a oferecer.

Destaco, por fim, a importância das atrações complementares que serão propostas aos visitantes. Cada seleção terá um intervalo de três dias entre as partidas – para este momento, a grande jogada será revelar as belezas naturais, a cultura e os costumes do Brasil. Teremos de estar aptos a oferecer culinária de qualidade a todos os torcedores, inclusive pratos típicos do país de origem. Sabemos, por exemplo, que os chineses podem apreciar um bom churrasco no primeiro dia, mas não passarão sem seu prato tradicional a partir do segundo dia.

Pesquisas feitas em parceria com o Ministério do Turismo mostram que turistas internacionais dão valor à população brasileira pela sua cordialidade e pela sua abertura. Diante disso, o País deve estar preparado para atender bem à grande demanda que desembarcará por aqui.

A conclusão e os desafios são claros: o Brasil vai mudar de patamar, posicionando-se entre os líderes no turismo internacional, turismo que se converterá em um dos motores do futuro.

* Josep Chias – Presidente da Chias Marketing e autor do livro Turismo, O Negócio da Felicidade

Cristina Massari, do Globo Online

RIO – A candidatura do Rio de Janeiro para sediar as Olimpíadas de 2016 já conta com um importante aliado. Em viagem à China nesta semana, a ministra Marta Suplicy recebeu do vice-presidente da Administração Nacional de Turismo da China (CNTA), DU Jiang, um aceno: a recomendação ao comitê olímpico chinês que apóie a candidatura do Brasil.

- Eles falaram sobre isso com muita pompa e circunstância. O vice-presidente do órgão do turismo chinês disse que, a partir de estudos e avaliação feita previamente, que está enviando formalmente ao comitê olímpico chinês o apoio à candidatura do Brasil. Entretanto, os votos são pessoais, e serão dados por duas pessoas diferentes, conforme ele ponderou, acrescentando apenas que iam recomendar ao comitê que apóie a nossa candidatura. Acredito que isso terá certo peso e impacto na decisão do comitê olímpico – disse a ministra ao Globo Online, de Xangai, após ter feito visita em Pequim pelos locais onde estão construídas as instalações olímpicas.

A forma de captação dos recursos necessários aos investimentos demandados para organizar os Jogos Olímpicos de Pequim saltou aos olhos da ministra do Turismo, que cumpriu na viagem à China uma agenda combinando a promoção do Brasil para aumentar o fluxo de turistas chineses, e uma espécie de `benchmarking` para os preparativos da Copa de 2014 , apesar de ela mesma já ter se declarado indecisa entre concorrer pela prefeitura de São Paulo ou permanecer à frente do turismo – onde a enfrentará a disputa pela candidatura das Olimpíadas de 2016.

- Foram investidos US$ 44 bilhões, contando com as obras em estádios e aeroportos. Quando eles foram escolhidos para sediar as Olimpíadas, sabiam que não teriam condições de fazer um investimento deste porte. Encontraram uma forma de captação muito interessante, em parcerias com a iniciativa privada. Foram buscar o investimento estrangeiro com parceria chinesa. Isso possibilitou transferência de tecnologia e trabalho para os chineses.

Aos olhos da ministra brasileira, os resultados destas parcerias foram ‘impressionantes’:

- Visitamos o `cubo`, que é o espaço das provas de natações. Fora a beleza estética, é todo feito de losangos e quadrados de vidro leitoso, mas tudo de forma harmoniosa, é feito com a tecnologia mais avançada. O nado rítmico permitirá que o som ouvido debaixo d’água pelo atleta e fora da água pela platéia seja sincronizado. É tudo muito moderno, de um grau de estética e sofisticação impressionante.

Tudo pronto no “cubo” para as provas de natação

O Centro Olímpico foi erguido numa região onde há 15 anos era uma zona rural, voltada para a produção de legumes. Nem ônibus passava. E agora já está tudo praticamente terminado e o que vê é cidade muito dinâmica e nervosa, criativa. Pequim sofreu uma grande transformação nos últimos 30 anos. É outro mundo. Em cada quarteirão há prédios novos, onde afloram a modernidade e a tecnologia – descreve Marta Suplicy.

