Milanesa à la Rio da Prata

Dias Lopes, caderno Paladar – O Estado SP

jadiaslopes@gmail.com

Sempre que falamos em receitas de carne à milanesa, lembramos da cotoletta alla milanesa (costeleta ou carré de vitelo à milanesa) e do wiener schnitzel (escalope à moda de Viena), que enriquecem as cozinhas italiana e austríaca, e cometemos uma falta.

Esquecemos que dois vizinhos do Brasil também se notabilizam pela especialidade: os argentinos e os uruguaios, que a chamam apenas de “milanesa”. Embora se pareça com nosso bife empanado e frito, tem personalidade própria. Deveria, por isso, ser rebatizada de “milanesa rio-platense”.

Os argentinos possuem até uma receita com marca registrada. É a milanesa a la napolitana, que não tem ligação com as cidades italianas evocadas no nome. Surgiu em Buenos Aires, no início da década de 40, no extinto Restaurante Napoli.

A casa funcionava em frente ao Luna Park, o mais importante centro cultural, social e esportivo da Argentina. Ali, nos últimos 70 anos, foram apresentadas óperas, recitais de música de todos os gêneros, circos.

Quando o evento não oferecia comida, parte do público saía dali, atravessava a rua e saboreava uma milanesa no Restaurante Napoli. Certo dia, um freguês assíduo chegou tarde demais e, como o cozinheiro já fora embora, um auxiliar originário da Província de Tucumán, contratado havia pouco, ocupou seu lugar. Não tendo a mesma experiência, deixou a milanesa passar do ponto. Foi preparar outra e constatou que usara o último pedaço de carne disponível no restaurante.

Desnorteado, revelou o problema a José Napoli, dono da casa, e ouviu este conselho: “Não te preocupes, daremos um jeito. Cobre a milanesa com molho de tomate, presunto, queijo mussarela e leva ao forno para gratinar”. O cliente adorou o prato e continuou fiel. José Napoli, orgulhoso da invenção, colocou-a no cardápio. Fez sucesso e outros endereços a copiaram.

Hoje, é elaborada em uma infinidade de restaurantes e bares de Buenos Aires e Montevidéu. O nome inicial do prato era “milanesa à la Napoli”. Acabou mudando. Agora, denomina-se “à la napolitana” e, com isso, cria um problema. As pessoas desinformadas julgam saborear um prato italiano.

Os moradores de Buenos Aires, particularmente, colecionam receitas de milanesas, saboreadas repetidas vezes na semana, até porque é comida caseira e cada um deles garante que sua mãe faz “a melhor do mundo”. Nem o churrasco é tão frequente na mesa. Existem as milanesas à la diablo, milanesas de peceto con morrones agridulces, milanesas de ternera de bola de lomo e aí por diante. Ultimamente, apareceu em Buenos Aires a milanesa de soja, para a alegria dos vegetarianos que, no entanto, devem se sentir criaturas de outro planeta em um país tradicionalmente carnívoro. É servida com arroz yamaní.

Argentinos e uruguaios também fazem sanduíches de milanesa, enriquecidos ou não com alface, vendidos em toda parte, nos bares, ao redor dos estádios, por ocasião das partidas de futebol e lutas de boxe.

Sendo prato popular, é preparado com cortes de carne mais baratos. Prefere-se o peceto (lagarto) ou, então, a bola de lomo (patinho), a cuadrada (coxão duro) e a nalga (coxão mole). Caso a maciez esteja duvidosa, admite-se bater na carne para quebrar as fibras. Já o lomo (filé mignon) só é consumido nos dias de festa ou nas cozinhas abonadas. Para se tornar uma verdadeira milanesa, a carne precisa ter formato ovalado e espessura fina.

Na receita do Restaurante Napoli, primeiro se coloca sal; depois, passa-se no pão dormido ralado ou na farinha de rosca comprada pronta; a seguir, no ovo batido, temperado com um pouco de salsinha; finalmente, envolve-se a carne outra vez no pão ralado. Está pronta para a fritura no óleo bem quente. Saindo dali, gratina no forno, tendo no alto um pouco de molho de tomate encorpado, uma fatia fina de presunto cozido e duas lâminas de mussarela. Servida com batata frita e meio limão (para ser espremido sobre ela), torna-se um clássico da gastronomia Argentina. No Uruguai, também é acompanhada por ervilhas na manteiga.

Como as receitas coirmãs rio-platenses, a milanesa à la napolitana deve ficar seca e crocante por fora; internamente, necessita estar macia. Afinal, é por isso que se empana a carne antes de cozinhar. A massa que a envolve, ao fritar em alta temperatura, absorve a gordura e vira uma crosta protetora. Conclusão: a umidade natural da carne permanece e o aroma se concentra.

Obviamente, não foram os italianos, nem os austríacos e muito menos argentinos ou uruguaios que começaram a empanar e fritar. Os árabes levaram a atécnica para a Europa quando invadiram a Península Ibérica em 711.

Daí o fato de os espanhóis se dizerem ancestrais das atuais receitas à milanesa do continente. Os italianos contestam. Asseguram que as suas derivam das que foram trazidas do Império Bizantino, muito tempo antes, pelos navegadores venezianos.