Meu prato: Marie-Pierre é a mulher que faz a diferença na expansão dos domínios Troisgros.

Por Nicholas Lander, Financial Times – VALOR

Divulgação

A contribuição especial de Marie-Pierre para o império Troisgros emergiu pela primeira vez na abertura do Le Central

Nos últimos 79 anos, o nome Troisgros e a cidade de Roanne (a 100 km de Lyon, no leste da França) são sinônimos da melhor cozinha francesa. Em 1930, Jean-Baptiste Troisgros abriu o restaurante da família do lado aposto da estação ferroviária. Seus filhos, Jean e Piere, o administraram depois dele e agora o filho de Pierre, Michel, está no comando.

O local original, a Maison Troigros, é hoje um restaurante com salas que há muito recebe a classificação máxima de três estrelas do celebrado guia Michelin. A família também é dona do Le Central, o café-delicatessen que fica ao lado, e do La Colline du Colombier, um “auberge” de campo que fica a 30 minutos de automóvel de Roanne.

Mas nos últimos 25 anos a força comercial que vem conduzindo o sucesso dos Troisgros é uma mulher que nunca quis de fato se estabelecer em Roanne. Marie-Pierre Lambert nasceu em Valença no vale do Rhône. Ela se matriculou no hotel-escola de Grenoble em 1973 porque queria uma profissão que lhe permitisse conhecer o mundo. Michel Troisgros era um colega de classe e ela descreve o primeiro encontro dos dois como um “coup de foudre”, ou amor à primeira vista.

La Colline du Colombier: restaurante de campo e hotel com abrigos de ferramentas transformados em cabanas-iglus

Assim que se formaram, ela fez com ele uma viagem ao redor do mundo, enquanto ele estabelecia sua carreira. Mas não foi fácil. “Michel cozinhou em Bruxelas, no [hotel cinco estrelas] Connaught de Londres e em Nova York. Naqueles dias os hoteleiros relutavam em contratar casais”, explica ela. “Hoje é muito diferente. Fico feliz em dizer isso.”

No começo de 1983, eles retornaram a Roanne para uma estadia de seis meses, com planos de se mudarem para a Austrália e lá abrir seu próprio restaurante. Mas em agosto daquele ano, o tio de Michel, Jean, morreu. Marie-Pierre e Michel decidiram ficar. Naquela altura já casados, Marie-Pierre assumiu seu papel na Maison Troisgros junto com a família do marido.

Marie-Pierre diz que sua falecida sogra era supergentil, mas que a função dela era puramente de “maîtresse” do restaurante, alguém que recebia os clientes, certificava-se de que tudo estava correndo tranquilamente no salão e então se despedia dos comensais.

Marie-Pierre teve dificuldade para encontrar seu próprio nicho, mas agora admite que provavelmente a adaptação foi mais difícil para Michel, que estava trabalhando com duas madames Troisgros.

A contribuição especial de Marie-Pierre para o império Troisgros emergiu pela primeira vez na abertura do Le Central em 1996, a poucas portas de “la grande maison”, como ela se refere ao restaurante principal.

O Le Central é descrito pela família como “café/mercearia”. Suas prateleiras estão cheias de vinagres, pasta e molhos, enquanto suas paredes são cobertas de fotografias em branco e preto de seus fornecedores de ingredientes e vinhos. Para o jantar, tivemos suflê de queijo, risoto com cogumelo marrom, pernas de rã com gengibre e alho, e uma maravilhosa torta Tatin.

Marie-Pierre parece estar ainda mais em seu elemento no La Colline du Colombier, um restaurante de campo e hotel criado em uma ex-fazenda perto de Iguerande.

O La Colline du Colombier recebeu seu nome por causa do pombal que havia no local, que hoje abriga um cozinha circular e um banheiro maravilhoso logo acima dela. Ele é a coroação da busca por um local empreendida por Marie-Pierre durante oito anos, com um conjunto de construções que permitisse à família fazer algo original e instigante no exuberante interior da França.

No começo, tudo que a família viu foram construções deterioradas. “Queríamos algo que expressasse o estilo Troisgros, queríamos algo bem mais tranquilo, em harmonia com o século XXI.”

Com o arquiteto Patrick Bouchain, eles também conseguiram encontrar uma solução bem incomum para o problema de que as casas existentes na fazenda não ofereciam quartos suficientes para tornar a conversão viável.

Inspirando-se nas cabanas locais, ou “cadoles”, usadas pelos produtores de vinho como abrigo de ferramentas. Eles construíram três dormitórios no estilo cadole, que são os quartos mais confortáveis e talvez mais românticos. Eles se parecem com iglus cortados ao meio, em estilo pastoral, com um espaço de estar ultramoderno construídos diante de estacas de aço para permitir uma visão ininterrupta do cenário rural.