” Visitamos o `cubo`, que é o espaço das provas de natações. Fora a beleza estética, é todo feito de losangos e quadrados de vidro leitoso, mas tudo de forma harmoniosa, tem a tecnologia mais avançada “

Após visita a Hong Kong, nesta sexta-feira, a ministra deixa a China. Em Xangai, onde esteve depois da estada em Pequim, a ministra Marta tratou, entre outros assuntos, da participação do Brasil na Expo Xangai 2010, evento que integra o calendário de feiras mundiais e que, em termos econômicos e culturais, segundo avaliação do Ministério do Turismo, é precedido apenas pela Copa do Mundo e pelos Jogos Olímpicos.

O Comitê Organizador da Expo Xangai espera que a exposição conte com a participação de mais de 29 organizações internacionais e 167 países (dentre eles o Brasil, que ainda não definiu o tema de seu estande), e atraia cerca de US$ 3 bilhões em recursos, coma a visita de cerca de 70 milhões de pessoas.

Para construir o local da exposição o governo de Xangai escolheu uma área de 5.28 Km2 no centro da cidade, onde cerca de oito mil residentes e 272 empresas estavam instalados em condições precárias. O governo local comprou a área e relocou os antigos moradores e empresas para duas áreas residenciais, com melhor estrutura e maior metragem quadrada, oferecendo condições especiais de compra.

O projeto adotado para o desenvolvimento da rede de transporte terrestre da cidade inclui a construção mais três novas linhas de metrô, que totalizarão, até 2010, mais 166 quilômetros e 110 estações à rede hoje existente, que já conta com 234 estações de metrô.

Além disso, Marta e o secretário de Turismo de Xangai, Dau Chu Ming, estabeleceram um acordo de cooperação no desenvolvimento de um programa para capacitar cozinheiros brasileiros na produção de pratos da tradicional culinária chinesa.

- A capacidade brasileira de aumentar sua oferta de restaurantes de culinária chinesa, com qualidade e produção compatíveis com o que se faz hoje nos melhores restaurantes das cidades da China, deve ser mais um importante elemento de diferenciação e aumento de nosso potencial de atração do turista chinês – avaliou a ministra.

Marta Suplicy lembrou ainda das obras do Programa de Aceleração do Crescimento (PAC) e de outras, feitas pelo ministério, que têm melhorado a capacidade do Brasil de atender turistas.

- Nos próximos anos, essas obras vão ampliar muito nossa oferta de serviços, beneficiando não só o turista, mas a população residente, uma vez que o investimento se traduz em mais qualidade de vida nas localidades beneficiadas – disse Marta.

Segundo a ministra, o número de visitantes que o Brasil recebe da China vem aumentando a cada ano, assim como é crescente o contingente de turistas chineses que viajam pelo mundo. Em 2007 foram 44 milhões.

- Hoje são 36 mil chineses que viajam para o Brasil e os brasileiros, 38 mil. É ainda um número muito modesto em relação ao potencial, porque há alguns limites, como a distância e a falta de conhecimento do Chinês sobre o Brasil.

” A China buscou o investimento estrangeiro com parceria chinesa. Isso possibilitou transferência de tecnologia e trabalho para os chineses “

- O maior impedimento, fora a distância é acesso, o transportes aéreo. A Air China Faz três vôos semanais via Madri e a Varig, que tinha a concessão da rota, passou por problemas e não reassumiu as linhas. Visitamos a Air China, para colocar para eles a importância do aumento da freqüência. E sugeri uma rota Pequim Brasília Estados Unidos, mas eles não estavam familiarizados com esta história, mas afirmaram que a linha Pequim Madri São Paulo é lucrativa e que há interesse no aumento da freqüência. Mas, acrescentou a ministra, a Air China enfrenta problemas de disponibilidade de aeronaves para a ampliação desta oferta no curto prazo.

- O fabricante atrasou a entrega de 20 aviões novos em um ano.

