por Cíntia Bertolino , Blog do caderno Paladar – O Estado SP

Críticos literários costumam acreditar na existência de dois arquétipos celestiais de livros: um onde não acontece nada e outro onde acontece tudo. O Livro das Mil e Uma Noites,conjunto de fábulas do século 14, pertence à última categoria e seu infindável universo foi tema da terceira edição do Clássicos com Periquita, noite eno-literária organizada pela escola Ciclo das Vinhas (R. Maria Figueiredo, 305, 3284-3626).

A ideia dos encontros é reunir numa mesma ocasião discussões literárias e degustações de vinhos.

O convidado do último evento (confira as próximas apresentações a seguir) foi o professor e tradutor Mamede Mustafa Jarouche, responsável pela primeira tradução ao português diretamente do árabe das narrativas reunidas no livro, publicado pela Editora Globo.

Antes porém, que princesas, reis, vizires e djins tomassem conta da noite, a sommelière Alexandra Corvo falou um pouco dos dois vinhos servidos: Periquita Branco 2005 produzido com uvas Moscatel (82%) e Arinto (18%) e o Periquita 2005 composto por uvas Castelão (79%), Trincadeira (10,5%) e Aragonês (10,5%).

Segundo Alexandra Corvo, a centenária vinícula portuguesa Cova da Periquita produz vinhos clássicos “que amadurecem, mudam, mas mantêm a personalidade”. Leve e frutado, o Periquita Branco 2005 só é comercializado no Brasil e Suécia.

Para acompanhar os vinhos e as histórias deliciosas a cozinheira Agna Xavier, da Escola das Vinhas preparou um aromático cordeiro cozido no mel e alecrim. Confira a receita inspirada num dos pratos das Mil e Uma Noites.

Confira as datas das próximas edições do Clássicos com Periquita:
Dia 23 de abril – Mil e Uma Noites com o professor Mamede Mustafa Jarouche
Dia 21 de maio e 10 de junho – Vinho, banquete e amor na literatura greco-romana com o professor Paulo Martins
25 vagas
Valor: R$ 50

Bocado de cordeiro cozido no mel e alecrim receita da Agna Xavier, cozinheira da Escola Ciclo das VinhasIngredientes
1 kg de cordeiro (ossobuco)
1 garrafa de vinho
Alecrim
Manjericão
1 colher de sopa de canela
1 colher de sopa de zahtar
2 cebolas
6 cabeças de alho
2 colheres de sopa de mel
Aceto balsâmico
Hortelã

Preparo
Deixe a carne macerando por, no mínimo, 24 horas numa marinada de vinho, alecrim, manjericão, canela, zahtar, cebola e uma cabeça de alho. Doure cada pedaço do cordeiro no azeite e retire. Em seguida, doure uma cebola e cinco dentes de alho, acrescente a carne já dourada, o vinho com todos os temperos da marinada e duas colheres de sopa de mel. Cozinhe no fogo baixo de quatro a cinco horas (até a carne desmanchar). Desfie a carne e sirva em barquinhas assadas, feitas com massa de pastel. Finalize com um fio de redução de aceto balsâmico e hortelã.

A chef Lourdes Hernández não precisa fazer malabarismos para que seus visitantes se sintam no México, o México lindo y querido da canção de Chucho Monge. Tudo em sua casa parece, sem inanidades e chiliques, conduzir o visitante com precisão: as cores, as milhares de referências ao Dia dos Mortos, a música, a sucessão de comidas provocantes mas nunca grosseiramente picantes.

Há duas entradas na Casa dos Cariris e ambas ficam na mesma rua, embora uma seja atrás e a outra na frente. Não queira entender. Cariri no Ceará? Cariri da língua índigena? Estes são os cariris da muy chispa guisandera mexicana radicada em São Paulo que prepara semanalmente almoços e jantares quase secretos. Ela envia e-mails para seu restrito mailing com o cardápio do dia, quase sempre um menu-degustação com seis pratos, e quem quiser experimentar se inscreve. São cerca de 20 lugares espalhados em mesinhas de madeira cobertas por panos de chita e Lourdes sabe com o rigor de um matemático quem vem e onde irá se sentar.