O belo celeiro que acomodava o gado é hoje o restaurante Le Grand Couvert. Seu cardápio de outono a € 35 oferece pratos com presuntos variados, bruschetta de escargot com ervilhas; um mousse de fígado de frango com camarão de água doce; salmão com molho de pimenta vermelha; e um delicioso pot-au-feu.

Marie-Pierre fala com grande paixão do Le Colombier e do tempo que já está com os Troisgros – ela diz, modesta, que se vê como “braço direito” de Michel -, mas seu sorriso aumenta quando ela fala de César, o filho mais velho do casal.

César está seguindo os passos da família e atualmente trabalha como chef do restaurante French Laundry, no Napa Valley, na Califórnia. Mas somente o tempo dirá se ele vai sucumbir ao charme de Roanne – como fez sua mãe.

(tradução Mario Zamarian)

Meu prato: Aberto há cinco meses, o peruano La Mar preenche lacuna na gastronomia paulistana

Por Maria da Paz Trefaut, para o Valor, de São Paulo

Desde que trocou o Peru pelo Brasil há 23 anos, Tomás Málaga, economista do Itaú-BBA, passou a fazer o seu próprio ceviche. Nas suas incursões culinárias, além de ter desenvolvido técnicas pessoais para o ceviche, que corta com uma faca de sushiman, Málaga manteve o hábito de preparar pratos tradicionais como o seco de cordeiro e o lomo saltado. Era estranho para ele que uma cidade como São Paulo, com uma culinária internacional estabelecida e tão diversificada, não tivesse restaurantes de seu país.

“O jeito era matar a saudade da comida na casa dos amigos”, conta ele, satisfeito ao ver que o panorama mudou. “Um dos aspectos positivos da globalização culinária é a valorização das origens como forma de marcar a diferença. Quando você se olha no outro e vê que ele aprecia a sua cultura, é motivado a mergulhar mais fundo na sua história”, diz.

A descoberta dos sabores peruanos pelos paulistanos, que se tornou mais possível este ano, com a chegada do restaurante La Mar, é interpretada por Málaga como consequência do boom gastronômico que tomou conta do Peru. “Há quinze, vinte anos, quando os turistas brasileiros chegavam a Lima quase não encontravam restaurantes de qualidade. Isso mudou radicalmente. Hoje há uma culinária muito sofisticada, diversificada, que faz sucesso no exterior e está incentivando jovens a usarem ingredientes locais em pratos contemporâneos”, conta.

O La Mar é o primeiro passo no Brasil do megaempresário Gastón Acurio, que atualmente tem 32 restaurantes em 13 países e que sempre deixou claro seu objetivo de globalizar a cozinha peruana. No Peru, seu império gastronômico se estende por todo o território, com seis marcas em segmentos diferentes, que vão da alta gastronomia a casas de suco. No ano passado, as vendas da cadeia alcançaram US$ 60 milhões. Não por acaso Acurio é notícia no “Los Angeles Times”, em jornais europeus e já teve seu perfil escrito por Mario Vargas Llosa.

Cinco meses depois da abertura da franchising do La Mar em São Paulo, Acurio deixa claro que seu interesse em seguir adiante com novos negócios no Brasil é permanente. Mas não tem pressa: “Para abrir uma nova casa é preciso arrumar a primeira. Quero que seja o público a dizer que já nos recebeu de maneira definitiva e nos dê luz verde para fazer outro restaurante.”

A empreitada paulistana do La Mar é obra de Alexandre Miqui, que já atuava no ramo culinário há alguns anos – foi sócio da cadeia de fast-food Gendai – e havia introduzido, timidamente, a culinária do Peru por essas bandas no nipo-peruano Shimo. Neto de japoneses, Miqui sempre viajou muito ao Peru para visitar parentes de sua mulher. Conhecia a gastronomia, os restaurantes de Acurio e sua história de empreendedor.

O encontro entre os dois aconteceu em São Paulo, durante uma temporada de Fórmula 1. A negociação foi muito rápida, mas entre a definição do ponto e a conclusão da reforma se passaram dois anos. Tudo estava em andamento quando começaram os primeiros sinais da crise econômica. Mas se ela atrasou a abertura do La Mar em Nova York, com obras já iniciadas, Miqui não pensou em recuar: “Quem vive aqui já está acostumado aos vaivéns da área econômica. É nas crises que se fazem os melhores negócios”, diz ele, que não esconde o desejo de trazer também a primeira casa criada por Acurio, o Astrid y Gastón, de alta cozinha peruana, que já existe em Santiago, Quito, Bogotá, Caracas, Buenos Aires, Panamá, Cidade do México e Madri.