Para reduzir estes limites, a agenda da ministra incluiu reuniões com as autoridades chinesas que trataram de negociações para o aumento da oferta de assentos nos vôos entre a China e o Brasil e a abertura de um escritório de promoção turística do Brasil naquele país. Por parte da possibilidade de as companhias brasileiras abrirem uma rota para China, Marta disse que ia consultar a Anac para verificar a ocorrência de eventuais consultas.

- Ainda não vimos com Anac a possibilidade de uma brasileira assumir a rota para a China. O mais interessante é que Varig assumisse. Ela vem recuperando suas inhas paulatinamente e foi a primeira – comenta.

Leia também: Capital do Tibete volta aos poucos ao normal, diz diplomata brasileiro que acompanha protestos no Tibete contra o governo chinês

e Cidades da Copa serão conhecidas até dezembro

Xangai (26/03) – A ministra do Turismo, Marta Suplicy, e o secretário de Turismo de Xangai, Dau Chu Ming, estabeleceram, em reunião realizada hoje, a cooperação do órgão de turismo da cidade com o Ministério do Turismo brasileiro no desenvolvimento de um programa para capacitar cozinheiros brasileiros a produzirem os pratos da tradicional culinária chinesa. O encontro foi mais uma atividade da agenda da ministra, em sua visita oficial à China.

“A capacidade brasileira de aumentar sua oferta de restaurantes de culinária chinesa, com qualidade e produção compatíveis com o que se faz hoje nos melhores restaurantes das cidades da China, deve ser mais um importante elemento de diferenciação e aumento de nosso potencial de atração do turista chinês”, avaliou a ministra Marta Suplicy. Segundo ela, o número de visitantes que o Brasil recebe da China vem aumentando a cada ano, assim como é crescente o contingente de turistas chineses que viajam pelo mundo. Em 2007 foram 44 milhões.

“O Brasil disputará uma maior parcela desse mercado oferecendo não somente sua grande variedade de destinos, como também serviços diferenciados e de qualidade. A comida sempre ocupa lugar relevante entre os elementos de decisão para viagens e os chineses demandam uma melhor oferta da sua culinária nos paises que visitam”, acrescentou a ministra.

Durante a reunião, ficou acertado que as áreas técnicas do MTur e da Secretaria de Turismo de Xangai manterão contatos nas próximas semanas para definir a forma como será desenvolvido esse importante programa de qualificação profissional, seja por meio da ida de mestres da culinária chinesa para ministrar cursos no Brasil ou por outras formas que se julgar eficientes. Uma outra ação será o incremento da troca de informações sobre os mercados turísticos dos dois países, que será conduzido pela Embratur e por autoridades de turismo de Xangai.

Ainda nesta quarta-feira a ministra visitou e manteve reunião de trabalho com o Comitê Organizador da Expo Xangai 2010. Marta Suplicy foi recebida pelo vice-presidente do Comitê Organizador da Exposição Mundial de Xangai, Huang Jianzhi, e pelo diretor do Departamento de Participantes Internacionais, Xu Bo, responsáveis pela organização da exposição naquela cidade.

A Expo 2010 faz parte do calendário de Feiras Mundiais (World’s Fair), eventos que ocorrem periodicamente desde o século XIX, e que reúnem expositores de diversos países para exibir novidades em diferentes áreas. Trata-se do terceiro maior evento internacional, em termos econômicos e culturais, sendo precedido apenas pela Copa do Mundo da FIFA e pelos Jogos Olímpicos.

A expectativa do Comitê Organizador é que a exposição conte com a participação de mais de 29 organizações internacionais e 167 países (dentre eles o Brasil, que ainda não definiu o tema de seu estande), atraia cerca de US$ 3 bilhões em recursos e receba em torno de 70 milhões de visitantes.

Para construir o local da exposição o governo de Xangai escolheu uma área de 5.28 Km2 no centro da cidade, onde cerca de oito mil residentes e 272 empresas estavam instalados em condições precárias. O governo local comprou a área e relocou os antigos moradores e empresas para duas áreas residenciais, com melhor estrutura e maior metragem quadrada, oferecendo condições especiais de compra.