A cozinha misturada à sala permite que se veja sem interrupções a chef com suas bochechas rosadas de calor, séria e compenetrada em seu sítio de extravio, um horizonte fugidio e sempre estranho – que é como ela própria define as horas despendidas à frente do fogão. “Mas se a gente tem sorte, é essa mesma estranheza que faz da comida um ponto de encontro, de descanso, uma viagem de exploração pessoal e coletiva. Onde a gente fica nua para mostrar a dança dos dedos e da língua e dos lábios e só a fome nos veste, indelicada e primitiva”, expressou em um de seus saborosos e-mails, que sempre vêm carregados de reflexões.

Abaixo, uma conversa com Lourdes e (porque era irresistível) furtos de pensamentos que ela compartilhou virtualmente nos últimos meses.

Você organiza almoços e jantares ultraexclusivos em casa. Só fica sabendo quem está no seu mailing…

No México eu já tinha um lugar fechado, um speakeasy: todo mundo sabia que existia – governador e prefeito, juiz federal e diplomata, artista e amigo – mas só aqueles que respondiam meus e-mails entravam. Era muito divertido, tinha música ao vivo nos fins de semana e artistas como o grupo Cafe Tacvba passavam por ali lançando seus trabalhos. Era um lugar muito vivo.

É comum no México chefs trazerem as pessoas para suas próprias casas?

Com certeza não sou a primeira nem a única a fazer isso. E, de alguma maneira, relaciono minha vontade de preparar jantares em casa à palavra “paladar”. Ela nos chegou via Cuba, os cubanos a aprenderam com a personagem de uma novela brasileira que organizava refeições na própria casa. Quer coisa melhor do que fazer uma coisa que você curte muito, ser paga por isso e ainda poder escolher seu público? Olha, foi uma tentação irresistível. Mas não é tão comum, as pessoas têm medo, são timoratas.

Não há um cardápio fixo. Como é feita a seleção?

Depende de quanto dinheiro eu tenho na carteira e que tipo de ingrediente está pedindo para ser usado. Aí começo a observar minha própria vontade. Não tenho mais sócios limitando meu desejo e eu gosto de fazer pelo menos um prato que nunca tenha feito antes, um costume que adquiri desde o México.

Tem apreço por algum em especial?

Gosto muito do sabor de meu pibil, que preparo usando a técnica do buraco no chão: faço um buraco no chão e vou colocando pedras quentes, depois ponho a carne no molho embrulhada em folhas de bananeiras. Por cima, mais pedras quentes. Fecho o buraco com mais folhas e deixo cozinhar durante um dia. É impressionante. Acho um barato, sobretudo quando o sabor cresce em contato com um molho de salsa com chile habanero. E gosto também da receita das costillitas de palaviccini, mas a história delas já contei em um dos e-mails e esta tarde está quente demais para eu repetir.

Usa ingredientes brasileiros?

A tapioca. Eu acho que a tapioca é um ingrediente mágico, camaleônico, versátil, muito gostoso. A tapioca vai virar objeto do desejo nos próximos anos no mundo inteiro. Pode escrever.

Em um dos recentes jantares, você serviu um badalado polvo que conseguia ser ao mesmo tempo picante e agridoce.

Aquele polvo foi uma experiência. Eu ganhei de um grande cozinheiro e pesquisador, Ricardo Muñoz Zurita, autor da enciclopédia de gastronomia mexicana, um livro sobre a baunilha. A receita estava ali, esperando por mim.

Sua casa tem muitas inspirações mexicanas, incluindo trabalhos de seu marido, Felipe Ehrenberg que, aliás, dá uma mão durante os eventos: ajuda a servir, garante que todo mundo está satisfeito…

O Felipe é um grande artista, já é parte da história das artes. Era integrante do grupo Fluxus, sempre esteve à frente de seu tempo, tanto que inventou a palavra “neográfica” em uma Bienal de Viena. Ele é um artista conceitual, grande, importante, mas eu gosto muito quando pinta as paredes das cores que eu amo.

Você já comentou, em seus e-mails, que a viagem da comida mexicana até o Brasil é complicada, o que dificulta sensivelmente a existência de produtos frescos aqui. Qual é a solução?

Ir ao México. Continuar trabalhando no cultivo. Você sabia que o tomate mesoamericano demorou 15 anos para ficar à vontade na Europa e conseguir atingir seu sabor original? Então…paciência.

Quais restaurantes devemos anotar no caderninho antes de ir ao México?