O fato de o La Mar ser uma experiência internacional que deu certo – só no México existem três casas – deu segurança a Miqui. Os cinco anos do Shimo também contribuíram para a certeza de que uma cevicheria teria boa aceitação entre os paulistanos. “A influência japonesa na culinária peruana é muito forte e o próprio ceviche feito lá já tem muito de japonês”, avalia. Embora exista a eterna disputa entre peruanos e equatorianos, que reivindicam a origem do ceviche, a receita mudou ao longo do tempo. “No ceviche antigo o peixe marinava várias horas e hoje em dia é feito quando vai para a mesa. Quanto mais fresco, melhor”.

Embora no La Mar sejam oferecidos outros pratos da culinária peruana, o forte são os ceviches (peixe cru cortado em cubos) e os tiraditos (corte em lâminas finas) embebidos em leite de tigre. O detalhe brasileiro fica por conta das sobremesas, mais sofisticadas do que na matriz de Lima e que mesclam receitas do Astrid y Gaston.

“Quando me perguntaram se eu mudaria algo na casa de São Paulo, sugeri alteração na carta de sobremesas, pois o paulistano é muito exigente”, conta o chef Fábio Barbosa que ficou três meses no Peru para se adaptar ao cardápio. Entre as opções doces, a mais típica são os picarones (rosquinhas fritas embebidas em mel de rapadura, folha de figo e especiarias). É uma sobremesa pesada, mas mesmo assim, os empresários peruanos José Figueroa e Moises Diaz, que se tornaram frequentadores do La Mar, pedem porções individuais.

Depois de várias décadas de Brasil, os dois comemoram o fato de encontrar fora de casa uma comida de qualidade, bem próxima da que costumam ter em Lima, quando viajam a negócios. “Para o peruano é quase uma religião comer bem e nós, que adoramos São Paulo, estávamos um pouco órfãos. Agora, a cidade está completa”, diz Figueroa.

NOVA SÉRIE

Estreia: Domingo 12 de Julho às 20H.
National Geographic Channel (NatGeo – canal 33 da Net, 34 da TVA e 51 da Sky).

O Guia é um novo programa de viagens com um enfoque gastronômico. Trata-se de uma maneira diferente de revelar lugares e pessoas mostrando sua cultura através da culinária, vinhos, temperos e histórias. Mas nada de ir para a cozinha preparar uma receita. O programa vai mais além, mostrando o tema em questão através de uma vivência mais profunda.

Josimar Melo, um dos maiores críticos gastronômicos do Brasil, irá revelar os melhores chefs locais e seus pratos incríveis, bem como se envolver na ação real com eles. Seja cavalgando em La Mancha, apanhando trufas na Toscana, caçando na França ou pescando na Amazônia, entre outros, ele sempre sujará as mãos antes de sentar à mesa nos melhores restaurantes.

Por fim, ao seu lado na mesma mesa e tarefas, estão artistas e escritores locais, cantores, atores, modelos, poetas e atletas – todos compartilhando idéias e sabores da arte mais antiga de todas.

Porções: 3 Tempo de preparo: 180 min

Paladar – Caderno do jornal O Estado SP

Coq au Vin do chef Pascal Valero fica marinando no vinho tinto por 24 horas

 +(L)ivros

O historiador italiano Massimo Montanari explica à Folha como a gastronomia ajudou a criar a civilização

EUCLIDES SANTOS MENDES COLABORAÇÃO PARA A FOLHA

Para o historiador italiano Massimo Montanari, cozinhar foi uma das primeiras expressões ligadas à formação cultural das sociedades humanas.
Professor na Universidade de Bolonha, na Itália, Montanari pesquisa a história da alimentação e é autor de “Comida como Cultura”, que está sendo lançado no Brasil.
Em entrevista à Folha, ele fala sobre os significados culturais que dão sentido à experiência de preparar e degustar alimentos -desde o surgimento da agricultura, nos primórdios da humanidade, até os tempos atuais.
No processo de reelaboração do ambiente natural como cultura, “o homem se torna dono do próprio destino, produz a sua comida, não depende mais (totalmente) da natureza”, diz o historiador.
Mesmo os períodos de fome, argumenta, foram fundamentais na história da alimentação, ao permitir ao ser humano “identificar, sobretudo, alimentos duráveis que pudessem não apenas nutrir, mas também constituir reservas” e criar técnicas para a sua conservação.
“Tudo isso nasce como “cultura da fome”, mas permite construir extraordinárias elaborações gastronômicas”, aponta o historiador.