Os representantes do Comitê Organizador apresentaram à ministra Marta Suplicy o projeto adotado para o desenvolvimento da rede de transporte terrestre da cidade. Estão em construção mais três novas linhas de metrô, que totalizarão, até 2010, mais 166 km e 110 estações à rede hoje existente, que já conta com 234 estações de metrô. A ministra pôde conhecer também os projetos de capacitação dos diversos setores que estarão envolvidos nos receptivos dos turistas que visitarão a EXPO 2010.

Com o desafio de realizar a Copa do Mundo de Futebol, os programas desenvolvidos em cidades como Beijing e Xangai, que sediarão dois grandes eventos internacionais, são uma referência importante no planejamento brasileiro para 2014. Fonte MinTur.

Melhor sushi – Jun Sakamoto

O Estado de S.Paulo

– Regra é regra: no Prêmio Paladar, é a comida que está em foco. O sabor em primeiro plano, textura, apresentação e outros parâmetros vêm depois e aí segue. Assim, por mais que o restaurante de Jun Sakamoto insista em ser econômico na simpatia e generoso nas idiossincrasias, é difícil não reconhecer seu talento com o niguiri (o sushi depeixe e/ou frutos do mar sobre bolinhos de arroz). Porque, excentricidades à parte, quando o sushiman começa a conduzir no balcão aquela sinfonia de pescados e lulas frescos, vieiras sem comparação no mercado, sempre com um arroz perfeito, não tem jeito. Por apreço às verdades gastronômicas, os votos foram para ele.Para apreciar de perto a técnica do chef (e de seu sub, o Jura), no balcão, é preciso pedir o menu-degustação, que sai caro. Deixe-se, então, levar por um ritual bem roteirizado de texturas e sabores. Como um bom regente, Jun sabe usar fortíssimos e pianos e dosar momentos de delicadeza e pungência, até que você transcorra o recital de sushis e vá embora para casa impressionado com aquilo que comeu.

Onde comer

Jun Sakamoto – R. Lisboa, 55, Pinheiros, 3088-6019.
Menu-degustação: R$ 210 no balcão e R$ 195 na mesa

Aizomê – Al. Fernão Cardim, 39, Jd. Paulista, 3251-5157.
Menu-degustação completo: R$ 120

Hideki – R. dos Pinheiros, 70, Pinheiros, 3086-0685. Combinado: R$ 75

Original Shundi – R. Dr. Mário Ferraz, 490, Itaim-Bibi, 3079-0736. Combinado: R$ 65

os outros finalistas

Aizomê

No restaurante de Shin Koike, os jovens Sasaki e Taka servem sushis bem construídos e peixes de primeira linha, sempre com algum pequeno toque especial.

Original Shundi

Ainda em forma, o veterano Shundi Kobayashi apresenta ao cliente seu conhecido arsenal de iguarias, sempre com muito rigor na apresentação visual.

Hideki

Hideki Fuchikami tem evoluído nos últimos tempos e, além de grandes pescados, entre os melhores da cidade, apresenta sushis em franco processo de refinamento.

os votos dos comilões

ALESSANDRA BLANCO
Aizomê

Adoro sentar no balcão de restaurantes japoneses. Não sei por que as pessoas não fazem isso. Primeiro: é lindo ver o sushiman em ação. Aqui, os movimentos eram tão rápidos e delicados que fiquei imaginando se, quando ele dormia, não repetia os mesmos gestos, involuntariamente. Segundo porque o sushiman simpatiza com você, e aí é uma maravilha. O sushi de atum do Aizomê é um dos melhores sushis que já comi na vida: pouquíssimo arroz, mas muito saboroso, um pedaço lindo, generoso e divino de atum por cima, raiz forte já misturada ao arroz e na quantidade suficiente para “desentupir” o nariz. Depois, comi ainda sushis de garoupa, olho de boi, polvo e ainda de meca, esse rapidamente grelhado com um maçarico bem na minha frente. Fiquei extremamente em dúvida entre ele e o Jun Sakamoto. Nesse último, comi maior variedade de sushis, todos divinos. Mas o que não consigo deixar de pensar é no sushi de atum, simples, do Aizomê. Então, é para ele que vai o meu voto.