Boa! São tantos, depende da companhia, da vontade. Mas você não pode deixar de ir a comer no El Bajío, em Azcapotzalco, no Tlamanalli, em Teotitlán del Valle, no Café de Oaxaca, em Oaxaca, e tem o Biko, o Biko desses dois gênios bascos dominados pelo jeito mexicano, Mikel Alonso e Bruno Oteiza. Comer nos mercados às 5 da manhã, ir à maior marisqueria que é nosso Ceasa por causa dos peixes e frutos de mar. Comer e comer, agradecendo, sempre.

As músicas que tocam durante os jantares parecem ter sido escolhidas com paixão, e é comum em muitos de seus e-mails você enviar frases e poemas, como o belo Alta traición, de José Emilio Pacheco.

Eu só cozinho para ter o pretexto de mandar e-mails e ouvir as músicas que quero ouvir! Faço trilhas sonoras às vezes cafonas ou sorridentes ou tristes de cortar as veias. Gosto das citações e dos aforismos porque acho que eles viajam que nem literatura oral, sabe? Eles se transformam, viram de ninguém e nos atingem feito bolero. Gosto muito de ler, citar textos de autores nos e-mails e dizer “olha, é isto aqui que está se passando pela minha cabeça agora”. Acabei de terminar o segundo volume da trilogia Millenium, de Stieg Larsson.

Seus textos são divertidos, irreverentes, saborosos. Você chegou a pensar em ser jornalista, como seu pai?

Um bom texto deve te prender, te seduzir, contar alguma coisa e de preferência fechar com nocaute. Não vejo diferença entre um bom texto de gastronomia, uma boa crônica ou um bom texto literário. Meu pai nunca quis que eu me dedicasse ao Jornalismo, ele sabia que eu podia ficar em casa fazendo bolos para ele!

Da caixa de entrada

A vida no Brasil
Acho que agora sou mais mexicana que antes. Não porque agora esteja agora cozinhando comidas mexicanas, mas pela consciência de fazê-lo e refletir constantemente sobre isso frente a vocês.

A picante comida mexicana
Só uma lembrança, um “recordatório”, como ameaçava minha mãe. Dos mais de 2 mil chiles que você pode comprar no México, mais ou menos trezentos diferentes são encontrados nos mercados principais das cidades mais importantes. Desses trezentos, seis ou oito são picantes, o resto é tempero.

Fama de guisandera
Sou uma cozinheira que gosta de ser chamada de guisandera. Guisandera é quem faz guisados, refogados, revoltijos. Nada de purezas, preciso dos véus para esconder meus acidentes diários, meus excessos, minha notável falta de coordenação e timing.

Criatividade
O mordaz crítico Jean-François Revel já escreveu que todo menu é um exercício de retórica. E que, quando falta criatividade na cozinha, a gente pode se divertir pelo menos dando nome às recriações.

E-mails
Eu sei que muitas vezes os e-mails que eu mando pouco têm a ver com comida. E é bem provável que muitos não se interessem pelo que passa por minha cabeça. Vantagem do e-mail: você apaga.

Depois de uma noite de muita cachaça no restaurante Mocotó…
Prometi não beber cachaça nunca mais, mas nada que os guizos de chile não curem.

Música
Eu não consigo me liberar dessa parte minha alto falante e super kitsch que me impele a enxergar minha vida com subtítulos que parecem saídos de baladas e boleros, cumbias e vallenatos e, para que negar? De algumas das rancheras mais enfadonhamente tangueras. Já entendi que tenho alma de tijolo e coração de cortiço.

Duas formas de cozinhar e comer
Gosto de distinguir entre duas formas de cozinhar e de comer: aquela cheia de comentários enciclopédicos, representação exata do encontro gastronômico, sem mácula. E uma segunda, onde se estabelece uma liberdade excepcional para inventar, servir, comer. Sempre na corda bamba entre o desastre, os cultos escandalosos e as orgias silenciosas.