FOLHA – Como a cozinha ajudou a criar a civilização?
MASSIMO MONTANARI - A cozinha é uma expressão importante, talvez a primeira, da evolução cultural e civil das sociedades humanas.
Entre as muitas atividades que os homens têm, cozinhar -ou seja, transformar os produtos naturais em algo diferente, que depois é comido- é exclusivo da espécie humana. É, portanto, símbolo da identidade humana.
Por isso, a comida crua sempre foi pensada pelos homens como [símbolo] não-cultural -e também em sentido polêmico, como no caso dos ascetas cristãos que refutam a civilização e as práticas de cozinha que a representam.

FOLHA – Quando e como a cozinha se tornou um espaço onde a natureza e a cultura passaram a ter uma relação em comum?
MONTANARI - Quando e como: impossível dizê-lo, em termos de lugares e de tempos.
Digamos que ocorreu em todo lugar onde os homens começaram a elaborar um modelo de transformação da natureza, que chamaram civilização. Naturalmente, não existe cultura sem natureza. A cultura é a reelaboração da natureza.
Mas esse processo foi pensado pelos homens como uma oposição, na realidade, fictícia: a cultura contra a natureza. O sentido é: o homem se torna dono do próprio destino, produz a sua comida, não depende mais (totalmente) da natureza.
Esse fenômeno é muito antigo: também as sociedades de caçadores têm sua cultura, que significa conhecimento, saber. Constroem instrumentos (arcos, flechas) para realizar objetivos alimentares. Estudam o movimento dos animais etc.
É sobretudo com a invenção da agricultura que a ideia de transformar o mundo toma impulso. Isso ocorreu entre 10 mil e 6.000 anos atrás, em várias partes do mundo. Quer dizer: há pouquíssimo tempo. A agricultura nasce como atividade absolutamente inovadora, também no plano cultural.

FOLHA – Como os períodos de fome por que passou a humanidade modificaram a história da alimentação?
MONTANARI - A fome levou a história da alimentação a muitas direções fundamentais. Identificar, sobretudo, alimentos duráveis, que pudessem não apenas nutrir, mas também constituir reservas. Logo, os cereais tiveram importância primária. Além disso, elaborar técnicas de conservação: salgar, defumar, colocar em conserva, no mel, no azeite etc.
Tudo isso nasce como “cultura da fome”, mas permite construir extraordinárias elaborações gastronômicas.
O salame, o presunto, a geleia são um ponto mágico de encontro entre a cultura da fome e a cultura do prazer -que, ao longo da história, não viajam separadas, mas juntas.

FOLHA – De que modo a modernidade transformou a relação da sociedade com a comida?
MONTANARI - A modernidade agiu de maneira positiva no plano tecnológico, aumentando a produção, melhorando os sistemas de transporte e de conservação.
Mas agiu em sentido negativo ao afrouxar os vínculos dos homens com o território e, acima de tudo -com a restrição da classe camponesa-, os saberes ligados à comida.
Acredito que o tema do conhecimento seja a chave para construir, no futuro, uma cultura da comida que valoriza a oportunidade do sistema industrial e da modernização, sem, no entanto, perder os saberes da comida.

FOLHA – O que é a anticozinha?
MONTANARI - Anticozinha significa propor um modelo cultural em que cozinhar, procurar o prazer da comida e do corpo, se tornam um inimigo.
Na tradição cristã ocidental, existe uma forte tradição nesse sentido. A comida se torna a metáfora dos interesses materiais, aos quais se opõem aqueles espirituais.
Há também uma anticultura aparentemente não religiosa, aquela do “desinteresse” de quem pensa a comida como algo de supérfluo em relação aos reais interesses da vida.
Mas também aqui, creio, existem posturas penitentes que querem negar o direito do homem a experimentar e praticar o prazer.

FOLHA – Assim como a enologia, a gastronomia está se tornando um negócio, um grande marketing?
MONTANARI - Sim, a comida é um negócio, uma enorme moda. Isso pode nos deixar perplexos no plano cultural, porque cada moda arrisca desviar a atenção real dos problemas.
Mas, pessoalmente, considero que também a moda tem um aspecto positivo. Pois significa que hoje se reconhece na comida um valor primário, e isso, no aspecto cultural, é uma conquista, mesmo quando vem “declinada” de modo vulgar e interessado, como pura questão de marketing.

FOLHA – O prêmio “S. Pellegrino World’s 50 Best Restaurants” escolheu somente um restaurante latino-americano entre os melhores do mundo, ao mesmo tempo em que seis espanhóis também o receberam. Como explicar esses extremos?
MONTANARI - Prefiro não comentar. Em geral, creio que são operações de poder com escasso conteúdo de “verdade”.