BRAULIO PASMANIK
Jun Sakamoto

Não há muito que dizer. Os sushis que saem das mãos de Jun são inigualáveis. Os peixes são os melhores que se pode encontrar por aqui. O arroz tem textura e sabor perfeitos. E Jun, controle de qualidade em pessoa, vai tratando de doutrinar seus clientes para que comam o sushi com a quantidade certa de shoyu, sem deixar parar no prato por mais de dois minutos. E ainda tenta explicar o que é tradicional no Japão: comer com as mãos, estendendo o prazer também ao sentido do tato.

JACQUES TREFOIS
Jun Sakamoto

Bons sushis, tanto o arroz como os peixes.

LUIZ AMÉRICO CAMARGO
Jun Sakamoto

Em certos momentos, os sushis do chef tiveram os adversários quase nos seus calcanhares, especialmente na qualidade dos peixes – foi uma felicidade provar ótimos atuns, agulhões, robalos em quase todos os concorrentes. Mas a casa de Jun Sakamoto sobressai pelo rigor na construção do niguiri, pelo arroz ainda superior e por vieiras e ostras realmente excepcionais, entre outras iguarias. Ainda que, em alguns casos, tivesse havido um exagero no wasabi.

LUIZ HORTA
Jun Sakamoto

Implico com o silêncio e a concentração do restaurante Jun, não é a minha graça em sair de casa, talvez porque já more num ambiente parecido. Sempre acho que vou fazer alguma coisa errada e ser banido por alguns meses, como num episodio de Seinfeld “no sushi for you!”. Mas quando fui comendo aqueles sushis, fui me emocionando, como uma epifania, tive meu atalho para Damasco ali no balcão, com Billie Holliday cantando e rindo de mim: “You””ve changed…”. Mudei mesmo, entrei Saulo e saí Paulo, pedi mais um sushi de ouriço, outro de enguia, o polvo incrível, a lula com seu salzinho preto e um zest de citrino, vi onde a faca termina e o talento começa.

PATRÍCIA FERRAZ
Aizomê

Fresquíssimos, com elegância ímpar, os quatro sushis são acomodados num pratinho retangular. Pargo, torô, olho de boi e sardinha – aquilo que estiver mais fresco no dia. Exibem o equilíbrio perfeito entre o peixe, o arroz e o wasabi. Sublimes.

RICARDO FREIRE
Hideki

Nunca tinha pensado no Hideki como um “haut” japa. Sempre fui levado para lá para aproveitar o bufê do almoço, que é gostoso e honesto, mas é um bufê. Sentar-me no balcão e pedir a escolha do sushiman foi uma experiência surpreendente. O que eu mais gostei é que, com exceção do torô e de um ou outro peixe branco, todos os sushis levam alguma frescurinha que agrada em cheio àqueles que, como eu, não sabem fazer cara de conteúdo para avaliar o frescor do peixe ou a quantidade de saquê do arroz. Adorei do primeiro ao último sushi proposto.

ROBERTO SMERALDI
Aizomê

Requinte no preparo e qualidade de ingredientes o tornam uma experiência inesquecível. Um bom indicador é a recusa do pessoal no balcão para lhe oferecer aquilo que você solicita quando a matéria- prima não for fresquíssima. Tomara que continue assim para sempre.

ROSA MORAES
Jun Sakamoto

Consistência, elegância , sutileza. Arroz no ponto certo, peixes, crustáceos e frutos do mar fresquíssimos. Sofisticados sushis de vieira, marisco vermelho, carapau, cavalinha gorda, enguia, lula, ostra, ouriço, torô… um mais delicioso que o outro. Ainda por cima, estava no meu dia de sorte: comi um gordíssimo sushi de atum bluefin e um de caranguejo do Alasca, recém chegados dos EUA, trazidos por um cliente que veio direto do aeroporto para o restaurante!

SAUL GALVÃO
Jun Sakamoto
Jun Sakamoto, sem dúvida. Também o Hideki agradou demais.

SILVIO GIANNINI
Original Shundi

Apresentação impecável, a consistência precisa do arroz e o frescor dos ingredientes e algumas iguarias raras fazem deste o melhor sushi atualmente servido na cidade. A presença constante do sushiman, que trabalha atrás do balcão, faz a diferença.