Para receber os e-mails de Lourdes, escreva para guisandera@gmail.com

Novas pesquisas relacionam boa saúde oral à prevenção de várias doenças

Antônio Marinho* – O GLOBO

Imagine despejar todos os dias a maior parte de seu lixo no manancial de um rio. Com o tempo, lagos e fontes que recebem seu fluxo serão poluídos e podem morrer. É mais ou menos isso que ocorre ao negligenciarmos a higiene bucal. O acúmulo de bactérias em estruturas que envolvem os dentes causa inflamações e aumenta o risco de infecções em todo o corpo. Agora, novos estudos confirmam que cuidar da saúde oral protege contra infarto e derrame. Há quem afirme que a prevenção vai além. Pessoas que escovam mal os dentes e raramente visitam o dentista correm maior risco de cânceres, demência e até de parto prematuro.
O problema começa com o acúmulo de bactérias ao redor dos dentes, formando placas que atacam as gengivas e outras estruturas.
Aos poucos, os germes invadem tecidos e produzem substâncias tóxicas que inflamam as gengivas (gengivite), e alguns chegam à corrente sangüínea. Daí pegam carona para o coração e outros órgãos. Em casos graves (periodontites), os tecidos de suporte são afetados — com destruição de colágeno e de ligamentos — , responsáveis por manter os dentes nos ossos. De 7% a 15% da população mundial sofrem desse mal.

— Mais pesquisas sugerem associação entre infecções orais e doenças sistêmicas — diz a dentista americana Sally Cram.
Um exemplo é o estudo da Universidade de Bristol, de Howard Jenkinson. Na reunião da Sociedade Geral de Microbiologia, ele disse que centenas de cepas de bactérias vivem na boca e algumas entram no sangue. Isso pode causar problema cardíaco, mesmo em saudáveis. Elas produzem agrupamento de plaquetas, formando escudo contra o sistema imunológico e antibióticos.

Sem tratamento, risco de parto prematuro aumenta

Maurizio Tonetti, chefe da Divisão de Periodontologia da Universidade de Connecticut, investigou se um tratamento para anular a produção de bactérias e toxinas da boca seria benéfico em pacientes com aterosclerose.
Os resultados foram animadores. Em artigo na revista “New England Journal of Medicine”, ele mostrou que indivíduos submetidos por seis meses a intenso tratamento de doença das gengivas não apenas se livraram desse mal, mas melhoraram a função do endotélio (a camada interna dos vasos).
E pesquisa na Grã-Bretanha, com 366 gestantes, publicada no “Journal of Periodontology”, indicou que o tratamento de infecção de tecidos da gengiva reduziu o índice de nascimentos prematuros em 84%. Segundo os autores, essa doença eleva a produção de prostaglandina, substância que pode induzir ao parto. As grávidas que receberam cuidados dentários antes da 35ª semana tiveram menor chance de dar à luz antes da hora. Em outro trabalho, na revista “The Lancet Oncology”, autores associaram doenças das gengivas a maior chance de tumores de pulmão, fígado, rim e pâncreas, além de Alzheimer.
Porém não souberam explicar essa relação.

— Dados apontam risco adicional de até 2,8 para infarto em pessoas com periodontites.

Já encontraram traços de bactérias das gengivas em placa ateromatosa retirada em cirurgias. A forte resposta imune estimulada por periodontites parece ser o principal mecanismo na relação com doenças sistêmicas, como diabetes, artrite, a doença pulmonar obstrutiva crônica, úlceras, pneumonias, além de indução a parto prematuro e problema cardiovascular — diz Luciano Oliveira, doutorando em periodontia pela Uerj e membro da Sociedade Brasileira de Diabetes.
Mau hálito, retração e sangramento gengival podem ser os primeiros sinais, explica a dentista Cristiane Vivacqua. Ela diz que pessoas com gengivas doentes são duas vezes mais susceptíveis a queixas cardíacas.

— Doença periodontal pode piorar males cardíacos já existentes. Às vezes é necessária a profilaxia antes de tratamentos dentários, como uso de antibióticos. Isso é avaliado pelo dentista e médico — alerta.
Já a dentista Flávia Rabello de Mattos, especialista em implantes, lembra que diabetes, síndrome de Down, doença de Crohn e Aids favorecem a periodontite: — Habitualmente, doença da gengiva não causa dor, até que dentes se afrouxem ao mastigar ou se forme abcesso. Em fumantes, sinais iniciais são mascarados e eles só percebem o problema quando a perda óssea é grave. Sem tratamento, a perda óssea poderá ser de 1mm/ano.