Alex Atala

Restaurante passa de 40.º a 24.º em ranking liderado por El Bulli

Luiz Horta – O Estado SP

A revista inglesa Restaurant, cuja lista anual dos melhores do mundo dá sempre muita discussão, divulgou sua relação 2009 na presença de quase todos os chefs mencionados. A festa foi ontem, em Londres. A premiação, espécie de Oscar dos restaurantes, existe desde 2002. Mesmo girando em torno de alguns nomes de sempre no assunto da alta gastronomia, como os espanhóis e franceses triestrelados, há diversas surpresas.

O D.O.M., de Alex Atala deu um salto, passando da 40ª para 24ª posição e sendo eleito, simultaneamente, melhor restaurante da América do Sul. O Alinea, de Chicago, domínio de Grant Achatz, um dos chefs mais celebrados do momento, subiu 11 posições, passando a ser o 10º do mundo. Mas o mais notável destaque é o pequeno restaurante Noma, de Copenhague. O chef René Redzepi faz cozinha nórdica contemporânea, com grande ênfase nos produtos do terroir local: os peixes, as frutas vermelhas silvestres e a vasta e desconhecida gama de cogumelos dinamarqueses. O Noma, que nem sequer figurava dois anos atrás na lista, subiu para terceiro lugar, atrás somente dos pesos pesados Fat Duck (de Heston Blumenthal) e El Bulli (de Ferran Adrià). E com ele entra o sueco Mathias Dahlgren e sobe o também sueco Oaxen Skärgårdskrog (para 32ª posição), todos do movimento da New Nordic Cuisine.

Blumenthal e Adrià repetem a lista do ano passado, mantendo-se em segundo e primeiro, respectivamente. Os problemas de Blumenthal com uma contaminação suspeita que deixou seu restaurante fechado por um mês não afetaram sua posição de ícone contemporâneo na Inglaterra.

Outras oscilações dignas de menção: a subida do catalão Celler de Can Roca de 26º para 5º, uma acelerada de 21 posições (a maior da lista), e a entrada da Osteria Francescana, de Massimo Bottura, que estreia com a admirável posição de 13º melhor restaurante do mundo. Os brasileiros terão oportunidade de revê-lo no Laboratório Paladar, em junho, quando visitará São Paulo. Lá estará também o quarto do mundo dessa seleção, Andoni Luis, do Mugaritz. Mais novidades são o Momofuku Ssäm Bar, de David Chang, em Nova York, e o Steirereck, de Viena. No aspecto “do chão não passa”, ninguém supera o tombo de 28 posições que levou o afamado Le Louis XV, de Alain Ducasse: despencou para a 43ª posição, um baque considerável. Ducasse ainda teve de amargar a homenagem como Personalidade de Destaque ao seu cordial rival, Joël Robuchon. Mas, mesmo homenageado, Robuchon baixou quatro posições com seu parisiense L’Atelier (atual 18º). Parece que o pêndulo do gosto oscila, neste ano, entre os nórdicos e americanos, com paradas na Espanha e na Inglaterra. Agora, é só a tradicional discussão sobre critérios, injustiças e omissões, trufas e foie, a versão gastronômica para o papo de boteco do futebol.

BOM MARKETING

O sobe e desce do ranking revela mais do que uma mudança na qualidade da gastronomia desses restaurantes, segundo especialistas. O D.O.M, por exemplo, é visto como uma casa que soube mostrar ao mundo o que tem de melhor. “Atala é um excelente chef e além disso muito bom em marketing”, diz o gourmet Jacques Trefois. “É mais difícil ter votos no exterior”, admitiu Atala ontem. “Porém, muitos chefs espanhóis vieram para Brasil no ano passado e acho que isso pesou.”

Já Maurizio Remmert, empresário e gourmet, chama a atenção para o fato de Atala ter preocupação com o sabor e a tradição dos ingredientes. “Não vou lá só para fazer uma degustação teórica, com espumas e perfumes. Ali, eu mastigo coisas de verdade.”

Vista da sala e da cozinha do D.O.M.

Os 10 mais + D.O.M.

1.º El Bulli, Espanha

2.º The Fat Duck, Reino Unido

3.º Noma, Dinamarca

4.º Mugaritz, Espanha

5.º El Celler de Can Roca, Espanha

6.º Per Se, EUA

7.º Bras, França

8.º Arzak, Espanha

9.º Pierre Gagnaire, França

10.º Alinea, EUA

24.º D.O.M., Brasil