* Com ‘The Washington Post’ e agências de notícias Existem cerca de 700 cepas de diferentes bactérias (como estafilococo e estreptococo) em uma boca saudável, metade ainda não classificada. Em agosto foi descoberta uma nova espécie, Prevotella histicola, que pode estar relacionada a cáries e doenças da gengiva. Se as bactérias entrarem na corrente sangüínea, podem causar problemas cardíacos e até derrame, mesmo que a pessoa esteja em boa forma física.

Há cerca de cem milhões de bactérias em cada mililítro de saliva. Vírus, fungos e protozoários também vivem na boca. Segundo cientistas, microorganismos procedentes de gengivas infectadas interagem com as plaquetas (elas participam do processo de coagulação, evitando hemorragias) provocando a inflamação das artérias, levando a seu estreitamento.

As bactérias também se unem aos depósitos de gorduras presentes nas artérias, o que pode facilitar a formação de coágulos. Outra explicação é que, ao se movimentar pelo corpo por meio do sangue, a bactéria estimula o sistema imunológico, causando inflamações que entopem as artérias.

Estudos americanos dizem que doenças das gengivas e outras infecções na boca estão associadas à maior incidência de câncer de pulmão, de sangue e de rim, além de pancreatites.

Exame da saliva ajuda a prevenir perda de dentes

Alteração no fluido pode ser sinal de doença, mas dentistas ignoram avaliação

Prestar atenção na saliva ajuda a melhorar a qualidade de vida já que o fluido pode revelar alterações no organismo. No entanto, estudo coordenado pela dentista Denise Falcão, do Departamento de Odontologia da Universidade de Brasília (UnB), diz que apenas 7% dos dentistas costumam fazer o exame, que é simples. E pelo menos 69% dos profissionais entrevistados disseram não ter assistido à aula sobre saliva em cursos de especialização e/ou mestrado.
A saliva desempenha funções no equilíbrio da orofaringe. A falta desse fluido torna o pH bucal ácido e favorece a cárie.
Além disso, a saliva contém uma substância que estimula a cicatrização da mucosa bucal e do esôfago. Portanto, sua deficiência predispõe a esofagites e aftas.

— Em outro estudo na UnB, vimos que a pessoa com saliva viscosa tem mais chances de sofrer mau hálito. Verificamos que portadores de doença periodontal costumam apresentar pH alcalino e saliva viscosa — disse Denise. — Não há como estabelecer relação de causa/efeito, mas as alterações dos padrões da saliva são indicadores de riscos para doenças.
Ela cita, por exemplo, a doença autoimune síndrome de Sjögren, que se caracteriza pela redução de saliva e lágrimas, entre outros sintomas. Geralmente é diagnosticada após anos, o que compromete muito a saúde. Entretanto, se o exame da saliva fosse feito rotineiramente, a doença seria detectada precocemente.

— Outro exemplo é que a saliva muito fluida e/ou a falta de saliva pode ser uma das causas de ardência bucal, situação muito comum principalmente nas mulheres na pós-menopausa, e isso costuma causa depressão. Mudança na coloração pode indicar descamação excessiva da mucosa, inflamações e infecções — alerta Denise.
Até mesmo o sono é ruim quando há pouca saliva. Isso porque a pessoa tende a se levantar com freqüência para beber água.
Outros problemas são a maior chance de ter aftas e outras lesões em mucosa da boca; menor fixação de restaurações dentárias, alteração de paladar e até dificuldade para falar. Segundo Denise, o teste — mostra a quantidade, a cor, a viscosidade e o pH — dura 30 minutos e deve ser feito uma vez ao ano, ou a critério do dentista. A coleta e a seqüência de avaliação deverá ser repetida em um outro dia e no mesmo horário para verificar a média dos valores.

— Carregada de imunoglobulinas ou anticorpos, a saliva tem participação decisiva em algumas doenças — diz o dentista Luciano Oliveira. — Embora seja um bom método auxiliar de diagnóstico, é pouco difundido em consultórios.
A dentista Flávia Rabello afirma que o aumento da produção de saliva, quando necessário, poderá ser conseguido com técnicas para estimulação e uso de medicamentos.
Há ainda a possibilidade de receitar substitutos desse fluido.
Outro estudo na UnB investiga a possibilidade de usar células-tronco na regeneração de tecidos com infecções bacterianas.
E cientistas do King’s College, de Londres, tentam produzir dentes a partir de células-tronco e realizaram pesquisas em camundongos. As células seriam programadas para se transformar em dentes e depois transplantadas para a mandíbula.